1 范围
本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
本标准仅适用于第3章所指的调味用酿造食醋，不适用于保健用酿造食醋。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB/T 601-1988 化学试剂 滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备
GB 2715-1981 粮食卫生标准
GB 2719-1996 食醋卫生标准
GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.22-1994 食品卫生微生物学检验 调味品检验
GB/T 5009.41-1996 食醋卫生标准的分析方法
GB 5461-2000 食用盐
GB 5749-1985 生活饮用水卫生标准
GB/T 6682-1992 分析实验室用水规格和试验方法
GB 7718-1994 食品标签通用标准
GB 10343-1989 食用酒精
3 定义
本标准采用下列定义。
酿造食醋 fermented vinegar
单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
4 产品分类
按发酵工艺分为两类。
4.1 固态发酵食醋
以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。
4.2 液态发酵食醋
以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。
5 技术要求
5.1 主要原料及辅料
5.1.1 粮食：应符合GB2715的规定。
5.1.2 酿造用水：应符合GB 5749的规定。
5.1.3 食用盐：应符合GB5461的规定。
5.1.4 食用酒精：应符合GB10343的规定。
5.1.5 糖类：应符合相应的国家标准或行业标准的规定。
5.1.6 食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
5.2 感官特性
应符合表1的规定。
表 1
项 目 | 要 求 | |
固态发酵食醋 | 液态发酵食醋 | |
色泽 | 琥珀色或红棕色 | 具有该品种固有的色泽 |
香气 | 具有固态发酵食醋特有的香气 | 具有该品种特有的香气 |
滋味 | 酸味柔和，回味绵长，无异味 | 酸味柔和，无异味 |
体态 | 澄清 | |
5.3 理化指标
总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定。
表 2
项 目 | 指 标 | |
固态发酵食醋 | 液态发酵食醋 | |
总酸（以乙酸计），g／100mL ≥ | 3.50 | |
不挥发酸（以乳酸计），g／100mL ≥ | 0.50 | - |
可溶性无盐固形物，g／100mL ≥ | 1.00 | 0.50 |
注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。 | ||
5.4 卫生指标
应符合GB 2719的规定。
6 试验方法
所用试剂均为分析纯，实验用水应符合GB/T 6682中三级水规格。
6.1 感官特性
按GB/T 5009.41-1996第3章检验。
6.2 总酸
按GB/T 5009.41-1996第4章检验。
6.3 不挥发酸
6.3.1 仪器
a）酸度计：精度±0.1pH；
b）单沸式蒸馏装置；
c）碱式滴定管。
6.3.2 试剂
a）0.05 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB/T 601规定的方法配制和标定；
b）1％酚酞指示液：称取1g酚酞，溶于100mL95％乙醇中。
6.3.3 分析步骤
将样品摇匀后，准确吸取2.00mL移入单沸式蒸馏装置的蒸馏管中，加入8mL水摇匀。将蒸馏管插入装有适量水（其液面应高于蒸馏液液面而低于排气口）的蒸馏瓶中，连接蒸馏器和冷凝器，并将冷凝管下端的导管浸入盛有10mL水的锥形瓶的液面下。
打开排气口，加热至烧瓶中的水沸腾2min后，关闭排气口进行蒸馏。在蒸馏过程中，如蒸馏管内产生大量泡沫影响测定时，可重新取样，加一滴精制植物油或少量单宁再蒸馏。待馏出液至180mL时，打开排气口，关闭电源（以防蒸馏瓶内真空）。将残余液倒入200mL烧杯中，用水反复冲洗蒸馏管及管上的进气孔，洗液并入烧杯，再补加水至烧杯中溶液总量约为120mL。
将盛有120mL残留液的烧杯置于酸度计的托盘上，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液滴至pH8.2，记录消耗的毫升数（V）。同时做空白试验。
6.3.4 计算
样品中不挥发酸的含量按式（1）计算：
X = (V - V0)×c×0.090/2×100 (1)
式中：X——样品中不挥发酸的含量（以乳酸计），g/100mL；
V——滴定样品时消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
V0——空白试验消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；
0.090——1.00mL 氢氧化钠标准滴定溶液［c（NaOH）＝1.000 mol/L］相当于乳酸的质量，g。
6.3.5 允许差
同一样品平行试验的测定差不得超过0.04g/100mL。
6.4 可溶性无盐固形物
样品中可溶性无盐固形物的含量按式（2）计算：
X1 = X3 - X2 (2)
式中：X1——样品中可溶性无盐固形物的含量，g/100mL；
X3——样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL；
X2——样品中氯化钠的含量，g/100mL。
6.4.1 可溶性总固形物的测定
6.4.1.1 仪器
a）分析天平：感量0.1mg；
b）电热恒温干燥箱；
c）移液管；
d）称量瓶：25mm。
6.4.1.2 试液的制备
将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250mL锥形瓶中备用。
6.4.1.3 分析步骤
吸取样品2.00mL置于已烘至恒重的称量瓶中，移入（103±2）℃电热恒温干燥箱中，将瓶盖斜置于瓶边。4h后，将瓶盖盖好，取出，移入干燥器内，冷却至室温（约需0.5h），称量。再烘0.5h，冷却，称量，直至两次称量差不超过1 mg，即为恒重。
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