1 范围
本标准规定了地理标志产品郫县豆瓣的产地范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品郫县豆瓣。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志（GB/T 191-2000，eqv ISO 780：1997）
GB 1355 小麦粉
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验
GB/T 5009.3-2003 食品中水分的测定
GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6388 运输包装收发货标志
GB/T 6543 瓦楞纸箱
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 10459 蚕豆
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局［2005］第75号令）
地理标志产品保护规定（国家质量监督检验检疫总局［2005］第78号令）
3 产地范围
地理标志产品郫县豆瓣的产地范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即四川省成都市郫县现辖行政区域，见附录A。
4 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
4.1
郫县豆瓣 Pixian douban
在本标准第3章规定的范围内，以红辣椒、蚕豆为主要原料，食用盐、小麦粉等为辅料，按照本标准规定的传统工艺酿制而成的，具有色红褐、油润、酱酯香、瓣粒香脆、味鲜辣的豆瓣。
5 要求
5.1 原、辅料
5.1.1 红辣椒
主要产自郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等地区的二荆条红辣椒，采摘时间在每年的7月至立秋后15d。其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物，并符合国家相关卫生安全要求。
5.1.2 蚕豆
主要产自四川省和云南省，质量应符合GB/T 10459的规定。
5.1.3 加工用水
水源取自郫县地区的地下水源，水质应符合GB5749的规定。
5.1.4 食用盐
应符合GB5461的规定。
5.1.5 小麦粉
应符合GB 1355的规定。
5.2 酿造气候条件
气候温和，雨水充沛，无霜期长，四季分明，属亚热带湿润气候。年平均温度15.7℃，极端最高温度35.8℃，极端最低温度-5.2℃，年平均日照时数1264.7h，年平均相对湿度84％。
5.3 传统工艺
5.3.1 传统工艺特点
郫县豆瓣采用独特传统的特殊工艺，以红辣椒盐渍制成辣椒胚；采用蚕豆制曲发酵6个月以上制成甜瓣子；按一定比例拌合均匀，装入缸（池）中，经翻、晒、露等发酵工艺，历时3个月以上酿造成熟。其产品具有“色红褐、油润、酱酯香、瓣粒香脆、味鲜辣”之特色。
5.3.2 酿造工艺流程
5.3.2.1 辣椒胚
红辣椒一→去蒂、清洗一→拌盐、轧碎、盐渍一→入池发酵-→辣椒胚
5.3.2.2 甜瓣子
蚕豆一→精选、脱壳一→浸泡一→拌小麦粉、接种米曲酶（沪酿3.042）一→制曲一→发酵-→甜瓣子
5.3.2.3 郫县豆瓣
辣椒胚＋甜瓣子一→入缸（池）一→拌合一→翻、晒、露→郫县豆瓣
5.4 感官指标
感官指标应符合表1的规定。
表1 感官指标
项 目 | 指 标 | ||
特级 | 一级 | 二级 | |
色泽 | 红褐色，油润有光泽 | 浅红褐色，略油润有光泽 | 浅红褐色，有光泽 |
香气 | 酱酯香和辣香浓郁 | 有酱酯香和辣香 | 有酱酯香和辣香 |
滋味 | 味鲜辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深长 | 味鲜辣，瓣粒香脆、化渣，回味深长 | 味鲜辣，瓣粒香脆，化渣 |
体态 | 粘稠适度，可见辣椒块和蚕豆瓣粒及其他辅料 | ||
杂质 | 无肉眼可见其他杂质 | ||
5.5 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项 目 | 指 标 | ||
特级 | 一级 | 二级 | |
水分/（g/100g） ≤ | 53 | 57 | 60 |
氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g） ≥ | 0.25 | 0.20 | 0.18 |
总酸（以乳酸计）/（g/100g） ≤ | 2.0 | ||
食用盐（以氯化钠计）/（g/100g） | 15~22 | ||
5.6 卫生指标
5.6.1 卫生指标应符合表3的规定。
表3 卫生指标
| 项 目 | 指 标 |
总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ | 0.5 |
铅（Pb）/（mg/kg） ≤ | 1.0 |
黄曲霉毒素B1/（μg/kg） ≤ | 5 |
大肠菌群/（MPN/100g） ≤ | 30 |
致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） | 不得检出 |
5.6.2 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。
5.7 净含量
定量包装产品的净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。
6 试验方法
6.1 感官检验
取10g左右样品，置于培养皿中，用玻璃棒搅拌铺平，观察调料的体态、色泽，看有无肉眼可见杂质，嗅其气味，用玻璃棒蘸样品，品尝其滋味。
6.2 理化检验
6.2.1 水分
按GB/T 5009.3-2003中直接干燥法检验。
6.2.2 食用盐、总酸、氨基酸态氮
按GB/T 5009.40规定的方法检验。
6.3 卫生指标
6.3.1 总砷、铅、黄曲霉毒素B1
按GB/T 5009.40规定的方法检验。
6.3.2 大肠菌群、致病菌测定
按GB/T 4789.22规定的方法检验。
6.4 净含量
按JJF 1070的规定方法检验。
7 检验规则
7.1 组批与抽样
7.1.1 组批
以同批原料、同时投料生产的产品为一批。
7.1.2 抽样
由质检部门自同一批产品中，按检验项目的要求在生产车间或成品库房随机抽取足量样品1000g～2500g。
7.2 检验分类
检验分出厂检验和型式检验。
7.2.1 出厂检验
出厂检验项目为：本标准要求中的感官指标、理化指标、大肠菌群和净含量。经检验合格后，附产品检验合格证方可出厂。
7.2.2 型式检验
型式检验为本标准要求中规定的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检验：
a）原料、配方、工艺有较大改变时；
b）停产一年以上，恢复生产时；
c）国家质量监督机构进行产品质量的抽查时；
d）供需双方对产品质量发生异议，进行仲裁检验时；
e）产品正常生产时，每半年应进行一次。
7.3 判定规则
出厂检验与型式检验在其所检验项目中，均符合本标准要求中规定指标时，判该批产品为合格；若有一项或一项以上指标检验不合格时，可自同批产品中加倍抽取样品进行复检；若经复检仍不合格，则该批产品为不合格产品；若经复检合格，则该批产品为合格产品；微生物指标不合格时，不得进行复检。
8 标志、标签、包装、运输、贮存
8.1 标志与标签
8.1.1 标志
产品外包装标志应标明：制造者厂名和厂址、产品名称、商标、规格、质量等级、净含量、保质期，使用的地理标志产品专用标志应符合国家质量监督检验检疫总局［2005］第78号令的规定，其他应符合GB/T 6388及 GB/T 191的规定。
8.1.2 标签
标签应符合GB7718的规定。
不符合本标准的产品，其产品名称不得使用含有郫县豆瓣（包括连续或断开）的名称。
8.2 包装
产品包装材料应符合相应的国家卫生标准。包装用瓦楞纸箱应符合GB/T 6543的规定。
8.3 运输
运输过程中不得与有毒、有害物品及易造成污染的物品混运。
8.4 贮存
产品的贮存条件应按有关卫生管理规定执行。不同产品应按生产日期分批存放，库房应干燥、通，离地应保持一定距离。
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