1 范围
本标准规定了黄灯笼辣椒酱的分类、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于以海南特产黄灯笼辣椒果实为主要原料r经调配、盐渍、磨碎、灌装、封口等工序而制成黄灯笼辣椒酱制品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注FI期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 1903 食品添加剂冰乙酸（冰醋酸）
GB 2714 酱腌菜卫生标准
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2720 味精卫生标准
GB 2721 食用盐卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.33 食品卫生微生物学检验粮谷、果蔬类检验
GB/T 5009.3 食品中水分的测定
GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T 5009.38 蔬菜、水果卫生标准的分析方法
GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6543 瓦楞纸箱
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB/T 12456 食品中总酸的测定方法
GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法
GB 14881 食品企业通用卫生规范
QB 2142 碳酸饮料玻璃瓶
SN/T 0231 出口辣椒干检验规程
SB/T 10301 调味品名词术语酱腌菜
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
DB46/T 70 黄灯笼辣椒
国家质量检验检疫总局（2005）第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》
3 产品分类
灯笼辣椒酱分为特辣型和淡辣型两种。
3.1 特辣型：辣度大于(等于)2.5万度的黄灯笼辣椒酱制品。
3.2 淡辣型：辣度在1〜2.5万度的黄灯笼辣椒酱制品。
4 要求
4.1 原辅料要求
4.1.1 黄灯笼辣椒
符合DB 46/T 70的规定
4.1.2 食盐
符合GB 2721的规定。
4.1.3 醋酸
符合GB 1903的规定。
4.1.4 食用油
符合GB 2716的规定。
4.1.5 其他辅料
符合国家相关标准规定。
4.2 感官要求
感官要求符合表1规定。
表1 感官要求
项 目 | 要 求 | |
特辣型 | 淡辣型 | |
色 泽 | 黄色至橙黄色，色彩鲜艳。无变色现象。 | 黄色至橙黄色，色彩鲜艳。无变色现象。 |
组织状态 | 黏稠糊状，有颗粒状的黄灯笼辣椒果肉 末、辣椒籽仁存在。无霉斑、白膜。辣 度不得低于2.5万度。 | 黏稠糊状，有颗粒状的黄灯笼辣椒果肉 末、辣椒籽仁、大蒜末存在。无霉斑、 白膜。辣度不得低于1万度。 |
气味滋味 | 有黄灯笼辣椒的香辣味，无异味； | 有黄灯笼辣椒的香辣味，无异味； |
杂 质 | 无肉眼可见杂质。 | 无肉眼可见杂质。 |
4.3 理化指标
理化指标符合表2规定。
表2 理化指标
项目 | 指 标 | |
特辣型 | 调和型 | |
水分/(g/100g) ≤ | 80 | |
辣度/度 ≥ | 2.5 | 1 |
总酸(以乙酸计)/(g/100g) | 0.2〜0.5 | 0.45〜0.75 |
辣椒素/(g/kg) ≥ | 2.0 | 0.8 |
食盐(以 NaCI 计)/(g/100g) ≤ | 17 | |
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g) ≤ | 0.25 | |
亚硝酸盐(以NaNOz计)/(mg/kg) ≤ | 20 | |
总神(以As计)/(mg/kg) ≤ | 0.5 | |
铅(Pb)/(mg/kg) ≤ | 1 | 0 |
4.4 微生物指标
微生物指标符合表3规定。
表3 微生物指标
项目 | 指标 |
大肠菌群/(MPN/100g) ≤ | 30 |
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) | 不得检出 |
4.5 净含量
符合国家质量检验检疫总局(2005)第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》。
4.6 食品添加剂
4.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
4.6.2 食品添加剂的品种和使用量符合GB2760规定。
5 食品生产加工过程中的卫生要求
应符合GB14881的规定。
6 试验方法
6.1 感官
6.1.1 取试样适量，平摊于洁净的白瓷盘中，用目测、鼻嗅、口尝等方法，鉴定样品外观、色泽和气 味、滋味。
6.1.2 辣度
按SN/T 0231规定执行。
6.2 水分
按GB/T 5009.3规定执行。
6.3 总酸
按GB/T 12456规定执行。
6.4 食盐
按GB/T 12457规定执行。
6.5 辣椒素
按附录A规定测定。
6.6 过氧化值
按GB/T 5009.37规定执行。
6.7 亚硝酸盐
按GB/T 5009.33规定执行。
6.8 总砷
按GB/T 5009.11规定执行。
6.9 铅
按GB/T 5009.12规定执行。
6.10 大肠菌群、致病菌
按GB/T 4789.33规定执行。
6.11 净含量
按JJF1070规定执行。
7 检验规则
7.1 组批
以同一批原料、同一天或同一班次生产的同类型、同规格的产品为一批。
7.2 抽样
在合格成品库中，每一检验批按5%。的比例随机抽取，但抽样件数不得少于20件且总量不低于3kg, 平均分成两份，供检验和备查留样用。
7.3 检验分类
7.3.1 出厂检验
7.3.1.1 每批产品须按本标准检验合格,并附产品合格证方可出厂。
7.3.1.2 出厂检验项目包括：感官要求、水分、食盐、总酸、亚硝酸盐、大肠菌群、净含量。
7.3.2 型式检验
7.3.2.1 正常生产情况下,每年进行一次型式检验,有下列情形之一者应进行型式检验：
a）新产品开发试投产时；
b）产品停产三.个月以上恢复生产时；
c）主要原料、工艺、设备有较大变化时；
d）前后两次抽样检验结果差异较大时；
e）国家质量监督机构或顾客投诉有要求时。
7.3.2.2 型式检验项目包括本标准中规定的全部技术要求。
7.3.3 判定规则
7.3.3.1 感官要求不合格或微生物指标有一项不合格，判该批产品为不合格品，不得复检。
7.3.3.2 理化指标不合格者，可加倍抽样进行复检，以复检结果为准作最终判定。
8 标签、包装、运输与贮存
8.1 标签
符合GB 7718的规定。
8.2 包装
同一规格的包装容器要求大小一致，干燥、清洁、牢固并符合相关卫生要求。包装材料应符合GB 9681、 GB 9683、GB 9688. QB 2142的规定。包装应严密结实，防潮湿，防污染，其标志符合GB 191的规定。
8.3 运输
8.3.1 运输工具应清洁、卫生、无污染。
8.3.2 运输过程中不得与有毒、有害、有腐蚀性的物质混装混运，应防II晒、防潮湿、防雨淋，防污 染。
8.4 贮存
8.4.1 贮存环境应阴凉、干燥、清洁、卫生，有防鼠、防潮设施，不应与对产品有污染的货物一起贮 存。
8.4.2 产品分类存放，标识清楚，防重压、堆码高度不宜过高，防止损坏包装。
9 保质期
在本标准规定的运输贮存条件下，保质期不少于6个月，真空包装产品不少于12个月。
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