1 范围
本标准规定了番茄酱加工的术语和定义、厂区环境、厂房及设施、设备、生产过程、卫生管理、质量管理、标识等方面的技术要求。
本标准适用于以加工番茄为原料，经清洗、打浆、去皮、去籽、浓缩、杀菌、无菌罐装的加工过程。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB 50073 洁净厂房设计规范
NY/T 956 番茄酱
SN/T 0400.2 出口罐头检验规程 第2部分：原辅材料
SN/T 0400.5 出口罐头检验规程 第5部分：罐装
SN/T 0400.6 出口罐头检验规程 第6部分：热力杀菌
SN/T 0400.9 出口罐头检验规程 第9部分：标签
SN/T 1036 出口番茄酱检验规程
中华人民共和国食品卫生法
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
水浸果 waterlogging fruit
因浇水或雨水浸泡造成内部软化变质的番茄果实。
3.2
病虫果 illness insect fruit
果实表面有虫眼或病斑的番茄果实。
3.3
青果 green fruit
果实表面呈绿色的番茄果实。
3.4
小果 small fruit
最大横径小于3cm的果实。
3.5
青黄果 part green fruit
局部未成熟呈黄绿或黄色的番茄果实。
3.6
色斑果 spot fruit
果实表面有非红色色斑的果实。
3.7
粉红果 fleet red fruit
表面或果肉呈粉红色的番茄果实。
3.8
青心果 green center fruit
果实表面呈红色，果心呈绿色的果实。
3.9
CIP(cleaning in place)
不拆卸清洗或就地清洗。
3.10
热破 thermal break
在破碎、预热加工过程中，为了得到高黏度的产品，通过高温瞬间钝化果胶酶的活性，阻止果胶酶对果胶的分解过程。
3.11
冷破 cold break
在破碎、预热加工过程中，为了得到低黏度的产品，通过缓慢预热，使果胶酶对果胶进行一定程度的分解过程。
3.12
闪蒸杀菌 flash sterilization
将物料与蒸汽直接接触，在几秒钟内完成杀菌的方式称为闪蒸杀菌。
3.13
列管式杀菌 out of bactericidal
将杀菌管道并列以减少杀菌器的占地面积，增大加热面积的间接杀菌方式称为列管式杀菌。
3.14
效数 validity
蒸汽用来加热被使用的次数分为一效、二效、二效。
3.15
一类杂质 first kind impurity
水浸果、病虫果、青果、小果及植物的茎、叶、土块等非果实类杂质。
3.16
二类杂质 second kind impurity
青黄果、色斑果、粉红果、青心果。
4 厂区环境
番茄酱厂房（包括新建、扩建、改建）设计应按GB 50073 规范进行，有关食品卫生部分均应按GB 14881的规定进行设计施工。
5 厂房及设施
5.1 厂房及车间配置
5.1.1 厂房及车间应按照工艺流程需要及卫生质量要求有序地配置；生产车间入口处应分别设有人员和物料的净化设施。生产车间温度应控制在15℃～30℃之间，相对湿度以控制在50％以下为宜。
5.1.2 生产加工和贮存场所的配置及使用面积应当与产品品种数量相适应。
5.1.3 生产车间内，设备之间、设备与墙壁之间应有适当的通道或工作空间，该空间的大小是以生产经营人员完成生产作业（包括清洗消毒），且不致因衣服或身体的接触而污染食品为原则。
5.1.4 各生产车间应依其清洁要求程度，分为非生产作业区、一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各区之间应视清洁程度给予有效隔离，防止交叉污染。
a）非生产作业区：办公室、品质检验室、厕所、更衣室。
b）一般作业区：原料处理间、仓库、外包装间。
c）准清洁区：清洗间、杀菌间。
d）清洁作业区：罐装间、品质检验室。
5.2 卫生设施
按GB 14881执行。
6 设备
6.1 生产设备
6.1.1 所有生产设备应排列有序，并避免引起交叉污染，各种设备的生产能力应相互匹配。
6.1.2 生产车间内应配置设备及工器具的消毒设施，设备及管道的清洗消毒宜使用CIP洗消系统。
6.1.3 设计和材质：
a) 用于番茄加工、包装、储存的机器设备应具备耐酸特性，其设计和构造应能保证产品卫生且易于清洗消毒、易于检查，并能避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其他污染物混入食品。
b) 生产设备及容器与食品接触的表面应平滑、无凹陷或裂隙；所选用的材质不受物料、洗涤剂及消毒剂的影响，耐腐蚀、无毒。
c) 设备、管路、器皿及有关材料（密封圈、垫片等）应能承受所采用的热消毒温度。
d）所有设备的密封结构能防止机械用油等渗出，不应污染物料和工作平台。
e）生产设备和给排水系统应保持良好状态，并随时进行检查和维护。
6.2 品质管理设备
6.2.1 工厂应设有与生产能力相适应的卫生质量检验室，检验室应具备产品标准所规定的检验项目所需要的场所和仪器设备。
6.2.2 检验室基本设备、设施及环境要求：
a）仪器室及理化检验室室温保持在20℃～25℃，工作光线柔和。
b）化验室应配置防毒、防火的安全防护设施。室内整洁、无蚊蝇，严禁吸烟。
7 生产过程
7.1 加工流程
设备清洗消毒→原料验收→卸料→清洗→挑选→预热→破碎→蒸发浓缩→杀菌→罐装→贴标、打包→检查→储藏装运。
注：原料清洗干净经挑选、进料、后续工序完全在密闭的管道中进行，设备清洗消毒、原料收购、杀菌、罐装为关键控制点。
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