SB/T 10484-2008 菇精调味

1 范围

      本标准规定了菇精调味料的术语和定义、产品分类、要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。

      本标准适用于第3章所指的菇精调味料。

2 规范性引用文件

      下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

      GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

      GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定

      GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定

      GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验

      GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验

      GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验

      GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定

      GB/T 5009.12 食品中铅的测定

      GB 5461 食用盐

      GB 7096 食用菌卫生标准

      GB 7718 预包装食品标签通则

      GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精）

      SB/T 10371-2003 鸡精调味料

      JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

      定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令［2005］第75号

3 术语和定义

      下列术语和定义适用于本标准。

3.1

      菇精调味料 edible mushroom essence seasoning

      以食用菌的粉末或食用菌浓缩抽提物、增味剂、食用盐及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合等工序加工而成，具有食用菌鲜味和香味的复合调味料。

4 产品分类

      按理化指标分为两类：增鲜型菇精调味料和增味型菇精调味料。

5 要求

5.1 主要原料和辅料

5.1.1 食用菌：应符合GB7096的规定。

5.1.2 食用盐：应符合GB5461的规定。

5.1.3 食品添加剂：食品添加剂的品种和限量应符合GB 2760的规定，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。

5.2 感官特性

5.2.1 色泽：具有原、辅料混合加工后特有的色泽。

5.2.2 香气：菇香纯正，无不良气味。

5.2.3 滋味：具有菇的鲜香滋味，口感和顺，无不良滋味。

5.2.4 形态：可分为粉状、颗粒状或块状。

5.3 理化指标

      理化指标应符合表1的规定。

表1 理化指标

5.4 卫生指标

      卫生指标应符合表2的规定。

表2 卫生指标

5.5 净含量负偏差

      应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

6 检验方法

6.1 感官特性

6.1.1 色泽与形态：取样品5g，放置在白色滤纸上或玻璃器皿内，进行目测。

6.1.2 香气：配制1％的菇精调味料溶液，嗅其气味。

6.1.3 滋味：配制1％的菇精调味料溶液，取少许样品溶液放入口内，仔细品尝。

6.2 理化指标

6.2.1 氨基酸态氮

6.2.1.1 原理

      利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。

6.2.1.2 试剂

6.2.1.2.1 甲醛（36％）：应不含有聚合物。

6.2.1.2.2 氢氧化钠标准滴定溶液［c（NaOH）＝0.05 mol/L］。

6.2.1.3 仪器

6.2.1.3.1 酸度计。

6.2.1.3.2 磁力搅拌器。

6.2.1.3.3 25mL碱式滴定管。

6.2.1.4 分析步骤

      准确称取均匀样品3g～4g，用适量水溶解，移入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取10.00mL，置于200mL的烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05 mol/L）滴定至酸度计指示pH8.2。

      加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05 mol/L）继续滴定至pH9.6，记下加入甲醛溶液后消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.05 mol/L）的毫升数。

      同时，取70mL水，先用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05 mol/L）调节至pH为8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05 mol/L）滴定至pH9.6，做试剂空白试验。

6.2.1.5 计算

      样品中氨基酸态氮的含量按式（1）计算：

      式中：

      X₁——样品中氨基酸态氮的含量，单位为克每百克（g/100g）；

      V₁——测定用样品稀释液加入甲醛溶液后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；

      V₀——试剂空白试验加入甲醛溶液后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；

      c₁——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；

      0.014——与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液［c（NaOH）＝1.000 mol/L］相当的氮的质量，单位为克(g);

      m₁——样品的质量，单位为克（g）；

      V₂——样品稀释液取用量，单位为毫升（mL）。

      计算结果保留两位有效数字。

6.2.1.6 结果允许差

      同一样品相对平均偏差不得超过2％。

6.2.2 呈味核苷酸二钠

      按SB/T 10371-2003中的5.2.4测定。

6.2.3 总氮

      按SB/T 10371-2003中的5.2.5测定。

6.2.4 干燥失重

      按GB/T 8967-2007中的7.8.2测定。

6.2.5 氯化物

      按SB/T 10371-2003中的5.2.2测定。

6.3 卫生指标

6.3.1 总砷

      按GB/T 5009.11测定。

6.3.2 铅

      按GB/T 5009.12测定。

6.3.3 菌落总数

      按GB/T 4789.2测定。

6.3.4 大肠菌群

      按GB/T 4789.3测定。

6.3.5 致病菌

      分别按GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10测定。

6.4 净含量

      按JJF 1070的规定检测。

7 检验规则

7.1 出厂检验

      出厂检验项目为：感官特性，理化指标中的氨基酸态氮、干燥失重、氯化物，卫生指标中的菌落总数、大肠菌群。

7.2 型式检验

      型式检验的项目包括本标准中规定的全部要求。型式检验每年一次，有下列情况之一，亦应进行型式检验：

      a）新产品试制鉴定时；

      b）正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；

      c）产品长期停产后，恢复生产时；

      d）出厂检验结果与上次型式检验有大差异时；

      e）国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。

7.3 组批

      同一天生产的同一品种产品为一批。

7.4 抽样

      从每批产品的不同部位随机抽取6包（罐），分别做感官特性、理化、卫生检验，留样。

7.5 判定规则

      出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。

8 标签、包装、运输和贮存

8.1 标签

      标签的标注内容应符合GB7718的规定，产品名称可标注：产品所使用食用菌原料的名称＋“精”/“粉”＋“调味料”，如“蘑菇精调味料”、“香菇粉调味料”、“松茸精调味料”等，并按第4章标示产品类型。

8.2 包装

      包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准。

8.3 运输

      产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒有害、有污染的物品混运。

8.4 贮存

      应贮存在通风、干燥、阴凉的仓库内，避免太阳暴晒。

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