1 范围
本标准规定了调味品生产企业根据HACCP原理和方法建立和实施HACCP体系的相关术语和定义及基本要求，并提供了相关的示例。
本标准适用于调味品生产企业HACCP体系的建立、实施，亦可作为相关评价活动的参考依据。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件；其最新版本适用于本标准。
GB 1351 小麦
GB 1352 大豆
GB 2715 粮食卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 8953 酱油厂卫生规范
GB 8954 食醋厂卫生规范
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 19000 质量管理体系 基础和术语
GB/T 19080 食品与饮料行业GB/ T 19001-2000应用指南
GB/T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南
GB/ T 20903-2007 调味品分类
3 术语和定义
GB/ T 19000、GB/ T 19080和GB/ T 19538确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
3.1
卫生标准操作程序 sanitation standard operating procedure（SSOP）
为保障产品卫生质量，企业在产品加工过程中应遵守的操作程序。
注：SSOP主要包括以下内容：接触产品（包括原料、半成品、成品）或与产品有接触的物品（包括水和冰）符合安全、卫生要求；接触产品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全；确保产品免受交叉污染；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与产品有接触的员工的身体健康和卫生；预防和清除鼠害、虫害。
3.2
标准操作规程 standard operating procedure（SOP）
为保障产品质量，企业在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作程序。
3.3
调味品 condiment
在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。
［GB/ T 20903-2007，定义3.1］
4 HACCP体系
4.1 总要求
4.1.1 企业管理层应对HACCP体系的建立、实施、验证及改进给予全面责任承诺和参与。
4.1.2 HACCP工作小组应根据管理层的要求建立、实施、验证和改进HACCP体系。
4.1.3 应按本标准的要求建立实施HACCP体系所必须的前提文件及HACCP体系文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。
4.1.4 HACCP体系应充分体现GB/ T 19538中的7项原理。
4.2 文件要求
4.2.1 HACCP体系前提文件与记录
4.2.1.1 基础前提文件：
a）良好操作规范；
b）卫生标准操作程序；
c）标准操作规程；
d）职工培训计划；
e）产品标识、质量追溯和产品召回制度；
f）设备、设施、仪器的维护、校准、校验和保养程序；
g）有害微生物、黄曲霉毒素等的控制规程。
4.2.1.2 其他前提文件：
a）产品标准；
b）实验室管理制度；
c）委托社会实验室检测的合同或协议；
d）文件与资料控制程序；
e）企业使用的其他文件化内容（以书面或电子形式），可包括：
——规范；
——图纸：厂区及周围地区平面图、车间平面图（物流图、人流图和气流图）、工艺流程图、供水与排水网络图和捕鼠图；
——现行法规；
——其他支持性文件（如设备手册，制定抑制细菌性病原体生长方法时所使用的资料，建立产品货架期所使用的资料，以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料。除了数据资料外，支持文件也包含向有关顾问或专家进行咨询的信件）。
4.2.1.3 前提文件记录表。
4.2.2 HACCP体系文件与记录
HACCP体系文件与记录应包括以下内容：
a） HACCP体系建立规程；
b）HACCP小组名单及职责分配；
c）产品描述表；
d）产品加工流程图；
e）危害分析表；
f）HACCP计划表；
g）HACCP计划记录表。
4.2.3 文件控制
HACCP体系文件的建立应按照附录A的逻辑程序进行，企业应对此文件进行控制
4.2.4 记录控制
企业应建立并保持记录，提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。
5 良好操作规范
应按照 GB 14881、GB 8953、GB 8954、GB/ T 15691等相关标准制定良好操作规范，并贯彻执行。
6 卫生标准操作程序
不同调味品生产企业根据实际情况制定其适用的卫生标准操作程序，具体内容参见附录B的规定。
7 标准操作规程
7.1 总要求
7.1.1 应确保原料、辅料和包装材料为合格品，并分别制定相应的采购、验收、加工、不合格品、包装、标识、贮存和运输的控制程序以及加工设备的操作规范。
7.1.2 在产品生产前应制定加工工艺、操作规程、产品配方、检验规程和企业产品标准，并形成文件，加以控制。
7.1.3 应按工艺标准要求对生产过程实施控制，确定关键控制点，并有过程控制记录。
7.2 供方评价
7.2.1 应对供方的供货能力、产品质量保证能力进行综合评价，以确定合格供方，建立并保存“供方评价表”和“合格供方明细表”，并按规定索取原料的黄曲霉毒素B1、农药残留和重金属等的质量合格评价报告。
7.2.2 应对合格供方的能力、业绩和供货质量等进行动态综合评价，并建立和保存相关质量记录。
7.3 原料的采购
应确保原料的安全，具有转基因成分的原料应明确标注。
7.4 原料和辅料的验收
7.4.1 原料的验收应符合GB 1352、GB/ T 15691、GB 2715、GB 1351、GB 5461和GB 2760等相关标准的规定。
7.4.2 应制定原料和辅料的采购验收制度，保证原料和辅料是来自合格供方的合格产品。
7.5 辅料配制
7.5.1 严格按照经批准的配方及工艺进行辅料配比混合，食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。
7.5.2 食品添加剂要专人保管，单独存放，并有购买、领用、使用记录。
7.6 加工
应针对产品特点和加工过程制定作业指导书，明确工艺技术参数及操作要求，对于生产线的设备要制定设备操作规程和设备管理制度。
7.7 包装、标识、贮存和运输
7.7.1 应制定产品的包装、标识、贮存和运输的控制文件。
7.7.2 包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准，并无污染，存放在无污染的专用仓库中，使用前应进行卫生抽检。
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