1 范围
本标准规定了排骨粉调味料的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则及标签、包装、运输与贮存的要求。
本标准适用于第3章所定义的排骨粉调味料。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 317 白砂糖（GB 317-2006，Codex Stan 212-1999，NEQ）
GB 2720 味精卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数
GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
GB 5461 食用盐
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精）
GB 9959.1 鲜、冻片猪肉
GB/T 9959.2 分割鲜 冻猪瘦肉
GB/T 12457 食品中氯化钠的测定
QB/T 1500 味精
QB/T 2343.1 赤砂糖
QB/T 3798 食品添加剂 呈味核苷酸二钠
SB/T 10371-2003 鸡精调味料
SB/T 10415 鸡粉调味料
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令［2005］第75号
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
排骨粉调味料 rib for seasoning
以猪排骨的浓缩抽提物、味精、食用盐等为主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二钠等其他辅料，经混合、干燥加工而成的具有猪排骨鲜味和香味的复合调味料。
4 要求
4.1 主要原料和辅料
4.1.1 猪排骨（猪肉）
应符合GB 9959.1或GB/T 9959.2的规定。
4.1.2 味精
应符合GB 2720和GB/T 8967或QB/T 1500的规定。
4.1.3 食用盐
应符合GB5461的规定。
4.1.4 食糖
应符合GB317或QB/T 2343.1的规定。
4.1.5 呈味核苷酸二钠
应符合QB/T 3798的规定。
4.1.6 香辛料
应干燥，无霉变，香味正常。
4.2 感官特性
感官特性应符合表1的要求。
表1 感官特性
项 目 | 要 求 |
色 泽 | 具有原、辅料混合加工后特有的色泽 |
香 气 | 猪排骨味纯正，无不良气味 |
滋 味 | 具有猪排骨的鲜美滋味，无不良滋味 |
体 态 | 粉状、小颗粒状或块状、无异物 |
4.3 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项 目 | 指 标 |
氨基酸态氮/（g/100g） ≥ | 0.9 |
呈味核苷酸二钠/（g/100g） ≥ | 0.8 |
干燥失重/（g/100g） ≤ | 3.0 |
氯化钠（以NaCl计）/（g/100g） ≤ | 50.0 |
总氮（以N计）/（g/100g） ≥ | 1.4 |
其他氮（以N计）/（g/100g） ≥ | 0.4 |
无机砷（以As计）/（mg/kg） ≤ | 0.1 |
铅（Pb）/（mg/kg） ≤ | 1.0 |
4.4 净含量负偏差
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
4.5 微生物指标
微生物指标应符合表3的规定。
表3 微生物指标
项 目 | 指 标 |
菌落总数/（CFU/g） ≤ | 15 000 |
大肠菌群/（MPN/100g） ≤ | 150 |
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） | 不得检出 |
4.6 食品添加剂
4.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
4.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。
5 检验方法
5.1 感官指标
5.1.1 色泽、形态
取样品5g，放置在白色滤纸上或玻璃器皿内，进行目测。
5.1.2 香气
配制1％的排骨粉调味料溶液，嗅其气味。
5.1.3 滋味
配制1％的排骨粉调味料溶液，取少许样品溶液放入口内，仔细品尝。
5.2 理化指标
5.2.1 氨基酸态氮
5.2.1.1 原理
利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。
5.2.1.2 试剂
5.2.1.2.1 甲醛（36％）：应不含有聚合物。
5.2.1.2.2 氢氧化钠标准滴定溶液［c（NaOH）＝0.05 mol/L］。
5.2.1.3 仪器
5.2.1.3.1 酸度计。
5.2.1.3.2 磁力搅拌器。
5.2.1.3.3 25mL碱式滴定管。
5.2.1.4 分析步骤
准确称取均匀样品10g，用适量水溶解，移入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取10.00mL，置于200mL的烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液［c（NaOH）＝0.05 mol/L］滴定至酸度计指示pH8.2。加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05 mol/L）继续滴定至pH9.2，记下加入甲醛溶液后消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.05 mol/L）的毫升数。
同时，取80mL水，先用氢氧化钠标准溶液（0.05 mol/L）调节至pH8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05 mol/L）滴定至pH9.2，同时做试剂空白试验。
5.2.1.5 计算
试样中氨基酸态氮的含量按式（1）进行计算：
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