1 范围
本标准规定了胡椒初加工的术语和定义、基本要求、加工工艺及包装和贮存等要求。
本标准适用于黑胡椒、白胡椒的加工。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 3095 环境空气质量标准
NY/T 455 胡 椒
NY/T 736 胡椒初加工机械通用技术条件
3 术语和定义
NY/T 455和NY/T 736确认的及下列术语和定义适用于本标准。
3.1 胡椒浸泡池 soaking compartment for pepper
底部设排水口和过滤网、顶部设进水口的水池。
3.2 洁净水 clean water
指自来水或未被污染的地表水。
3.3 胡椒浸泡果 soaking pepper berry
经洁净水浸泡使外果皮完全腐化的胡椒果。
3.4 干燥场所 dry place
指晒场或干燥房。
3.5 干燥器具 dry desicator
指用于晾晒、干燥胡椒果粒的器具。
4 基本要求
4.1 果实成熟度要求
在胡椒鲜果采收的前期和中期，每穗果实中有2～4粒果实变红时，宜将整穗果实采摘；至采收后期， 果穗上大部分果实变黄时，应将整穗果实采摘。
4.2 加工场所
加工场所须在加工开始前与结束后进行全面清洁。
4.2.1 浸泡场所
浸泡场所应远离污染源，供水及排污设施完善，具有防鼠、防虫设施；大气环境符合GB 3095中规定的三级标准要求。
4.2.2 干燥场所及干燥器具
干燥场所要求平整、硬实、清洁卫生；干燥器具要求清洁卫生、无毒、无异味。
4.2.3 贮存场所
贮存场所应具有良好的通风性，地面要有垫仓板，并有防虫、防鼠设施。
4.3 加工用水
胡椒加工过程中浸泡、清洗等各环节所用水，必须是洁净水。
5 加工工艺及要求
5.1 黑胡椒加工工艺
5.1.1 工艺流程
5.1.2 采摘
胡椒鲜果的采摘应符合4.1的要求。
5.1.3 脱粒
脱粒分为人工脱粒和机械脱粒两种。将胡椒鲜果采用人工或者脱粒机进行脱粒，除去果梗，再用人工或者分级机按其颗粒大小进行分级。
5.1.4 干燥
干燥分为日晒干燥法和人工加热干燥法两种。
5.1.4.1 日晒干燥法
经脱粒分级的胡椒鲜果摊开在符合4.2.2要求的晒场或器具上，晒4～6天，至含水量小于13%即可。
5.1.4.2 人工加热干燥法
脱粒分级后的胡椒鲜果放入电热烘箱或人工加热的干燥房中烘干，温度控制在 49～60℃之间，干燥 24 小时左右，至含水量小于13%即可。
5.1.5 筛选
经充分干燥的黑胡椒用筛子、风选机等设备，除去缺陷果及枝、叶、果穗渣、砂石等杂质。
5.1.6 分级
将筛选的黑胡椒按颗粒大小、色泽、气味及味道等不同要求，用人工或分级机进行分级处理，分级按照 NY/T 455 的规定执行。
5.1.7 杀菌
经过分级的黑胡椒采用微波或远红外线等方式进行杀菌。
5.2 白胡椒加工工艺
5.2.1 工艺流程
5.2.2 采摘
胡椒鲜果的采摘应符合4.1的要求。
5.2.3 浸泡
采摘的胡椒鲜果当天应放入洁净水中浸泡。浸泡分为流动水浸泡和静水浸泡两种。
5.2.3.1 流动水浸泡
采摘的胡椒鲜果放入有流动水的胡椒浸泡池中，或者将胡椒鲜果装入胶丝袋或透水性良好的麻袋， 置于有流动水的河、沟中，连续浸泡7～10天，至外果皮完全腐化。
5.2.3.2 静水浸泡
在没有流动水的情况下，可用静水浸泡。将采摘的胡椒鲜果直接放入胡椒浸泡池或容器中，加入洁净水至浸过胡椒鲜果。采用静水浸泡须每天换水至少1次，且换水前应把池中原有的水彻底排净，并及时灌入洁净水，连续浸泡7～10天，直到外果皮完全腐化。
5.2.4 脱皮洗涤
胡椒浸泡果采用搓揉的方法去皮，然后用洁净水反复冲洗，除去果皮、果梗等杂质，直至洗净为止。
5.2.5 干燥
洗净的胡椒湿果置于符合4.2.2要求的晒场或器具上，晒2～3天；或经过分级后，置于43℃±5℃的烘房中烘24小时以上，至胡椒粒干燥适度，即含水量小于14%。
5.2.6 筛选
充分干燥的白胡椒用筛子、风选机等设备，除去缺陷果、黑果及果穗渣、砂石等杂质。
5.2.7 分级
经筛选的白胡椒按颗粒大小、色泽、气味及味道等不同要求，用人工或分级机（色选机）进行色选分级，分级按照 NY/T 455 的规定执行。
5.2.8 杀菌
经过分级的白胡椒采用微波或远红外线进行杀菌。
6 包装和贮存
6.1 包装
黑胡椒和白胡椒应按不同等级，分别装入相应的包装袋中，包装材料应符合食品包装要求。
6.2 贮存
黑胡椒和白胡椒应贮存在通风性能良好、干燥的库房中，地面要有垫仓板，具防虫和防鼠设施。堆放要整齐，堆间要有适当的通道以利通风。严禁与有毒、有害、有污染和有异味物品混放。
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