1 范围
本标准规定了黄豆酱的技术要求、试验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于以黄豆为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 1352 大豆
GB 1355 小麦粉
GB 2718 酱卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 5009.3 食品中水分的测定
GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法
GB/T 5009.40-2003 酱卫生标准的分析方法
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法（GB/T 6682-2008，ISO 3696：1987，MOD）
GB 7718 预包装食品标签通则
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令［2005］第75号
3 技术要求
3.1 主要原料和辅料
3.1.1 黄豆
应符合GB 1352的规定。
3.1.2 生产用水
应符合GB 5749的规定。
3.1.3 小麦粉
应符合GB 1355的规定。
3.1.4 食用盐
应符合GB5461的规定。
3.1.5 食品添加剂
食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。
3.1.6 其他辅料
应符合相应的标准和有关规定。
3.2 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项 目 | 要 求 |
色泽 | 红褐色或棕褐色，有光泽 |
气味 | 有酱香和酯香，无不良气味 |
滋味 | 味鲜醇厚，咸甜适口，无苦、涩、焦糊及其他异味 |
体态 | 稀稠适度，允许有豆瓣颗粒，无异物 |
3.3 理化指标
3.3.1 氨基酸态氮、水分
应符合表2的规定。
表2 氨基酸态氮、水分指标
项 目 | 要 求 |
氨基酸态氮（以氮计）／（g／100g） ≥ | 0.50 |
水分／（g／100g） ≤ | 65.0 |
3.3.2 铵盐
铵盐（以氮计）的含量不得超过氨基酸态氮（以氮计）含量的30％。
3.4 卫生指标
卫生指标应符合GB 2718的规定。
3.5 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
4 试验方法
本标准中实验室用水应符合GB/T 6682中三级以上（含三级）水的规格。所用试剂除另有注明外，均为分析纯。
4.1 感官检验
4.1.1 称取50g试样，置于白色瓷盘中，观察黄豆酱的色泽、气味和体态。
4.1.2 用玻璃棒蘸试样，尝其味。
4.2 理化检验
4.2.1 氨基酸态氮
按GB/T 5009.40-2003中4.1执行。
4.2.2 水分
按GB/T 5009.3执行。
4.2.3 铵盐
4.2.3.1 原理、试剂
同GB/T 5009.39-2003中4.9.1、4.9.2。
4.2.3.2 分析步骤
称取约2.0g已研磨均匀的试样，置于500mL蒸馏瓶中，以下按GB/T 5009.39-2003中4.9.3自“加约150mL水及约1g氧化镁···．·”起依法操作。
4.2.3.3 结果计算
试样中铵盐的含量（以氮计）按式（1）计算。
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