1 范围
本标准规定了永春老醋地理标志产品的术语和定义、保护范围、产品分级、要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的永春老醋。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2715 粮食卫生标准
GB 2719 食醋卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 4926 食品添加剂 红曲米（粉）
GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 11761 芝麻
GB/T 13662-2000 黄酒
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB 18186 酿造酱油
GB 18187 酿造食醋
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令［2005］第75号 定量包装商品计量监督管理办法
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
永春老醋 Yongchun aged vinegar
在本标准第4章规定的范围内，以优质糯米为主要原料，以红曲米为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用液态醋酸发酵，经三年以上陈酿而成的，具有地方特色的食醋。
3.2
陈酿 aged
永春老醋生产的特色关键工序，指原料经酒精发酵和醋酸发酵后，装入缸或罐中放置，需定期搅拌，用于增加永春老醋的香气和滋味。
4 地理标志产品保护范围
限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，位于福建省东南部，东邻仙游县，南接南安市、安溪县，西连漳平市，北与德化县、大田县毗邻；地处东经117°40＇55＂～118°31＇9”，北纬25°13＇15＂～25°33＇45”之间；全境东西长84.7 km，南北宽37.2 km，狭长如带的永春县现辖行政区域内（面积1468 km2）。
地理标志产品保护范围图见附录A。
5 产品分级
根据理化指标的不同，永春老醋分为特酿级、精酿级、优酿级和佳酿级四级。
6 要求
6.1 原辅料
6.1.1 糯米
应符合GB2715的要求，主要产自第4章规定的保护范围内，淀粉含量不小于72％，含水量不大于12％，不变率小于3.5％，不完善率小于6％，具有糯米正常色泽和气味，无霉变。
6.1.2 生产用水
取自第4章规定的保护范围内的地下水，水质应符合GB5749的规定。
6.1.3 红曲米
应符合GB4926的规定，糖化率不小于1200mg/（g·h），酒精度不小于15％ vol，颜色呈暗红色，具有红曲米特有香气，无染杂，发酵均匀、完整。
6.1.4 食用盐
应符合GB 5461的规定。
6.1.5 糖类
应符合相应的国家或行业标准规定。
6.1.6 芝麻
应符合GB/T 11761的规定。
6.2 酿造环境
在第4章规定地域环境内，其气候特征为：年平均气温20.4℃，7月均温28.1℃，1月均温11.9℃，年均降雨1708mm，相对湿度77％，年蒸发量1572mm，年日照时数1908 h，非常适宜永春老醋风味品质形成的多种微生物的生长和繁殖，也非常适合于老醋的陈酿。
酿造企业卫生要求应符合GB14881的规定。
6.3 主要工艺流程
糯米→浸泡→蒸煮→冷却→红曲米糖化酒精发酵→液态醋酸发酵→陈酿→调兑→成品
6.4 关键工艺
6.4.1 红曲米糖化酒精发酵
发酵周期需保证30d以上，酒精度控制在10％vol～12％vol之间。
6.4.2 陈酿
陈酿房温度控制在18℃～26℃之间。
陈酿时间要求：特酿级5年以上，精酿级4年以上，优酿级3年半以上，佳酿级3年以上。
在陈酿过程中，根据需要可添加按特定工艺炒制的米乌（≤4.0％）、芝麻（≤0.5％）、糖类（≤3.0％）等添加物。
6.5 感官指标
感官指标应符合表1的规定。
表1 感官指标
项目 | 要 求 |
色泽 | 棕褐或棕红色，有光泽 |
香气 | 具有液态发酵永春老醋特有的酯香味，无其他不良气味 |
滋味 | 入口柔和，稍有甜味，不涩，无杂味 |
体态 | 澄清，允许有微量沉淀 |
6.6 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项 目 | 指 标 | |||
特酿级 | 精酿级 | 优酿级 | 佳酿级 | |
总酸（以乙酸计）/（g/100mL） ≥ | 6.5 | 6.0 | 5.5 | 5.0 |
可溶性无盐固形物/（g/100mL）≥ | 2.0 | 1.8 | 1.5 | 1.0 |
氨基酸态氮（以氮计）/（g/100mL）≥ | 0.10 | 0.10 | 0.08 | 0.08 |
总糖（以葡萄糖计）/（g/100mL）≥ | 2.2 | 2.0 | 1.8 | 1.5 |
6.7 卫生指标
应符合GB 2719的规定。
6.8 净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局令［2005］第75号的规定。
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