1 范围
本标准规定了地理标志产品镇江香醋的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于经国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的镇江香醋，也适用于镇江陈醋。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 317 白砂糖
GB 1350 稻谷
GB 1354 大米
GB 2715 粮食卫生标准
GB 2719 食醋卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 5009.7 食品中还原糖的测定
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 8954 食醋厂卫生规范
GB 18186 酿造酱油
GB 18187 酿造食醋
NY/T 119 饲料用小麦麸
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规程
国家质量监督检验检疫总局令［2007］第102号 食品标识管理规定
国家质量监督检验检疫总局令［2005］第75号
定量包装商品计量监督管理办法
3 术语和定义
GB 18187界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
镇江香醋 Zhenjiang vinegar
产自镇江地区的一种风味独特的酿造米醋。它以糯米、麸皮、大糠为主要原料，采用传统复式糖化、酒精发酵、固态分层醋酸发酵、加炒米色淋醋等特殊工艺制作，再经陈酿而成的香气浓郁、酸而不涩的食醋。
3.2
炒米色 parched rice
将大米炒制成黑色焦状物，适时溶于热水，再煮制而成的黑褐色微稠状液体。用于调制镇江香醋的色泽和香气。
4 地理标志产品保护范围
镇江香醋地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门批准划定的镇江市行政区，位于北纬31°37＇～32°19＇、东经118°58＇～119°58＇的区域内，详见附录A。
5 要求
5.1 原辅材料
5.1.1 主要原料来源
主要原料来自镇江及周边地区，少数来自其他地区。
5.1.2 糯米
符合GB 1350和GB2715的规定。
5.1.3 麸皮
符合NY/T 119的规定。
5.1.4 大糠
清洁无杂质，符合相关标准的规定。
5.1.5 大米（炒色用米）
符合GB1354和GB2715的规定。
5.1.6 白砂糖
符合GB317的规定。
5.1.7 食用盐
符合GB5461的规定。
5.1.8 工艺用水
取自镇江地区，水质符合GB5749的规定。
5.1.9 大曲
以小麦、大麦、碗豆为主要原料，在夏季发酵制成，贮存期不少于8个月。
5.2 酿造环境
气候为终年温暖湿润，属典型暖温带向亚热带过渡的季风性湿润气候；年平均最高温度20.3℃，平均最低温度12.3℃，平均相对湿度77％。生产环境符合GB8954的规定。
5.3 传统工艺
5.3.1 主要工艺流程
5.3.2 主要工艺特点
精选优质糯米、麸皮、大糠和工艺用水，加特制大曲，采用传统复式糖化酒精发酵、固态分层醋酸发酵、加炒米色淋醋等特殊工艺，经大小共40多道工序，历时70d左右产出熟醋。然后注入特制陶坛密封陈酿。镇江香、陈醋陈酿时间为6个月以上。
5.4 质量要求
5.4.1 特征指标
镇江香（陈）醋中含有乙酸、乳酸、琥珀酸和焦谷氨酸四种特征有机酸。其中乙酸含量不高于上述有机酸总含量的65％，乳酸含量不低于上述有机酸总含量的10％。
5.4.2 感官特性
感官特性应符合表1规定。
表1 感官特性
项 目 | 特 性 |
色泽 | 深褐色或红棕色，有光泽 |
香气 | 具有米醋香、炒米焦香，香气浓郁 |
滋味 | 酸而不涩，香而微甜，口感醇厚、柔和 |
体态 | 无悬浮物，无杂质，允许有微量沉淀 |
5.4.3 理化指标
各规格镇江香醋的理化指标应符合表2规定。
表2 理化指标
项目 | 指 标 | |||
特级 | 优级 | 一级 | 二级 | |
总酸（以乙酸计）／（g／100mL） | ≥6.00 | 5.50~5.99 | 5.00~5.49 | 4.50~4.99 |
不挥发酸（以乳酸计）／（g／100mL） ≥ | 1.60 | 1.40 | 1.20 | 1.00 |
氨基酸态氮（以氮计）／（g／100mL） ≥ | 0.18 | 0.15 | 0.12 | 0.10 |
还原糖（以葡萄糖计）／（g／100mL） ≥ | 2.50 | 2.30 | 2.20 | 2.00 |
可溶性无盐固形物／（g／100mL） ≥ | 6.00 | 5.50 | 5.00 | 4.50 |
以上为标准部分内容，如需看标准全文，请到相关授权网站购买标准正版。
