1 范围
本标准规定了黄豆复合调味酱的术语和定义、要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则以及标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于黄豆复合调味酱的生产、检验和流通。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1445 绵白糖
GB 2718 酱卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定
GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB/T 24399 黄豆酱
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
食品标识管理规定（国家质量监督检验检疫总局令［2007］第102号、［2009］第123号）
定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令［2005］第75号）
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
黄豆复合调味酱 soy complex sauce
以黄豆酱为主要原料，添加两种或两种以上调味料及食品添加剂，经调配、烹制、包装而成。
4 要求
4.1 主要原料
4.1.1 黄豆酱
应符合GB/T 24399的规定。
4.1.2 生产用水
应符合GB 5749的规定。
4.2 辅料
4.2.1 食用盐
应符合GB 5461的规定。
4.2.2 绵白糖
应符合GB 1445的规定。
4.2.3 其他辅料
应符合相关国家标准及有关规定。
4.3 食品添加剂
食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。
4.4 感官指标
感官指标应符合表1规定。
表1 感官指标
项 目 | 指 标 |
色泽 | 棕黄至棕红色，色泽均匀一致 |
香气 | 具有产品特有的香气 |
滋味 | 香鲜适口，无异味 |
体态 | 稀稠适度，允许有豆瓣颗粒，无肉眼可见外来杂质 |
4.5 理化指标
理化指标应符合表2规定。
表2 理化指标
项 目 | 指 标 |
水分／％ ≤ | 70.0 |
氨基酸态氮／％ ≥ | 0.40 |
食盐（以氯化钠计）／％ ≥ | 7.0 |
总酸（以乳酸计）／％ ≤ | 2.00 |
4.6 卫生指标
4.6.1 总砷、铅、黄曲霉毒素B1指标
产品中总砷、铅、黄曲霉毒素B1应符合GB2718的规定。
4.6.2 微生物指标
产品中大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）指标应符合GB2718的规定。
4.7 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
5 生产加工过程的卫生要求
应符合GB14881的规定。
6 试验方法
6.1 感官指标检验
随机抽取样品，取适量样品搅拌均匀后倒入洁净的白瓷盘中，自然光线下，用肉眼观察其色泽、组织状态、杂质情况；搅拌样品，嗅其气味，并取少许放于口内，用舌尖涂布满口，鉴别其滋味。
6.2 理化指标检验
6.2.1 水分：按GB5009.3的规定执行。
6.2.2 食盐：按GB/T 5009.40的规定执行。
6.2.3 总酸：按GB/T 5009.40的规定执行。
6.2.4 氨基酸态氮：按GB/T 5009.40的规定执行。
6.2.5 总砷：按GB/T 5009.11的规定执行。
6.2.6 铅：按GB 5009.12的规定执行。
6.2.7 黄曲霉毒素B1：按GB/T 5009.22的规定执行。
6.3 微生物指标检验
6.3.1 大肠菌群：按GB4789.3的规定执行。
6.3.2 致病菌：沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌检验分别按 GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10的规定执行。
6.4 净含量
按JJF 1070的规定执行。
7 检验规则
7.1 组批与抽样
以同一天生产的同一品种、同一规格产品为一个批次，每批产品随机抽取样品，250g以上的不得少于6个，250g以下的不得少于10个，分别进行检验、留样。
7.2 出厂检验
出厂检验项目包括感官指标、净含量、水分、食盐、总酸、氨基酸态氮、大肠菌群。
7.3 型式检验
型式检验项目为本标准规定的全部项目，型式检验每半年进行一次，如有下列情况之一时，亦应进行型式检验：
a）配方、工艺、设备有较大改变，可能影响产品质量时；
b）停产半年以上，恢复生产时；
c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；
d）国家质量监督部门提出要求时；
e）新产品试制鉴定时。
7.4 判定规则
7.4.1 微生物指标如有一项不符合要求时，判整批产品不合格，不得复检。
7.4.2 净含量、感官、理化指标，若有一项指标不合格，允许在原批次产品中加倍取样品复检不合格项目，检验结果若仍不合格则判定该批次产品不合格。
8 标签、包装、运输和贮存
8.1 标签
按GB7718、《食品标识管理规定》执行。
8.2 包装
包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准和有关规定。
外包装上除应标明产品名称、制造者的名称和地址外，还应标明包装的净含量及总数量。
8.3 运输和贮存
8.3.1 运输
产品在运输过程中应防止雨淋、日晒、防压；不得与有毒、有害、有异味的物品混装混运，运输工具应清洁卫生。装卸时应轻搬轻放，不得抛扔。
8.3.2 贮存
产品贮存库内应清洁卫生、干燥、不得与有毒、有害、有异味的物品混贮。
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