1 范围
本标准规定了蚝油加工企业的术语和定义、基本条件、原辅料、加工技术要点、贮藏及检验记录等要求。
本标准适用于以牡蛎为原料，经蒸煮或酶解后浓缩，配以白砂糖、食用盐、淀粉、味精等其他调味辅料加工蚝油的生产过程。其他贝类调味料的生产可参照执行。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 2713 淀粉制品卫生标准
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB/T 20941 水产食品加工企业良好操作规范
GB/T 23527 商品性蛋白酶
NY 5154 无公害食品 牡蛎
SN/T 0400.5 进出口罐头食品检验规程 第五部分：罐装
SN/T 0400.6 进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力杀菌
3 术语和定义
下列标准术语和定义适用于本标准。
3.1
闪蒸式杀菌 flash sterilization
将物料与蒸汽直接接触，在几秒钟内完成杀菌的方式称为闪蒸式杀菌。
3.2
列管式杀菌 out of bactericidal
将杀菌管道并列以减少杀菌器的占地面积，增大加热面积的间接杀菌方式称为列管式杀菌。
4 加工企业的基本条件
人员、环境、车间及设施、生产设备及生产过程质量管理与产品质量安全控制应符合 GB/T 20941 的规定。
5 原辅料
5.1 原辅料要求
5.1.1 牡蛎
应符合 NY 5154 或 GB 2733 的规定。
5.1.2 白砂糖
应符合 GB 317 的规定。
5.1.3 食用盐
应符合 GB 5461 的规定。
5.1.4 淀粉
应符合 GB 2713 的规定。
5.1.5 商品性蛋白酶
应符合 GB/T 23527 的规定。
5.1.6 食品添加剂
食品添加剂的品种和用量应符合 GB 2760 的规定。
5.1.7 其他辅料
其他辅料的质量应符合相应的标准或有关规定。
5.2 原辅料接收
所接收的每一批次的原辅料必须经质检人员进行抽检，不符合要求的原辅料应拒收。
5.3 原辅料存放
原辅料接收后如不能及时加工时宜按如下规定进行存放。
5.3.1 不同来源的牡蛎进厂后应分别存放，购进的原料如为新鲜牡蛎，应加冰存放在 0℃～4℃冷库， 时间不超过 12 h；如为冷冻牡蛎，应存放在-18℃以下的冷库内贮藏，时间不超过半年。
5.3.2 辅料进厂后应分类存放，并做好防虫、防蝇、防尘措施。
6 加工技术要点
6.1.1 冷冻牡蛎应先进行解冻，解冻工序必须在卫生条件下进行。在静止空气中解冻时空气温度不应高于 18℃，在流动空气中解冻时空气温度不应高于 21℃，流水解冻时水温不应高于 21℃。原料解冻至0℃～4℃为宜，解冻过程牡蛎的温度不应高于 10℃。
6.1.2 将牡蛎盛于容器中，加入清水，轻轻搅拌，洗净牡蛎肉身上的泥沙及粘液，同时拣去碎壳，捞起沥干。
6.1.3 捡出腐烂及不合格牡蛎。
6.2 原汁蚝油
6.2.1 工艺流程
以洗净沥干牡蛎肉为原料，绞碎加水，经煮熟取汁为头汁，再将牡蛎渣水洗过滤后得到二汁，然后将头汁与二汁混合浓缩，加着色剂，增味剂，增稠剂等辅料调配而成。
6.2.2 绞碎
将洗净沥干的牡蛎肉投入绞肉机中绞成肉浆。
6.2.3 熬汁
将牡蛎肉浆倒入锅中，加水搅拌均匀，熬汁，一般采用夹层锅为宜。
6.2.4 过滤
6.2.4.1 将熬煮的牡蛎肉浆及其汁液进行过滤，滤得头汁，一般采用板框压滤机压滤。
6.2.4.2 将滤渣再加水洗涤，过滤，得到二汁。
6.2.5 浓缩
合并头汁、二汁进行浓缩，一般采用夹层锅熬煮浓缩至要求浓度，即得原汁蚝油。
6.3 酶法蚝油
6.3.1 工艺流程
将牡蛎肉磨碎，加入蛋白酶及调节pH后保温酶解，之后加热使蛋白酶失活，所得的酶解液过滤、浓缩、调配后得到酶法蚝油。
6.3.2 绞碎
将新鲜或解冻的牡蛎肉用绞肉机或在钢磨等器械中磨碎。
6.3.3 酶解
在碎的牡蛎肉中加入适量的商品性蛋白酶，充分拌匀。在酶的最适条件下进行酶解，以采用风味蛋白酶为宜。
6.3.4 灭酶
将酶解液加热灭酶，一般采用90℃～95℃,保持30 s。
6.3.5 过滤
将灭酶后的酶解液进行过滤，一般采用滤网过滤或者离心过滤。滤网过滤宜分两次进行，第一次将酶解液通过大孔滤网粗滤，以除去其中的贝壳，杂质；第二次将滤液再通过小孔滤网精滤。
6.3.6 浓缩
将滤液进行浓缩，一般采用夹层锅熬煮浓缩至要求浓度，即得浓缩酶解液。
6.4 调配
将原汁蚝油或浓缩酶解液加着色剂、增味剂、增稠剂调成符合企业内控标准的蚝油产品。
6.5 杀菌
6.5.1 杀菌要求
采用适当的杀菌方法进行杀菌，可采用闪蒸式杀菌或列管式杀菌，要求见表1。
表1 闪蒸式杀菌或列管式杀菌要求
名称 | 杀菌温度 | 杀菌时间 | 降温 |
闪蒸式杀菌 | 104℃～110℃ | 4 s～6 s | ＜40℃ |
列管式杀菌 | 104℃～110℃ | 7 min～9 min | ＜40℃ |
6.5.2 为保证产品质量，确保产品的安全性，在开机之前要对杀菌器杀菌温度系统进行校验，做到显示值与真实值相同，防止由于杀菌不足而造成变质。
6.5.3 杀菌检验应参照 SN/T 0400.6 规定执行。
6.6 卫生管理
按 GB 14881 的规定执行。
6.7 包装
6.7.1 罐装
6.7.1.1 采用无菌罐装。
6.7.1.2 罐装检验按照 SN/T 0400.5 规定执行。
6.7.1.3 产品检验应按照 GB/T 4789.26 进行检验。
6.7.1.4 产品标签应按照 GB 7718 规定执行。
6.7.2 装箱
6.7.2.1 不同品种、不同规格等级、不同生产日期的产品不应混装在同一箱中。
6.7.2.2 所用的瓦楞纸箱等包装材料应洁净、无毒、无异味，符合国家食品包装材料相应的标准要求。
7 贮藏
7.1 贮存环境应通风良好、干燥、阴凉、无异味。
7.2 库内产品存放整齐，各种不同规格及不同等级的产品应分别存放，批次清楚，不能混放。
7.3 不同批次、规格的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、批次、规格应挂标识牌。
7.4 在进出货时，应做到先进先出。
8 生产检验记录
按 GB/T 20941 中的规定执行。
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