1 范围
本标准规定了虾酱加工企业基本要求、加工技术要点及文件和纪录要求。
本标准适用于以中国毛虾（Acetes chinensis Hansen）、日本毛虾（Acetes japonicus Kishinouye）、糠虾（Mysis relicta Loven）等鲜及冷冻虾为主要原料，经盐渍发酵，配以其他调味辅料加工虾酱的生产过程。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 27304 食品安全管理体系水产品加工企业要求
GB/T 23871 水产品加工企业卫生管理规范
NY 5058 无公害食品 海水虾
NY 5158 无公害食品 淡水虾
3 加工企业基本要求
3.1 人员、环境、车间及设施、生产设备及生产过程的质量管理与产品质量安全控制应符合 GB/T 27304 和 GB/T 23871 的规定。
3.2 加工用水及制冰用水应符合 GB 5749 的规定。
3.3 所用消毒剂应符合国家相关法规及标准的规定。
3.4 所用辅料应符合国家相关产品标准规定。
4 加工操作技术要点
4.1 原辅料要求与接收
4.1.1 所接收的原料虾的品质应符合 GB 2733、NY 5058 或 NY 5158 的规定。
4.1.2 每一批次的原辅料均需经质检人员进行抽检，检验合格的原料方可收购。
4.1.3 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。
4.1.4 加工用盐应符合 GB 5461 的规定。
4.2 原料保鲜
新鲜原料虾进厂后应在24 h内加工完毕。加工前原料虾应在0℃～４℃的条件下保鲜。若贮藏时间较长时，应经冻结后在-18℃以下的冷库内贮藏，以确保原料质量并尽快加工。
4.3 原料预处理
鲜虾可直接经清洗后备用。冷冻原料应先进行解冻，解冻时可采用在室温下自然解冻或流水解冻。解冻时的原料温度不应高于7℃，自然解冻时室温不应高于18℃，流水解冻水温不应高于21℃。
4.4 盐渍发酵
4.4.1 将清洗后的虾原料加入食盐，搅拌均匀，放入发酵容器中发酵。食盐加入量以 30%～35%为宜。
4.4.2 发酵过程中每天用棍棒搅拌并捣碎二次，每次以 20 min～30 min 为宜，捣碎搅匀后压紧抹平。
4.4.3 发酵过程中，将发酵容器密封置于室外，借助日光加温促进成熟，连续进行 15 d～30 d 左右， 直到发酵至色泽微红为止。
4.5 调味熟制
将发酵完成的虾酱加入糖、醋、料酒、食用油等调味料和姜、葱、花椒、茴香等香辛料，加温熬煮至熟。
4.6 均质
将虾酱用高压均质机进行均质，均质温度以65℃～70℃、压力以10 MPa～15 MPa为宜。均质至以不可见虾眼为宜。
4.7 灌装
将熟制后的虾酱使用罐装机按规定净含量装入瓶或罐中。
4.8 杀菌
在巴氏杀菌机中排气、密封、杀菌，杀菌时间以20 min～30 min为宜，杀菌结束后取出冷却至常温。
4.9 包装、贴标
灌装封口后经灯检、贴标、包装。产品标签应符合 GB 7718 的规定。
4.10 金属探测
包装后的产品应经金属探测器进行金属探测。
4.11 贮藏
4.11.1 贮存环境应通风良好、干燥、阴凉、无异味。
4.11.2 库内产品存放整齐，各种不同规格及不同等级的产品应分别存放，批次清楚，不能混放。
4.11.3 在进出货时，应做到先进先出。
5 生产记录
按 GB/T 27304 中的规定执行。
以上为标准部分内容，如需看标准全文，请到相关授权网站购买标准正版。
