1 范围
本标准规定了火锅底料企业 HACCP 实用指南的术语与定义、要求、体系的建立。
本标准适用于火锅底料生产企业建立、实施、保持和更新HACCP体系。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1536 菜籽油
GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB/T 19538 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南
GB/T 20903 调味品分类
GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
GB/T 22656 调味品生产 HACCP 应用规范
DB51/T 389 火锅调料（底料）技术要求
3 术语与定义
GB/T 19538、GB/T 20903 、GB/T 22000及GB/T 22656确立的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
食品安全危害 food safety hazard
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在的状况。
3.2
危害分析 hazard analysis
对危害及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害，因而宜将其列入 HACCP 计划中。
3.3
不安全产品 unsafe product
是指有证据证明对人体健康已经或者可能造成危害的火锅底料产品。
3.4
监控 monitor
为了评估关键控制点（CCP）是否处于控制之中，对被控制参数按策划的安排进行观察和测量的活动。
3.5
步骤 step
从初级生产到最终消费的食品链中（包括原料）的某个点、程序、操作或阶段。
3.6
确 认 validation
获得证据，证明 HACCP 各要素是有效的过程。
3.7
验证 verification
通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。包括方法、程序、试验和其它评估的应用，以及为确定其符合 HACCP 计划的监控。
3.8
关键控制点 critical control point（CCP）
能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。
3.9
关键限值 critical limit（CL）
区分可接受或不可接受的判定值。
3.10
操作限值 Operating Limits（OL）
比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的判定值。
3.11
偏离 Deviation
不符合关键限值。
3.12
纠偏行动 corrective action
为消除已发现的不合格或其它不期望情况的原因所采取的措施，包括当关键控制点的监视结果显示有失控情况时所采取的任何措施。
3.13
良好作业规范 Good Manufacturing Practice（GMP）
政府部门以法规、规范或强制性标准形式发布的，规定了火锅底料生产企业在生产、加工、包装、储存、运输、销售方面的基本要求的文件。
3.14
卫生操作规程 Sanitation Standard Operating Procedure（SSOP）
火锅底料企业按照国家有关卫生法律法规的要求所制定的，用于指导生产过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
3.15
原辅料 raw material
构成火锅底料产品组分或成分的一切预期产品、物品或物质。
3.16
终产品 end product
不再进一步加工或转化的产品。
3.17
流程图 flow diagram
以图解的方式系统描述火锅底料生产各环节之间顺序、相互的关系和作用。
3.18
生产用水 process water
经处理符合生产要求的可饮用水。
3.19
调味品 condiments
在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去醒、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。
3.20
火锅底料 condiments used hot pot
以动植物油脂、辣椒、蔗糖、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料，按一定的配方和工艺加工制成的，用于调制火锅汤的调味料。
4 要求
4.1 总要求
火锅底料生产企业 HACCP 体系的建立，应符合本标准中 HACCP 的七个原理及 HACCP 实施的十二个步骤，并形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，确保其有效运行。
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