1 范围
本标准适用于酿造酱。
本标准不适用于半固态复合调味料。
2 术语和定义
2.1 酿造酱
以谷物和(或)豆类为主要原料经微生物发酵而制成的半固态的调味品，如面酱、黄酱、蚕豆酱等。
3 技术要求
3.1 原料要求
3.1.1 谷物、豆类应符合GB 2715的规定。
3.1.2 其他原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。
3.2 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目 | 要 求 | 检验方法 |
滋味、气味 | 无异味，无异嗅 | 取适量试样于白色瓷盘中，在自然光线下，观察其状态，闻 其气味。用温开水漱口，品其滋味 |
状态 | 无正常视力可见霉斑、外来异物 |
3.3 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项目 | 指标 | 检验方法 |
氨基酸态氮/(g/100 g) ≥ | 0.3 | GB/T 5009.40 |
3.4 污染物限量和真菌毒素限量
3.4.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。
3.4.2 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。
3.5 微生物限量
3.5.1 致病菌限量应符合GB 29921的规定。
3.5.2 微生物限量应符合表3的规定。
表3 微生物限量
项目 | 采样方案a及限量 | 检验方法 | |||
n | c | m | M | ||
大肠菌群/(CFU/g) | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3平板计数法 |
a样品的分析及处理按GB 4789.1和GB/T 4789.22执行。 | |||||
3.6 食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
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