1 范围
本标准适用于滇味酱。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义
3.1 滇味酱
以豆类和（或）谷物为主要原料，经微生物发酵酿造、添加食盐、添加（或不添加）食糖、香辛调味料等制成的具有云南地方风味的半固态调味品。包括豆酱、面酱、复合调味酱。
3.2 复合调味酱
以豆酱、面酱为基础原料，添加其它辅料及食品添加剂，经加工制成的酱类食品。
4 产品分类
根据所使用的主要原材料、工艺不同分为：豆酱、面酱、复合调味酱。
5 技术要求
5.1 原辅料要求
小麦粉：应符合GB 1355的规定。
大豆：应符合GB 1352的规定。
蚕豆：应符合GB/T 10459的规定。
食糖：应符合GB 13104的规定。
食用盐：应符合GB 5461的规定。
味精：应符合GB/T 8967的规定。
香辛料：应符合GB/T 15691的规定。
食用植物油：应符合GB 2716的规定。
生产加工用水：应符合GB 5749的规定。
其他原辅料：应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得添加非食品原料和辅料。
5.2 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项 目 | 要 求 | 检验方法 |
色 泽 | 棕褐色或棕红色，色泽均匀一致。 | 将样品放入白瓷盘内，置于自然光线明亮处，用目测、鼻嗅、口尝的方法进行检验。 |
滋味、气味 | 具有产品特有的酱香气、无异味。 | |
组织形态 | 具有产品应有的形态，稀稠适度。 | |
杂 质 | 无肉眼可见外来杂质。 |
5.3 理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标
项 目 | 指 标 | 检验方法 | ||
豆酱 | 面酱 | 复合调味酱 | ||
氨基酸态氮（以N计），g/100g ≥ | 0.5 | 0.3 | 0.3 | GB/T 5009.40 |
食盐（以NaCl计），g/100g ≥ | 7.0 | |||
总酸（以乳酸计），g/100g ≤ | 2.0 | |||
过氧化值a（以脂肪计），g/100g ≤ | 0.25 | GB/T 5009.56提脂肪，GB/T 5009.37测定 | ||
a适用于添加食用植物油的产品。 | ||||
5.4 污染物限量和真菌毒素限量
污染物限量应符合GB 2762的规定。
真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。
5.5 微生物限量
应符合GB 2718的规定。
5.6 食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
5.7 生产加工过程中的卫生要求
应符合GB 14881的规定。
6 其他
预包装产品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。
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