1 范围
本标准规定了地理标志产品禄丰香醋的术语和定义、保护范围、产品分级、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护区域生产的禄丰香醋。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2715 粮食卫生标准
GB 2719 食醋卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 8954 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范
GB/T 18186 酿造酱油
GB/T 18187 酿造食醋
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
禄丰香醋
以保护区域内种植的糯米为主要原料，通过选料、浸泡、蒸制、糖化、酒化、陈酿、淋醋、成品，酿制而成的外观色泽呈棕红色，体态澄清、醋香纯正、酸味柔和、回味甘甜的酿造食用酸醋。
4 保护范围
禄丰香醋地理标志产品保护范围限于《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》（2015年第96号）批准的范围，详见附录A。
5 产品分级
根据理化指标的不同，禄丰香醋分为特级和一级。
6 技术要求
6.1 原辅料要求
6.1.1 糯米：产地范围内生产的糯米，淀粉含量≥70%，并符合 GB 2715 的规定。
6.1.2 生产用水：取自禄丰香醋地理标志产品保护区域内的水，水质应符合 GB 5749 的规定。
6.1.3 麦麸：产地范围内生产的小麦加工而成，其品质符合国家相关规定。
6.1.4 食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。
6.1.5 其他原辅料：应符合相应的国家食品安全标准及有关规定，不得使用非食品原料和辅料。
6.2 生产加工要求
6.2.1 生产工艺流程
选料——浸泡——蒸制——糖化——酒化——陈酿——淋醋——成品。
6.2.2 工艺要点
6.2.2.1 浸泡：将糯米常温浸泡 4 h～8 h，至米粒无白心为止。
6.2.2.2 蒸制：用木甑子蒸制 1 h～2 h，蒸至熟透。
6.2.2.3 糖化：将蒸制后糯米清水冲淋降温至 28 ℃～30 ℃，拌入入 0.3%的酒曲，常温发酵 3 d～4 d。
注1：酒曲由产地范围内生产的麦麸加入米根霉，经 28 h～36 h 培养而成。
6.2.2.4 酒化：加入 1.7 至 2.0 倍的水，0.3%至 1%的曲霉、3%至 5%的酵母，酒化 4 d～5 d，温度控制在 25 ℃～28℃，每日打开缸盖轻轻旋拌一次。
6.2.2.5 陈酿：将酒化后的酒醪放入发酵房，按 1:3 的比例加入辅料麦麸及 7%至 10%的醋酸菌种拌合， 进行固态发酵，时间为 15 d～20 d，然后翻醅换池，继续发酵 3 个月。
注2：醋酸菌由产地范围内培养的恶臭醋酸杆菌AS1.41 及醋酸杆菌b-3 混合而成。
6.2.2.6 淋醋：采用套淋法淋醋。
6.3 质量要求
6.3.1 感官要求
感官要求应符合表1规定。
表1 感官要求
|
项目 |
要求 |
|
色泽 |
棕红色，有光泽 |
|
香气 |
以熏香为主体的特殊芳香、醇香、酯香复合，和谐，香气持久，空杯留香 |
|
滋味 |
口感醇厚，滋味柔和，酸甜适口，余香绵长 |
表 1（续）
|
项目 |
要求 |
|
体态 |
体态均一，澄清，允许有微量沉淀 |
6.3.2 理化指标
理化指标应符合表2规定。
表2 理化指标
|
项目 |
指标 |
|
|
特级 |
一级 |
|
|
总酸（以乙酸计）≥（g/100 ml） |
4.60 |
4.00 |
|
还原糖（以葡萄糖计）≥（g/100 ml） |
1.00 |
0.50 |
|
不挥发酸（以乳酸计）≥（g/100 ml） |
2.00 |
1.00 |
|
可溶性无盐固形物≥（g/100 ml） |
8.00 |
5.00 |
|
氨基酸态氮≥（g/100 ml） |
0.30 |
0.10 |
6.3.3 安全指标
应符合GB 2719、GB 2760、GB 2761、GB 2762的规定。
6.3.4 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
6.4 安全及生产加工过程的卫生要求应符合GB 8954的规定。
7 检验方法
7.1 感官要求
感官要求项目按GB/T 5009.41规定的方法测定。
7.2 理化指标
7.2.1 总酸
按GB/T 5009.41中规定的方法测定。
7.2.2 还原糖
按GB/T 5009.8中第二法规定的方法测定。
7.2.3 不挥发酸
按GB/T 18187中规定的方法测定。
7.2.4 可溶性无盐固形物
以上为标准部分内容，也可点击下方链接下载标准原文：
下载地址：《DB53/T 831-2017 地理标志产品 禄丰香醋》
