1 范围
本标准规定了地理标志产品赤水晒醋的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品赤水晒醋。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191包装储运图示标志
GB 1350 稻 谷
GB 1351 小 麦
GB 1354 大 米
GB 2715 食品安全国家标准 粮食
GB 2719食醋卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5009.7 食品中还原糖的测定
GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法
GB/T 5461 食用盐
GB 5749生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 8954食醋厂卫生规范
GB/T 18187酿造食醋
NY/T 119 饲料用小麦麸
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规程
国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局〔2015〕第96号公告 《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》
3 术语和定义
GB/T 18187界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
赤水晒醋 Chishui sun vinegar
产自本标准第4章规定范围内的一种风味独特的酿造食醋。它以大米、糯米、麸皮为主要原料，以小麦、麸皮、天然植物为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经过糖化、酒精发酵、固态醋酸发酵，再经两年以上晒醅而成的，具有地方特色的食醋。
3.2
晒 醅 sun the fermented grains
赤水晒醋生产的特色关键工序，指原料经酒精发酵和醋酸发酵后装入缸或坛中，加盐封口、放置于露天晾晒，定期搅拌，以增加赤水晒醋特有的香气和滋味。
4 保护范围
赤水晒醋产品保护范围限于《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》（2015年第96号）批准的范围，见附录A。
5 要求
5.1 主要原辅料
5.1.1 大米
应符合GB/T 1354的规定，主要来自赤水市行政区域内。
5.1.2 糯米
应符合GB 1350的规定，主要来自赤水市行政区域内。
5.1.3 麸皮
应符合NY/T 119和GB 2715的规定，主要来自赤水市行政区域内。
5.1.4 小麦
应符合GB 1351的规定，主要来自赤水市行政区域内。
5.1.5 食用盐
应符合GB/T 5461的规定。
5.1.6 生产用水
取自赤水地区，应符合GB 5749的规定。
5.1.7 大曲
以优质小麦、麸皮、天然植物为主要原料，按照传统工艺制成。
5.2 生产加工过程卫生要求
应符合GB 8954的规定。
5.3 生产工艺
5.3.1 主要工艺流程
5.3.2 主要工艺特点
赤水晒醋以大米、糯米、麸皮为主要原料（不添加麦芽糖），以大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵、固态醋酸发酵，入缸或坛中持续晒制发酵，其中晒制时间不少于两年。其生产加工技术要点参见附录B。
5.4 感官指标
应符合表1的要求。
表1 感官指标
项 目 | 要 求 |
色泽 | 红棕色或琥珀色，有光泽 |
香气 | 具有本品固有的醋香、香气浓郁，无其他不良气味 |
滋味 | 酸味柔和，酸甜适度有回甘 |
体态 | 体态均一，浓度适宜，澄清，允许有少量沉淀 |
5.5 理化指标
应符合表2的要求。
表2 理化指标
项 目 | 指 标 | |
特级 | 一级 | |
总酸（以乙酸计）/（g/100 mL） | 5.00～6.50 | 3.80～6.50 |
不挥发酸（以乳酸计）/（g/100 mL） ≥ | 3.00 | 2.00 |
可溶性无盐固形物/（g/100 mL） ≥ | 18.00 | 4.00 |
还原糖（以葡萄糖计）/（g/100 mL） ≥ | 1.60 | 1.60 |
5.6 安全指标
应符合GB 2719的规定。
5.7 食品添加剂
应符合GB 2760的规定。
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