1 范围
本标准规定了复合调味酱生产企业的选址及厂区环境、厂房与车间、生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于复合调味酱的生产和储运。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱
GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
3 术语和定义
GB 14881-2013中确定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
复合调味酱 composite sauce
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其他辅料，加工而成的呈酱状的复合调味料。
3.2
自培菌种 self-cultured starter
自行培养的酿造酱发酵使用的各级菌种，包括：一级试管菌种、二级三角瓶扩大培养菌种和种曲。
3.3
熬制 stewing
将原料、辅料、食品添加剂投入到容器中经混合调配后，置于熬制设备中，在控制时间、温度、压力的条件下边加热边搅拌的过程。
4 选址及厂区环境
应符合GB 14881-2013中3.1和3.2的相关规定。
5 厂房和车间
5.1 设计和布局
5.1.1 应符合GB 14881-2013中4.1的规定。
5.1.2 应根据复合调味酱生产工艺需要和原料采购情况，合理设置原辅料处理、自培菌种、制曲、发酵、调配、熬制、灌装、包装等工序。
5.1.3 各生产车间或车间内部区域应按生产工艺、生产特性等条件合理划分。如划分为清洁作业区（灌装间）、准清洁作业区（原辅料处理间、制曲、发酵、调配、熬制等）和一般作业区（原辅料库和成品库）等。人员通道、物流通道应分开设置。
5.1.4 如需设置自培菌种培养间（室）的，其设计与布局应符合附录A的相关规定。
5.2 建筑内部结构与材料
5.2.1 内部结构
应符合GB 14881-2013中4.2.1的规定。
5.2.2 厂房高度
厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。
5.2.3 原辅料处理场所
5.2.3.1 原辅料处理场所，包括原料蒸煮和焙炒区域以及辅料预处理区域。
5.2.3.2 原料蒸煮场所内部结构均应采用防水、防霉、便于清洗的结构和材料。
5.2.3.3 焙炒场所应相对保持干燥、通风，防火防爆结构。
5.2.3.4 辅料预处理场所应保持干燥、通风；粉尘应有排除、收集控制装置。
5.2.4 制曲室
5.2.4.1 地面应便于冲刷、不积料、不积水。
5.2.4.2 墙壁表面应光滑、不透水、耐腐蚀、防霉、利于清洗。
5.2.4.3 顶棚采取防结露和防霉措施、或圆弧或人字顶。
5.2.4.4 曲池与物料直接接触的部位应无毒、耐腐蚀，利于清洗、不宜脱落。
5.2.5 室外、室内发酵场所
5.2.5.1 室外发酵场所不应设于厂区下风处。室外发酵场所应能防止来自周围环境的污染，有防虫害措施。周边应合理设置排水管网，并保持排水通畅，不应有积水。
5.2.5.2 室内发酵场所的墙壁、顶棚应采取防潮、防霉、光滑、保温结构。
5.2.6 灌装间
应采用封闭、便于消毒洁净的结构，应能满足清洁区要求。
5.2.7 顶棚
应符合GB 14881-2013中4.2.2的规定。
5.2.8 墙壁
应符合GB 14881-2013中4.2.3的规定。
5.2.9 门窗
5.2.9.1 应符合GB 14881-2013中4.2.4的规定。
5.2.9.2 生产场所通风口应设置防虫防蝇措施。
5.2.9.3 经常开启的出入口应设置防虫防蝇措施。
5.2.10 地面
应符合GB 14881-2013中4.2.5的规定。
6 设施与设备
6.1 设施
6.1.1 供水设施
6.1.1.1 应符合GB 14881-2013中5.1.1的规定。
6.1.1.2 直接或间接接触产品包装的循环冷却水应保持清洁。
6.1.2 排水设施
应符合GB 14881-2013中5.1.2的规定。
6.1.3 清洁消毒设施
6.1.3.1 应符合GB 14881-2013中5.1.3的规定。
6.1.3.2 根据包装容器的不同，应配有冲洗、消毒设施。
6.1.3.3 生产车间内应配置设备、设施和工器具的清洗、消毒设施；合理配置空气消毒设施。
6.1.4 废弃物存放设施
6.1.4.1 应符合GB 14881-2013中5.1.4的相关规定。
6.1.4.2 应在生产车间以外的适当地点设置废弃物集中存放场所、设施，有明显标识。
6.1.5 个人卫生设施
6.1.5.1 应符合GB 14881-2013中5.1.5的相关规定。
6.1.5.2 准清洁作业区和清洁作业区的入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施，设置鞋靴消毒池时，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应符合国家相关规定。需保持干燥的清洁作业场所，应有换鞋设施。
6.1.5.3 洗手设施中应包括洗涤设施、消毒设施、干手设施等，设施应做到手清洗消毒后不被二次污染。手消毒，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应符合国家相关规定。
6.1.5.4 洗手设施的排水应直接接入下水管道，有防止逆流、有害动物侵入及防臭装置。
6.1.5.5 在生产车间更衣室内设置卫生间的，卫生间出入口不得正对生产车间门，卫生间内应设有冲水装置和脚踏式或感应式洗手设施，并有良好的排风及照明设施。
6.1.6 通风设施
6.1.6.1 应符合GB 14881-2013中5.1.6的相关规定。
6.1.6.2 生产过程中产生大量蒸汽或油烟的工艺环节（如蒸料、熬制、辅料预处理等），应相对集中并采用排风效果好的设备或其他有效处理措施将其排出车间。鼓励设置对逸散蒸汽采用集汽排放措施。
6.1.6.3 原料处理场所应具备通风或排气设施，在有异味或粉尘产生而有可能污染食品的区域应有适当的排除、收集或控制装置。
6.1.6.4 制曲室应具备空气调节、温度和湿度控制设施。
6.1.6.5 发酵、调配、熬制等场所应保持通风良好。必要时，应装置通风排气设备。
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