1 范围
本标准规定了贵州火锅调料的术语和定义、要求（含检验方法）、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于贵州火锅调料（包括非即食的火锅底料和即食的火锅蘸料）产品的生产、销售、检验。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 1352 大豆
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2717 食品安全国家标准 酱油
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数的测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群的测定
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂
GB 13104 食品安全国家标准 食糖
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB/T 30382 辣 椒
SB/T 10416 调味料酒
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 《定量包装商品计量监督办法》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
贵州火锅调料
以食用植物油脂和(或)动物油脂、辣椒、大豆或其它食用豆类、香辛料、食用盐、食糖、味精、酱油、料酒等其中的部分或全部为原辅料，添加或不添加其他辅料，按一定配方加工制成的，用于调制火锅汤底或火锅蘸料的调味料。产品分为非即食火锅底料和即食火锅蘸料。
4 要求
4.1 原辅料要求
4.1.1 食用植物油
应符合 GB 2716 的规定。
4.1.2 食用动物油脂
应符合 GB 10146 的规定。
4.1.3 辣椒
应符合 GB/T 30382 的规定。
4.1.4 大豆
应符合 GB 1352 的规定。
4.1.5 香辛料
应符合 GB/T 15691 的规定。
4.1.6 食用盐
应符合GB 2721 的规定。
4.1.7 食糖
应符合GB 13104 的规定。
4.1.8 味精
应符合GB 2720的规定。
4.1.9 酱油
应符合GB 2717 的规定。
4.1.10 料酒
应符合SB/T 10416 的规定。
4.1.11 其他辅料
应符合相应的食品标准和有关规定。
4.2 感官要求
应符合表1的规定。
表 1 感官要求
项 目 | 要 求 | 检验方法 |
色 泽 | 具有该产品应有的色泽 | 将适量试样置于干净的白色盘中，在自然光线下观察色泽和外观形态；检查有无外来杂质；用温开水漱口后，品其滋味，闻其气味 |
滋味与气味 | 具有相应产品固有的滋味和气味，无异味 ，无异嗅 | |
外观形态 | 半固态；无正常视力可见外来杂质 |
4.3 理化指标
应符合表 2 的规定。
表 2 理化指标
项 目 | 指 标 | 检验方法 |
水分g/100g | ≤75.0 | GB 5009.3 |
氯化物(以 Cl-计)/ g/100g | ≤10.0 | GB 5009.44 |
酸价a (以 KOH 计)（以脂肪计）/ mg/g | ≤5.0 | GB 5009.229 |
过氧化值a（以脂肪计）/ g/100g | ≤0.25 | GB 5009.227 |
总砷（以As 计）/ mg/kg | ≤0.5 | GB 5009.11 |
铅（以Pb 计）/ mg/kg | ≤1.0 | GB 5009.12 |
黄曲霉毒素B1 / μg/kg | ≤5.0 | GB 5009.22 |
注：a 仅限含油型的火锅调料。 | ||
4.4 微生物限量
应符合表 3 的规定。
表 3 微生物限量
项 目 | 采样方案 a 及限量 | 检验方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落总数b/（CFU/g） | 5 | 2 | 104 | 105 | GB 4789.2 |
大肠菌群/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3 平板计数法 |
沙门氏菌c | 5 | 0 | 0/25g | — | GB 4789.4 |
金黄色葡萄球菌c/（CFU/g） | 5 | 2 | 102 | 104 | GB 4789.10 第二法 |
注：a 样品的采样和处理按 GB 4789.1 执行； b 仅限即食火锅蘸料且不含有发酵豆豉的产品； c 仅限即食火锅蘸料。 | |||||
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