1 范围
本标准规定了麻辣火锅底料中辣椒素类物质含量的检测、辣度计算以及辣度等级划分。
本标准适用于用高效液相色谱仪（荧光检测器）检测麻辣火锅底料的辣椒素类物质含量，并确定麻辣火锅底料的辣度及其等级。其他辣椒制品可参照执行。
2 规范性引用文件
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GB/T 6682 分析实验室用水规格和实验方法
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
麻辣火锅底料 bottom material of spicy hot-pot
以食用动植物油脂、豆瓣酱、辣椒、花椒等香辛料为主要原料，添加（或不添加）其它调味品及食品添加剂，经炒制或熬制加工而成的火锅基本原料。
3.2
辣 度 pungency degree
表示辣味强弱程度的量化值，用度表示。
[GB/T 21265-2007，定义3.2]
4 辣椒素类物质含量的检测
4.1 原理
试样经过甲醇-四氢呋喃溶液提取，经微孔滤膜过滤，进样，反向色谱分离，荧光检测器检测，外标法定量。
4.2 试剂和材料
4.2.1 实验用水：应符合GB/T 6682 一级水的要求。
4.2.2 甲醇（CH3OH）：色谱纯。
4.2.3 四氢呋喃（C4H8O）：色谱纯。
4.2.4 甲醇-四氢呋喃溶液（1+1）：取 200 mL 甲醇（4.2.2）和 200 mL 四氢呋喃（4.2.3）混合均匀备用。
4.2.5 辣椒素标准品（Capsaicin）：CAS No.404-86-4。
4.2.6 二氢辣椒素标准品（Dihydrocapsaicin）：CAS No.19408-84-5。
4.2.7 辣椒素标准储备液：根据辣椒素标准品纯度，称取辣椒素标准品（4.2.5）重量，用甲醇（4.2.2） 溶解定容至 100 mL，使辣椒素的质量浓度为 200 mg/L。
4.2.8 二氢辣椒素标准储备液：根据二氢辣椒素标准品纯度，称取二氢辣椒素标准品（4.2.6）重量， 用甲醇（4.2.2）溶解定容至 100 mL，使二氢辣椒素的质量浓度为 200 mg/L。
4.3 仪器和设备
4.3.1 高效液相色谱仪：带荧光检测器。
4.3.2 分析天平：感量为 0.01 g 和 0.1 mg。
4.3.3 超声波提取器：40 kHz。
4.3.4 组织捣碎机。
4.3.5 恒温水浴锅。
4.3.6 滤膜：孔径 0.45 μm，有机相。
4.4 试验步骤
4.4.1 提取
取代表性样品500 g，将样品用组织捣碎机（4.3.4）均质化，称取3 g(根据试样中辣椒素类物质的含量，适当增减取样量), 精确到0.1 mg，于100 mL具塞锥形瓶中加入25 mL甲醇-四氢呋喃溶液（4.2.4）， 然后在60 ℃水浴条件下使用超声波提取器（4.3.3）提取30 min，放入-20 ℃的冰箱中冷却15 min，用滤纸过滤，收集滤液。将滤渣连同滤纸重新用甲醇-四氢呋喃溶液（4.2.4）经超声波提取10 min，放置冰箱冷却15 min后过滤，收集滤液，再重复1次。将3次过滤收集的滤液合并，用恒温水浴锅（4.3.5）70 ℃～ 75 ℃浓缩至30 mL左右，转移到50 mL容量瓶，用甲醇-四氢呋喃溶液（4.2.4）定容。经滤膜（4.3.6）过滤后进行色谱分析。
4.4.2 色谱参考条件
色谱参考条件为：
a) 色谱柱：C18250 mm×4.6 mm，粒径 5 μm，或等效色谱柱。
b) 流动相：甲醇＋水=70＋30（体积比）。
c) 流速：1 mL/min。
d) 荧光检测器：激发波长 229 nm，发射波长 320 nm。
e) 进样量：10 μL。
f) 柱温：30 ℃。
4.4.3 标准曲线的绘制
将辣椒素标准储备液（4.2.7）、二氢辣椒素标准储备液（4.2.8）分别用甲醇（4.2.2）稀释成质量浓度为0 mg/L、0.1mg/L、1mg/L、10 mg/L、20 mg/L、40 mg/L、80 mg/L、100 mg/L系列标准工作溶液， 按照4.4.2给出的色谱条件进行检测。以辣椒素、二氢辣椒素，质量浓度为纵坐标，相应的峰面积积分值为横坐标，通过高效液相色谱仪配备的电脑工作站，利用软件绘制标准曲线。
4.4.4 试液的测定
将经4.4.1制备好的试液在4.4.2给出的色谱条件下测定，以峰面积积分值定量。辣椒素、二氢辣椒素标准溶液及样品色谱图，参见附录A。
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