1 范围
本标准规定了火锅调料的术语和定义、分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于火锅调料产品的生产、检验和销售。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 4789.1 食品安全国家标准
GB 4789.2 食品安全国家标准
GB 4789.3 食品安全国家标准
GB 5009.3 食品安全国家标准
GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定
GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定
GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定
GB 5009.235 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB 31644 食品安全国家标准复合调味料
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号）
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
火锅调料 hot pot seasoning
食用火锅时专用的调味料，包括火锅底料和火锅蘸料。
3.1.1
火锅底料 hot pot soup-base seasoning
以食用动物油脂、食用植物油、辣椒、食糖、食用盐、味精、香辛料、豆瓣酱中的部分或全部为原料，添加或不添加辅料及其他调味品，按一定配方和工艺加工制成的，用于调制火锅汤的调味料。
3.1.2
火锅蘸料 hot pot dipping
以芝麻酱、花生酱、腐乳、韭菜花、辣椒、食用盐、味精、香辛料中的部分或全部为原料，添加或不添加辅料及其他调味品，按一定配方混合配制加工制成的，用于食用火锅时蘸食的调味料。
4 分类
4.1根据原料及食用方法分为火锅底料和火锅蘸料。
4.2 根据产品外观形态分为固态火锅底料、半固态火锅底料、液态火锅底料和固态火锅蘸料、半固态火 锅蘸料、液态火锅蘸料。
5 技术要求
5.1 原料和辅料
应符合食品安全国家标准及相应标准的规定。
5.2 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目 | 要 求 | 检验方法 |
气味和滋味 | 具有产品应有的气味和滋味，无异味 | 取适量混合均匀的被测样品，在室温下，嗅其气 味，品尝滋味 |
色泽 | 具有产品应有的色泽 | 取适量混合均匀的被测样品于白色容器中，在自 然光下，观察其色泽、杂质及状态 |
状态 | 具有产品应有的状态，无异物及肉眼可见的杂质 |
5.3 理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标
项 目 | 火锅底料 | 火锅蘸料 | 检验方法 | ||||
固态火 锅底料 | 半固态火锅底料 | 液态火锅底料 | 固态火 锅蘸料 | 半固态火锅蘸料 | 液态火 锅蘸料 | ||
水分/% ≤ | 20.0 | 70.0 | — | 20.0 | 70.0 | — | GB 5009.3 |
氨基酸态氮a/（g/100 g） ≥ | 0.1 | — | 0.1 | GB 5009.235 | |||
食用盐（以C「计）/% ≤ | 10.0 | 5.00 | GB 5009.44 | ||||
酸价b(以 KOH 计)/(mg/g) ≤ | 4.0 | GB 5009.229 | |||||
过氧化值b （以脂肪计）/（g/100 g） ≤ | 0.25 | GB 5009.227 | |||||
a 限于添加调味品（如酿造酱油、发酵酱类、腐乳等）的产品。 b 限于添加食用动物油脂、食用植物油的产品。 | |||||||
5.4 微生物指标
应符合表3的规定。
表3 微生物指标
项目 | 采样方案a及限量 | 检验方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落总数b/（CFU/g） | 5 | 2 | 104 | 105 | GB 4789.2 |
大肠菌群/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3 |
注：入同一批次产品应采集的样品件数;c：最大可允许超出m值的样品数;a：微生物指标可接受水平限量值（三 级采样方案）或最高安全限量值（二级采样方案）；M:微生物指标的最高安全限量值。 | |||||
a 样品的采样及处理按GB 4789.1执行。 b 仅限于火锅蘸料。 | |||||
5.5 食品安全指标
应符合GB 31644的规定。
5.6 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。
6 生产加工过程中的卫生要求
应符合GB 14881的规定。
7 净含量检验
应按JJF 1070中规定的方法检验。
8 检验规则
8.1 组批
由同一日期、同一班次、同一生产线生产的包装完好的同一品种产品为一批。
8.2 抽样
在成品库中，从每批产品的不同部位随机抽取6箱（筐），每箱（筐）随机抽取1瓶（包）。
8.3 原辅料检验
产品入库前应进行检验，合格后方可入库。
8.4 出厂检验
8.4.1 产品出厂前，应进行逐批检验，检验合格的产品方可出厂。
8.4.2 检验项目：感官要求、理化指标、菌落总数、大肠菌群、净含量。
8.5 型式检验
8.5.1 正常生产的产品，应半年进行一次型式检验，有下列情况之一时也应进行型式检验：
a）新产品投产前；
b）长期停产，恢复生产时；
c）正式生产中，原料、加工工艺或生产条件有较大变化，可能影响产品质量时；
d）出厂检验与上次型式检验有较大差异时；
e）国家质量监督部门提出要求时。
8.5.2 检验项目为5.2~5.6和9.1中规定的全部项目。
8.6 判定规则
8.6.1 检验项目全部符合本标准，判为合格。
8.6.2 出厂检验项目中有一项不符合本标准，应加倍抽样复检。复检后如仍不符合本标准，判为不合格品。
8.6.3 微生物指标不合格时不得复检。
9 标签、包装、运输和贮存
9.1 标签
9.1.1 食品标签应符合GB 7718的规定。
9.1.2 食品营养标签应符合GB 28050的规定。
9.1.3 包装贮运标志应符合GB/T 191的规定。
9.2 包装
9.2.1 包装材料
应符合食品安全有关标准的要求。
9.2.2 包装要求
9.2.2.1 内包装应包装严密、封口牢固；外包装应封装严密，捆扎牢固，坚实耐压。
9.2.2.2 直接接触食品的玻璃（塑料）瓶（袋）等材料，应符合食品接触用产品标准的要求。
9.3 运输
产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有污染的 物品混运。
9.4 贮存
产品应贮存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内，不得与有毒、有害、有污染的物品混存。
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