1 范围
本标准规定了火锅底料的术语和定义、产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以食用植物油、食用动物油脂、水、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱、豆豉、白砂糖、番茄酱、芝麻酱、花生酱等为原料，以不同的组合，添加或不添加其他辅料，经相应工艺加工制成的不同类型的火锅底料。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 317 白砂糖
GB 2712 食品安全国家标准 豆制品
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定
GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）
国家质量监督检验检疫总局令(2005)第 75 号《定量包装商品计量监督管理办法》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
液态火锅底料
预包装火锅底料销售包内容物在常温下呈液体状、易流动。
3.2
半固态火锅底料
预包装火锅底料销售包内容物在常温下呈固液混合态，易改变形态。
3.3
固态火锅底料
预包装火锅底料销售包内容物在常温下呈固态，不易改变形态。
3.4
单一包火锅底料
预包装火锅底料销售包内只有一个单一的包装。
3.5
组合包火锅底料
预包装火锅底料销售包内有两个或两个以上使用前混合的小包装。
4 产品分类
4.1 根据产品的物理性状可有以下类别：
a) 液态火锅底料；
b) 半固态火锅底料；
c) 固态火锅底料。
4.2 根据包装形式产品可有以下类别：
a) 单一包火锅底料（每份最小包装单元中只有一个单一包装）；
b) 组合包火锅底料（每份最小包装单元中有两个或两个以上使用前混合的小包装）。
5 技术要求
5.1 原料要求
5.1.1 豆瓣酱、豆豉应符合 GB 2712 要求。
5.1.2 食用植物油应符合 GB 2716 要求。
5.1.3 食用动物油脂应符合 GB 10146 要求。
5.1.4 食盐应符合 GB/T 5461 要求。
5.1.5 白砂糖应符合 GB/T 317 要求。
5.1.6 生产用水应符合 GB 5749 要求。
5.1.7 香辛料应符合 GB/T 15691 要求。
5.1.8 辣椒应符合 GB/T 30382 要求。
5.1.9 其他原辅料应符合相关标准要求。
5.2 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表 1 感官要求
项 目 | 要 求 | ||
液态火锅底料 | 半固火锅底料 | 固态火锅底料 | |
色 泽 | 具有本品种火锅底料应有的色泽，色泽正常 | ||
气味与滋味 | 具有本产品种火锅底料应有的香气与滋味，无异味 | ||
组织形态 | 常温下呈液态，易流动，无肉眼可见外来杂质 | 常温下呈固液混合态，有一定流动性，无肉眼可见外来杂质 | 常温下呈固态，无流动性，无肉眼可见外来杂质 |
5.3 理化指标
理化指标应符合表2规定。
表 2 理化指标
项 目 | 指 标 |
酸价 a，b（以脂肪计）（KOH）/(mg/g) | ≤5.0 |
过氧化值 b（以脂肪计）/(g/100g) | ≤0.25 |
总砷（以 As 计）/(mg/kg) | ≤0.5 |
铅（以 Pb 计）/( mg/kg) | ≤1.0 |
黄曲霉毒素 B1 /( μg/kg) | ≤5.0 |
a 产品中使用酸性配料的，如食醋、酸度调节剂等，此项不适用 b 仅限配料中含有食用油脂的产品 | |
5.4 微生物指标
微生物指标应符合表3规定。
表 3 微生物指标
项 目 | 指 标 |
大肠菌群/（MPN/100g） | ≤30 |
致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌） | 不得检出 |
6 食品添加剂
6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。
7 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881的规定。
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