1 范围
本标准规定了隆昌酱油的地理标志产品保护范围、原辅材料要求、环境卫生要求、生产技术管理、质量要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存及“隆昌酱油”地标专用标志的使用和保护。
本标准适用于批准保护隆昌市行政区域内生产的地理标志保护产品隆昌酱油。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1351 小麦
GB 1352 大豆
GB 2717 酱油卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验
GB 5009.234 食品安全国家标准 食品中铵盐的测定
GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 8953 酱油厂卫生规范
GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 18186 酿造酱油
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005）
地理标志产品保护工作细则 (国质检科〔2009〕222 号)
3 地理标志产品保护范围
隆昌酱油地理标志产品保护范围为隆昌市现辖金鹅街道办事处、古湖街道办事处、响石镇、黄家镇、桂花井镇、双凤镇、龙市镇、迎祥镇、界市镇、普润镇、石碾镇、周兴镇、渔箭镇、石燕桥镇、李市镇、胡家镇、云顶镇、圣灯镇、山川镇十九个镇（街道办）。（见附录 A）
4 原辅材料要求
4.1 大豆
采用隆昌本地生产的冬大豆，质量应符合 GB 1352的规定。
4.2 小麦
应采用隆昌本地生产的小麦，质量符合 GB 1351的规定。
4.3 食盐
选用自贡井盐，质量应符合 GB 5461要求。
4.4 生产用水
应采用隆昌市境内山泉水，质量符合 GB 5749的规定。
4.5 食品添加剂
应符合 GB 2760 的规定。
5 环境卫生要求
酱油厂的卫生规范，应符合 GB 8953 的规定。
5.1 厂房要求
应符合 GB 14881-2013 中第 4 章的规定。
5.2 生产用工器具及设备要求
应符合 GB 14881-2013 中 5.2.1 的规定。
5.3 人员健康和生产环境的要求
5.3.1 人员健康要求
按 GB 14881-2013 中 6.3.1、6.3.2 的规定执行。
5.3.2 生产环境要求
应符合 GB 14881-2013 中 3.2 的规定。
5.4 安全生产要求
按 GB 14881-2013 第 8 章的规定执行。
5.5 包装材料要求
按 GB 14881-2013 中 7.4.1、8.5 的规定执行。
5.6 贮运的要求
按 GB 14881-2013 第 10 章的规定执行。
5.7 出厂产品检验要求
按GB 14881-2013 第 9 章的规定执行。
6 生产技术管理
6.1 种曲制作
6.1.1 菌种
采用中科 3042 米曲霉。
6.1.2 试管菌种培养
6.1.2.1 凡用于菌种培养的器皿要经彻底清洗和灭菌。试管灭菌前需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。
6.1.2.2 新配制并经灭菌的斜面培养基，应置 27 ℃～30 ℃ 条件下培养 3 d～4 d，检查确无污染方可使用。
6.1.2.3 在无菌条件下移接斜面菌种，于 28 ℃～30 ℃ 条件下培养 72 h，待菌株发育成熟才可采用。
6.1.2.4 为使菌种保持良好特性，应定期做好分纯工作，宜半年进行 1 次，筛选生产性能好的菌株。
6.1.3 锥形瓶种培养
6.1.3.1 原料配比及培养管理
锥形瓶种培养基采用麸皮 80%，豆饼粉 10%和面粉 10%。经混合后，拌入 1 倍～1.1 倍清水充分拌匀，装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经 0.1 Mpa 蒸汽压灭菌 60 min 的 500 mL 锥形瓶中。装瓶量以料厚 1 cm 为度，经 0.1 Mpa 蒸汽压灭菌 60 min。灭菌后随即将曲料摇松。待凉后在无菌条件下接种。培养温度为 28 ℃～30 ℃。培养过程摇瓶 2 次，首次在曲料开始发白结块时进行；相隔 4 h～6 h 当曲料再行结块时进行第 2 次摇瓶。瓶种培养 72 h，米曲霉发育成熟即可使用，或斜放存冰箱待用。
6.1.3.2 瓶种的质量要求
培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大,孢子呈黄绿色，发芽率不低于 90%，孢子数达 90 亿个／克曲（干基）以上。
6.1.4 种曲的培养及质量要求
6.1.4.1 种曲的培养管理
a) 用具要求清洁，竹匾及曲室应以蒸汽熏蒸 24 h 左右。蒸汽用量 10 mL/m3。
b) 培养基采用麸皮 80%、豆饼粉 15%，面粉 5%。拌水量为原料的 100%～110%。
c) 常压蒸煮 60 min。
d) 熟料经摊凉、搓散，降温至 30 ℃ 即可接入锥形瓶纯种，接种量为原料量的 0.1%～0.2% 。曲料用竹匾培养，料厚为 1 cm～1.2 cm。曲室温度前期 28 ℃～30 ℃，中、后期 25 ℃～28 ℃。曲室干湿球温差,前期为 1 ℃，中期 1 ℃～0 ℃，后期 2 ℃。培养过程翻曲两次，当曲料品温达35 ℃ 左右，稍呈白色并开始结块时进行首次翻曲，翻曲要将曲料搓散，当菌丝大量生长，品温再次回升时,要进行第 2 次翻曲。每次翻曲后要把曲料摊平，并将竹匾位置上下调换，以调节品温。当生长嫩黄色的孢子时，要求品温维持在 34 ℃～36 ℃，当品温降到与室温相同时才开天窗排除室内湿气。种曲培养 72 h。成熟的种曲应置清洁、通风的环境中存放。
6.1.4.2 种曲的质量要求
种曲的孢子数要求 50 亿个／克曲（干基）以上，孢子发芽率应不低于 90%。
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