1 范围
本标准规定了食醋生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于食醋的生产。
2 术语和定义
GB 14881-2013中的术语和定义适用于本标准。
2.1 食醋
单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。
3 选址及厂区环境
应符合GB 14881-2013中第3章的相关规定。
4 厂房和车间
4.1 设计和布局
4.1.1 应符合GB 14881-2013中4.1的规定。
4.1.2 根据食醋生产工艺需要，可设置原料预处理、自培菌种、糖化、制酒、制醋、淋醋/压榨及脱色、炒米色、熏醅、晒醋、陈酿、过滤、调制、灭菌、贮存、洗瓶、灌装等工序。各工序生产场所面积应满足生产需 要，原料预处理、自培菌种、炒米色、熏醅、灌装等工序的生产区域应分隔。灌装间、自培菌种间为清洁作 业区，其余生产场所根据工艺和卫生控制需要，分为准清洁作业区和一般作业区。
4.1.3 应设置原料仓库、包装材料仓库、成品仓库、更衣室等，食品添加剂应有专用的贮存设施，此类场所为一般作业区。
4.1.4 灌装间入口处应设置更衣室，必要时可设置鞋靴消毒设施；灌装间应设置空气消毒设施，采用全 自动灌装设备的灌装间可以根据需要设置。
4.1.5 设置自培菌种培养间（室）的，其设计与布局应符合附录B的相关规定。
4.1.6 生产过程中的现场检测场所应当与生产区域相对分离。
4.2 建筑内部结构与材料
4.2.1 内部结构
应符合GB 14881-2013中4.2.1的规定。
4.2.2 顶棚
应符合GB 14881-2013中4.2.2的规定。
4.2.3 墙壁
4.2.3.1 应符合 GB 14881-2013 中 4.2.3 的规定。
4.2.3.2 生产车间的墙面应采用无毒、耐腐、防霉、平滑、易清洗、不吸水、不渗水的材料铺设，墙裙高度不应低于1.5 m,灌装间应铺设到顶。
4.2.4 门窗
4.2.4.1 应符合 GB 14881-2013 中 4.2.4 的规定。
4.2.4.2 生产场所通风口应设置防虫害措施。
4.2.5 地面
4.2.5.1 应符合 GB 14881-2013 中 4.2.5 的规定。
4.2.5.2 生产场所地面可设置适当坡度，做到平整无积水。
5 设施和设备
5.1 设施
5.1.1 供水设施
应符合GB 14881-2013中5.1.1的规定。
5.1.2 排水设施
5.1.2.1 应符合 GB 14881-2013 中 5.1.2 的规定。
5.1.2.2 生产车间内采用明沟排水的宜采用底部圆弧结构，但清洁作业区不得设置明沟。
5.1.3 清洁消毒设施
5.1.3.1 应符合 GB 14881-2013 中 5.1.3 的规定。
5.1.3.2 根据工艺需要，洗瓶间应当配有空瓶消毒、冲洗、保洁设施。
5.1.3.3 生产车间内应配置设备、设施和工器具的清洗、消毒设施；合理配置空气消毒设施（制醋工序除外）。必要时可根据生产需要配备充足热水源。
5.1.4 副产品处理设施
5.1.4.1 应设置与生产规模相适应的醋渣、酒糟等副产品的存放场所、设施，有明显标识，并与生产车间分隔。
5.1.4.2 副产品处理设施采用便于清洗、消毒的材料制作。结构应严密，能防止渗漏和虫害进入。
5.1.5 废弃物存放设施
5.1.5.1 应符合 GB 14881-2013 中 5.1.4 的规定。
5.1.5.2 应在生产车间以外的适当地点设置废弃物集中存放场所、设施，有明显标识。
5.1.6 个人卫生设施
5.1.6.1 应符合 GB 14881-2013 中 5.1.5 的规定。
5.1.6.2 在生产车间更衣室内设置卫生间的，卫生间出入口不得正对生产车间门。卫生间内应设有冲 水装置和脚踏式或感应式洗手设施，并有良好的排风及照明设施。
5.1.7 通风设施
5.1.7.1 应符合 GB 14881-2013 中 5.1.6 的规定。
5.1.7.2 生产车间、仓库应满足保持食品卫生的通风换气要求。
5.1.7.3 机械通风进气口应安装易于清洗、更换的耐腐蚀启闭式防护罩，并远离污染源和排气口。
5.1.8 照明设施
5.1.8.1 应符合 GB 14881-2013 中 5.1.7 的规定。
5.1.8.2 瓶检场所的照度应满足瓶检工艺要求。
5.1.9 仓储设施
5.1.9.1 应符合 GB 14881-2013 中 5.1.8 的规定。
5.1.9.2 贮存粮食的仓库应阴凉、通风、干燥、洁净，并有防霉、防虫、防鼠、防雀等设施。
5.1.9.3 贮存包装容器的场所应有适当的防污染设施。
5.1.9.4 食品添加剂应独立存放，安全包装，明确标识。
5.1.9.5 应配备与食醋工艺要求相适应的贮存容器和场所。
5.1.10 温控设施
5.1.10.1 应符合 GB 14881-2013 中 5.1.9 的规定。
5.1.10.2 自培菌种、酒化、醋化等工序应有通风、降温、保暖设施，以满足工艺规程的需要。
5.2 设备
5.2.1 生产设备
5.2.1.1 一般要求
应符合GB 14881-2013中5.2.1.1的规定。
5.2.1.2 材质
5.2.1.2.1 应符合 GB 14881-2013 中 5.2.1.2 的规定。
5.2.1.2.2 输送食醋的管材、管件应抗腐蚀、无毒、无味。
5.2.1.3 设计
5.2.1.3.1 应符合 GB 14881-2013 中 5.2.1.3 的规定。
5.2.1.3.2 根据产品生产工艺、生产能力、包装形式的不同，选择能够保障食品安全的原料预处理、自培 菌种、糖化、制酒、制醋、淋醋/压榨及脱色、炒米色、熏醅、晒醋、陈酿、过滤、调制、灭菌、贮存、洗瓶、灌装 等设备。灌装应使用全自动或半自动灌装设备，不得使用手工操作。
5.2.1.3.3 蒸煮釜（锅）或其他灭菌设备、发酵罐（缸）、贮存罐（桶）和液料输送管材、管件及其他容器设备应无死角，便于清洁和维护。
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