1 范围
本标准规定了浙江玫瑰米醋的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存和质量承诺。
本标准适用于浙江玫瑰米醋产品的生产、检验和销售。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2719 食品安全国家标准 食醋
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.7 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定
GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 8954 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范
GB/T 18187 酿造食醋
GB/T 19001 质量管理体系 要求
GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
GB/T 27341 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
NY/T 419 绿色食品 稻米
定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局第75号令）
3 术语和定义
3.1
浙江玫瑰米醋 Zhejiang rosy vinegar
以水、大米等为主要原料，在浙江省地理（行政区域）环境下，利用自然界的微生物或部份添加传统上用于酿造的曲霉、酵母菌等微生物，经表面静置液态发酵法酿造，发酵完成经过压榨、煎醋后入罐
（或坛）陈酿，陈酿结束后进行调配、过滤、杀菌、包装而成，不得添加任何食品添加剂色素、甜味剂、防腐剂和酸味剂，具有玫瑰红色的酿造食醋。
4 基本要求
4.1 研发设计
4.1.1 生产企业应具有省级研发中心资质或具备同等能力研发设计团队。
4.1.2 生产企业应具有设计、优化浙江玫瑰米醋生产工艺、参数的技术能力。
4.2 原辅材料
4.2.1 水应符合 GB 5749 的规定。
4.2.2 大米应符合 NY/T 419 或有机大米的规定。
4.2.3 其他食品原辅料应符合相应的食品安全要求。
4.2.4 食品添加剂、食品营养强化剂应符合相应的食品安全要求。
4.3 工艺流程
大米→浸泡→洗净→沥干→蒸熟→冷却→搭窝→发花(糖化过程)→加水进行酒精发酵和醋酸发酵→成熟→压榨→煎醋→入罐（或坛）→陈酿→调配→过滤→杀菌→包装。
4.4 工艺控制
4.4.1 浸米
确保吸水完全，适于蒸饭，并产生适量乳酸。
4.4.2 蒸饭
米饭呈玉色，熟而不结块，有弹性，投料期从农历谷雨开始至夏至。
4.4.3 发花
根据气温、环境等掌握好发花温度，发花期一般不少于12天。
4.4.4 发酵
采用表面静置液态发酵法。按工艺控制要求，根据发酵情况进行开耙，确保正常发酵，持续至农历立冬发酵成熟。
4.4.5 压榨
将发酵成熟的醋醪进行压榨。
4.4.6 陈酿
煎醋后应在罐（或坛）中存储 6 个月以上。
4.4.7 包装
采用自动灌装线进行包装。
4.5 卫生和管理要求
4.5.1 卫生要求
应符合 GB 8954 的规定。
4.5.2 管理要求
应按照 GB/T 19001、GB/T 27341 或 GB/T 22000 建立并实施管理体系。
4.6 检测能力
4.6.1 应具备与生产、质量控制要求相符的检测能力。
4.6.2 应具备原料大米中蛋白质、淀粉及成品中感官、总酸、可溶性无盐固形物、全氮、还原糖、菌落总数和大肠菌群等检测能力，并具备相应检测仪器和设施。
5 技术要求
5.1 感官要求
感官要求应符合表1规定。
表1 感官要求
项 目 | 要 求 |
色 泽 | 玫瑰红色，有光泽 |
香 气 | 具有该品种特有的醋香气，无其它不良气味 |
滋 味 | 酸味柔和，稍有甜味，尝味不涩，无异味 |
体 态 | 澄清不混浊，无悬浮物、无正常视力可见外来异物，允许有微量沉淀 |
5.2 理化指标
理化指标应符合表2规定。
表2 理化指标
项 目 | 指 标 |
总酸(以乙酸计)，(g/100 mL) ≥ | 4.0 |
可溶性无盐固形物，(g/100 mL) ≥ | 1.5 |
全氮(以氮计)，(g/100 mL) ≥ | 0.12 |
还原糖(以葡萄糖计)，(g/100 mL) ≥ | 1.0 |
5.3 食品安全指标
食品安全指标应符合 GB 2719 的规定。
5.4 食品添加剂
食品添加剂的品种和使用量除符合3.1要求外，其它应符合 GB 2760 的规定。
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