1 范围
本标准规定了豆瓣辣椒酱的术语和定义、产品分类、要求（检验方法）、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于3.1定义的豆瓣辣椒酱的生产、检验和销售。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 1355 小麦粉
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 10459 蚕豆
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
DBS52/ 013 食品安全地方标准 贵州辣椒干
原国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号 《定量包装商品计量监督办法》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
豆瓣辣椒酱
以鲜辣椒、蚕豆、食用盐为主要原料，添加或不添加辣椒干、小麦粉、食用植物油(添加量≤1%作淋面油）等辅料，分别经鲜辣椒腌制成盐渍辣椒坯，蚕豆制曲发酵酿成蚕豆瓣酱 坯，约按盐渍辣椒坯与蚕豆瓣酱坯 7:3 比例混合后，再进行后发酵制成的非即食非灭菌发酵型调味品。
4 要求
4.1 原辅料要求
4.1.1 鲜辣椒
应新鲜，无霉变，无腐烂变质。应符合相应的产品标准和有关规定。
4.1.2 蚕豆
应符合 GB/T 10459 的规定。
4.1.3 食用盐
应符合 GB 2721 的规定。
4.1.4 辣椒干
应符合 DBS52/ 013 的规定。
4.1.5 小麦粉
应符合 GB/T 1355 的规定。
4.1.6 食用植物油
应符合 GB 2716 的规定。
4.1.7 其他原辅料
应符合相应的食品标准和有关规定。
4.2 感官要求
应符合表1的规定。
表 1 感官要求
项 目 | 要 求 | 检验方法 |
色泽 | 红褐色 | 将适量试样置于干净的白色盘 中，在自然光线下观察色泽和外观形态；检查有无外来杂质；用温开水漱口后，品其滋味，闻其气味 |
滋味与气味 | 味鲜辣，瓣粒柔软，无异味 ；有辣香和酱香，无异嗅 | |
外观形态 | 酱体粘稠适度，可见辣椒块和蚕豆瓣粒 | |
杂质 | 无正常视力可见外来杂质 |
4.3 理化指标
应符合表 2 的规定。
表 2 理化指标
项 目 | 指 标 | 检验方法 |
水分/ (g/100g ) | ≤75 | GB 5009.3 |
总酸（以乳酸计）/( g/100g ) | ≤2.0 | GB/T 5009.40 |
氯化物(以 NaCl 计)a/( g/100g ) | ≤23.0 | GB 5009.44 |
氨基酸态氮/ (g/100g ) | ≥0.10 | GB 5009.235 |
总砷（以 As 计）/ (mg/kg ) | ≤0.5 | GB 5009.11 |
铅（以 Pb 计）/ (mg/kg ) | ≤1.0 | GB 5009.12 |
亚硝酸盐(以 NaNO2 计)/( mg/kg ) | ≤10.0 | GB 5009.33 |
a 与 1.00 mL 硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO3 )=1.000 mol/L]相当的氯化钠的质量为 0.0585，单位为克（g）。 | ||
4.4 食品添加剂
应符合GB 2760的规定。
4.5 其他污染物限量
应符合GB 2762的规定。
4.6 真菌毒素限量
应符合GB 2761的规定。
4.7 净含量
定量包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定；检验按JJF 1070的规定进行。
4.8 生产加工过程卫生要求
应符合GB 14881的规定。
5 检验规则
5.1 组批
以同批投料、同一班次同一天生产的同一品种产品为一批。
5.2 抽样
应从每批产品中随机抽取1kg（不少于2个独立包装）样品。将样品分为2份，其中1/2作为检验样品，1/2作为备检样品。
5.3 检验
5.3.1 出厂检验
5.3.1.1 出厂检验应逐批进行，经检验合格后附产品合格证方能出厂。
5.3.1.2 出厂检验项目包括感官、净含量、水分、氯化物、氨基酸态氮。
5.3.2 型式检验
5.3.2.1 型式检验项目应包括本标准 4.2～4.7 项目及标签。
5.3.2.2 型式检验应每半年进行一次。凡属下列情形之一的，亦应进行型式检验：
a）主要原、辅料产地或加工工艺发生较大改变，可能影响产品质量时；
b）连续停产3个月以上重新恢复生产时；
c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；
d）国家市场监督管理机构提出型式检验要求时。
5.4 判定
5.4.1 出厂检验或型式检验项目全部符合本标准规定时，判定该批产品合格。
5.4.2 在受检样品中，若发现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复检，判定结果应以复检结果为准
6 标签、标志、包装、运输和贮存
6.1 标签、标志
6.1.1 预包装食品标签应符合GB 7718的规定，预包装食品营养标签应符合GB 28050的规定。
6.1.2 标签应标明“非即食”或类似文字。
6.1.3 散装食品应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。
6.1.4 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。
6.2 包装
包装材料应符合相应国家标准或行业标准的规定，包装应严密、整洁、无破损。
6.3 运输
运输工具应符合相关卫生要求，不应与有毒、有污染的物品混装、混运。运输时应防止挤压、暴晒或雨淋。装卸时轻搬、轻放。
6.4 贮存
产品贮存在清洁、干燥的仓库内。产品堆码在垛垫上，离地离墙不少于10 cm。
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