1 范围
本标准规定了原酿本味酱油的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于原酿本味酱油产品的生产、检验、销售和认证。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2717 食品安全国家标准酱油
GB/T 6379.2 测量方法与结果的准确度 第2部分：确定标准测量方法重复性与再现性的基本方法
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB 8953 食品安全国家标准酱油卫生生产规范
GB/T 18186 酿造酱油
定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局［2005］第75号）
3 术语和定义
3.1
原酿本味酱油 natural plain fermented soy sauce
以非转基因的大豆和（或）非转基因的脱脂大豆（食用豆粕）、小麦和（或）小麦粉和（或）麦麸为主要 原料，不添加味精、食品添加剂（食品工业用加工助剂除外），经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的 液体调味品。
3.2
原酿本味 Natural Plain Fermented
以非转基因的大豆和（或）非转基因的脱脂大豆（食用豆粕）、小麦和（或）小麦粉和（或）麦麸为主要 原料，不添加味精、食品添加剂（食品工业用加工助剂除外）的酱油生产方式。
4 技术要求
4.1 原料和辅料
应符合食品安全国家标准及相应标准的要求。
4.2 感官要求
应符合表1的要求。
表1 感官要求
项目 | 要求 |
色泽 | 具有产品应有的色泽 |
滋味、气味 | 具有产品应有的滋味和气味，无异味 |
状态 | 不混浊，无正常视力可见外来异物，无霉花浮膜 |
4.3 理化要求
应符合表2的要求。
表2 理化要求
项目 | 指标 |
可溶性无盐固形物/（g/100 mL） ≥ | 13.0 |
全氮（以氮计）/（g/100 mL） ≥ | 1.30 |
氨基酸态氮（以氮计）/（g/100 mL） ≥ | 0.70 |
铵盐（以氮计）/（g/100 mL） | 不得超过氨基酸态氮含量的30% |
4.4 食品安全要求
应符合GB 2717的规定。
4.5 食品真实性要求
采用稳定同位素比值质谱按附录A规定的方法测定酱油中谷氨酸（钠）的13C/12C比值，建立酱油 稳定碳同位素数据库，综合判断酱油中是否添加外源谷氨酸钠。
4.6 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 8953的规定。
4.7 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
5 试验方法
5.1 感官检验
按GB 2717规定的方法进行检验。
5.2 理化检验
可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐，按GB/T 18186规定的方法进行检验。
5.3 食品真实性检验
谷氨酸（钠）的稳定碳同位素比值(13C/12C）按附录a规定的方法进行检验。
6 检验规则
6.1 组批
以同一条件、同一天生产的同一品种、同一规格的产品为一批。
6.2 抽样
从成品库同批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋）分别做感官要求、理化指标、卫生指标检验，留样。
6.3 检验分类
6.3.1 出厂检验
6.3.1.1 产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门按本标准逐批检验。检验合格并签发质量合格证的产品，方可出厂。
6.3.1.2 出厂检验项目包括：感官特性、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐。
6.3.2 型式检验
6.3.2.1 型式检验项目包括技术要求中的全部项目。
6.3.2.2 正常生产时型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时，也应进行型式检验：
a）新产品试制鉴定时；
b）正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；
c）产品长期停产后，恢复生产时；
d）国家市场监管机杓提出要求时。
6.4 判定规则
6.4.1 检验结果全部符合本标准规定时，则判该批产品为合格品。
6.4.2 检验结果中有一项或一项以上不符合本标准时，可从原批次产品中加倍抽样复检。复检结果合格时，则判定该批产品为合格品；复检结果仍有一项或一项以上不合格，则判定该批产品为不合格品。
7 标志、包装、运输和贮存
7.1 标志
标签的标注内容应符合GB 7718的规定，并应符合《原酿本味酱油证明商标标识产品认定及管理 办法》的要求；产品应标明原酿本味酱油证明商标，还应标明氨基酸态氮的含量。
7.2 包装
7.2.1 包装材料和容器应符合相应的食品安全标准和有关规定。
7.2.2 应封装严密、无渗漏、无鼓盖或无涨袋（桶）。
7.3 运输
产品在运输过程中应轻拿轻放，避免日晒、雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害.有异味或影响产品质量的物品混装运输。
7.4 贮存
产品应贮存在干燥、通风的专用仓库内。不得与有毒、有异味的物品同处贮存。
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