1 范围
本标准适用于酱油。
2 术语和定义
2.1 酱油
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、 香、味的液体调味品。
3 技术要求
3.1 原料要求
原料应符合相应的食品标准和有关规定。
3.2 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求
项 目 | 要 求 | 检验方法 |
色泽 | 具有产品应有的色泽 | 取混合均匀的适量试样置于直径60 mm〜 90 mm的白色瓷盘中，在自然光线下观察色泽 和状态，闻其气味，并用吸管吸取适量试样进 行滋味品尝 |
滋味、气味 | 具有产品应有的滋味和气味，无异味 | |
状态 | 不混浊，无正常视力可见外来异物，无霉花 浮膜 |
3.3 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项 目 | 指 标 | 检验方法 |
氨基酸态氮/(g/100 mL) ≥ | 0.4 | GB 5009.235 |
3.4 污染物限量和真菌毒素限量
3.4.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。
3.4.2 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。
3.5 微生物限量
3.5.1 致病菌限量应符合GB 29921的规定。
3.5.2 微生物限量还应符合表3的规定。
表3 微生物限量
项 目 | 采样方案a及限量 | 检验方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落总数/(CFU/mL) | 5 | 2 | 5×103 | 5×104 | GB 4789.2 |
大肠菌群/(CFU/mL) | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3平板计数法 |
a样品的采样及处理按GB 4789.1执行。 | |||||
3.6 食品添加剂和食品营养强化剂
3.6.1 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
3.6.2 食品营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。
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