1 范围
本标准适用于食醋。
2 术语和定义
2.1 食醋
单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。
2.1.1 甜醋
单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精，经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的 食醋。
3 技术要求
3.1 原料要求
原料应符合相应的食品标准和有关规定。
3.2 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求
项 目 | 要 求 | 检验方法 |
色泽 | 具有产品应有的色泽 | 取2 mL试样置于25 mL具塞比色管中，加水 至刻度，振摇，观察色泽。取30 mL试样置于 50 mL烧杯中观察状态。用玻璃棒搅拌烧杯 中试样，品尝滋味，闻其气味 |
滋味、气味 | 具有产品应有的滋味和气味，尝味不涩，无异味 | |
状态 | 不混浊，可有少量沉淀，无正常视力可见外来异物 |
3.3 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项 目 | 指 标 | 检验方法 |
总酸(以乙酸计)/(g/100 mL) 食醋 ≥ 甜醋 ≥ | 3.5 2.5 | GB/T 5009.4 1 |
3.4 污染物限量和真菌毒素限量
3.4.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。
3.4.2 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。
3.5 微生物限量
微生物限量应符合表3的规定。
表3 微生物限量
项 目 | 采样方案a及限量 | 检验方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落总数/(CFU/mL) | 5 | 2 | 103 | 104 | GB 4789.2 |
大肠菌群/(CFU/mL) | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4 789.3平板计数法 |
3.6 食品添加剂和食品营养强化剂
3.6.1 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低压羟基化法)不可 用于食醋。
3.6.2 食品营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。
4 其他
4.1 预包装食醋的标签应标示总酸含量，产品的包装标识上应醒目标出“食醋”或“甜醋”字样。
4.2 散装食醋应在容器或包装外侧标示4.1中的内容。
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