1 范围
本标准规定了酱油生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本 要求和管理准则。
本标准适用于酱油的生产。
2 术语和定义
GB 14881-2013中界定的术语和定义适用于本文件。
3 选址及厂区环境
应符合GB 14881—2013中第3章的相关规定。
4 厂房和车间
4.1 设计和布局
4.1.1 应符合GB 14881-2013中4.1的规定。
4.1.2 根据酱油生产工艺需要，可设置原料处理、制曲、酿造、浸淋、调配、灭菌、灌装等工序。
4.1.3 各生产车间或内部区域应分为清洁作业区（灌装间）、准清洁作业区（制曲、发酵、浸淋、调配、灭 菌等），及一般作业区（原料库和成品库）。生产车间应分别设置人员通道及物料运输通道。
4.2 建筑内部结构与材料
4.2.1 一般要求
4.2.1.1 应符合 GB 14881-2013 中4.1.1的规定。
4.2.1.2 厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。
4.2.2 制曲室
4.2.3.1 室内地面应平坦防滑、有适当坡度，以利排水、清洗；并要求无毒、无吸水性、不透水的材料建 造，如用混凝土地面应磨平或涂以耐磨树脂。
4.2.2.2 墙壁表面应光滑，不透水，耐腐蚀，利于清洗。
4.2.2.3 制曲室中与物料直接接触的部位应无毒、耐腐蚀，利于清洗。
4.2.2.4 曲箱中与物料直接接触的部位应便于清洗及避免杂菌孳生。
4.2.3 发酵场所 4.2.3.1发酵场所不得设于厂区低洼处，不得有积水
4.2.3.2 发酵场所应防止来自周围环境的污染，具有防虫害措施。
4.2.3.3 发酵场所周围应设置合理的排水管网，并保持排水通畅。
4.2.4 顶棚
应符合GB 14881—2013中4.2.2的规定。
4.2.5 墙壁
4.2.5.1 应符合 GB 14881—2013 中 4.2.3 的规定。
4.2.5.2 墙裙砌1.5 m以上的浅色瓷砖或相当的材料。
4.2.6 门窗
应符合GB 14881—2013中4.2.4的规定。
4.2.7 地面
应符合GB 14881—2013中4.2.5的规定。
5 设施与设备
5.1 设施
5.1.1 供水设施
5.1.1.1 应符合 GB 14881—2013 中 5.1.1 的规定。
5.1.1.2 直接或间接接触产品包装的循环冷却水应保持清洁，防止污染产品。
5.1.2 排水设施
5.1.2.1 应符合 GB 14881—2013 中 5.1.2 的规定。
5.1.2.2 应采用圆弧式排水沟，但清洁作业区不得设置明沟。
5.1.3 清洁消毒设施
5.1.3.1 应符合 GB 14881—2013 中 5.1.3 的规定。
5.1.3.2 根据包装容器的不同，应当配有冲洗、消毒设施。
5.1.3.3 生产车间内应配置设备、设施和工器具的清洗、消毒设施;合理配置空气消毒设施。
5.1.4 废弃物存放设施
5.1.4.1 应符合GB 14881-2013中5.1.4的相关规定。
5.1.4.2 应在生产车间以外的适当地点设置废弃物集中存放场所、设施，有明显标识。
5.1.5 个人卫生设施
5.1.5.1 应符合GB 14881—2013中5.1.5的相关规定。
5.1.5.2 准作业区和清洁作业区的入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施（设置鞋靴消毒池时，若 使用氯系消毒剂，游离氯浓度应保持在200 mg/kg以上）。需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋设施。
5.1.5.3 洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等。手消毒，若使用 氯系消毒剂，游离氯浓度应达到50 mg/kg。
5.1.5.4 洗手设施的排水应直接接入下水管道，有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
5.1.5.5 在生产车间更衣室内设置卫生间的，卫生间出入口不得正对生产车间门。卫生间内应设有冲 水装置和脚踏式或感应式洗手设施，并有良好的排风及照明设施。
5.1.6 通风设施
5.1.6.1 应符合GB 14881-2013中5.1.6的相关规定。
5.1.6.2 酿造、包装及贮存等场所应保持通风良好，防止室内温度过高、蒸汽凝结或产生异味。必要 时，应装置通风设备。
5.1.6.3 制曲室应具备空气调节设施。
5.1.6.4 通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换，通风口应有耐腐蚀网罩。进气口必须距地面2 m以上，并远离污染源和排气口。
5.1.6.5 蒸煮、制曲、淋油等场所应安装足够能力的排气设备。
5.1.6.6 机械通风进气口应安装易于清洗、更换的耐腐蚀启闭式防护罩，并远离污染源和排气口。
5.1.7 照明设施
5.1.7.1 应符合GB 14881-2013中5.1.7的相关规定。
5.1.7.2 在灌装工序中如有灯检设施，应满足灯检条件需要。
5.1.8 仓储设施
5.1.8.1 应符合GB 14881-2013中5.1.8的相关规定。
5.1.8.2 贮存粮食的仓库应阴凉、通风、干燥、洁净，并有防霉、防虫、防鼠、防雀等设施。
5.1.8.3 贮存包装容器的场所应有适当的防污染设施。
5.1.8.4 食品添加剂应独立存放，安全包装，明确标识。
5.1.8.5 应配备与酱油工艺和产量相适应的贮存容器和场所。
5.1.9 温控设施
应符合GB 14881-2013中5.1.9的相关规定。
5.2 设备
5.2.1 生产设备
5.2.1.1 一般要求
5.2.1.1.1 应符合 GB 14881-2013 中 5.2.1.1 的规定。
5.2.1.1.2 生产车间内应配置设备及工器具的清洗消毒设施，鼓励使用可原位清洗的（CIP）设备。
5.2.1.2 材质
5.2.1.2.1 应符合 GB 14881-2013 中 5.2.1.2 的规定。
5.2.1.2.2 酱油生产车间内，不与产品接触的设备和器具,其材质和结构也应易于保持清洁。
5.2.1.3 设计
5.2.1.3.1 应符合 GB 14881-2013 中 5.2.1.3 的规定。
5.2.1.3.2 酿造设备及管道的设计和结构应易于排水。
5.2.1.3.3 食品接触面应平滑、边角圆滑、无死角和裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积。
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