1 范围
本标准规定了酸汤调味料的术语和定义、产品分类、技术要求、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于酸汤调味料的生产、销售及检验。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB 5009.157-2016 食品安全国家标准 食品中有机酸的测定
GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 12456 食品中总酸的测定
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验疫总局令［2005年］第75号
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
酸汤调味料 sour soup seasoning
以西红柿和（或）鲜红辣椒或大米或小麦粉为主要原料，添加或不添加生姜、食盐、糯米、白酒等辅料，经微生物发酵后，添加或不添加味精、食用油脂等辅料或食用淀粉，经灭菌或不灭菌加工而成的复合调味料。
3.2
红酸汤 red acid soup
以西红柿和（或）鲜红辣椒为主要原料，添加生姜、食盐、白酒等辅料，经微生物发酵后，添加或不添加其他辅料，粉碎后，灭菌或不灭菌等工艺加工而成的半固态复合调味料（不含油型）。
3.3
含油型红酸汤 oily red sour soup
红酸汤发酵成熟粉碎后，添加食用植物油和（或）食用动物油、香辛料等辅料，经炒制或灭菌等工艺加工而成的半固态复合调味料。
3.4
白酸汤 liquid white acid soup
以大米或小麦粉等为主要原料，经微生物发酵后，添加食盐、香辛料等辅料，过滤、灭菌或不灭菌等工艺加工而成的液态复合调味料。
3.5
固态酸汤 solid sour soup
以酸汤调味料为原料，添加或不添加变性淀粉，经浓缩、干燥、灭菌等工艺加工而成的复合即食类固态调味料。
4 产品分类
按食用方式分为即食类和非即食类。
5 技术要求
5.1 原辅料要求
应符合相应的食品标准及相关规定。
5.2 感官要求
5.2.1 红酸汤、白酸汤
应符合表1的规定。
表1 红酸汤、白酸汤感官要求
项目 | 红酸汤 | 白酸汤 | 检验方法 |
色泽 | 呈鲜红色，或间有白、黄、黑褐色颗粒，不含油型允许酱体表面有轻微的淡褐色 | 呈乳白色 | GB 31644 |
气味、滋味 | 具有本品固有的酸、咸、辣和鲜醇香味，无异味 | 具本品固有的酸味，无异味 | |
组织形态 | 呈半固态状，细度均匀一致、粘稠适度、无霉花浮膜现象。含油型红酸汤允许表面有油层覆盖 | 呈液态，长期放置允许有少许沉淀 | |
杂质 | 无肉眼可见外来杂质 | 无肉眼可见外来杂质 |
5.2.2 固态酸汤
应符合表2的规定。
表2 固态酸汤感官要求
项目 | 要求 | 检验方法 |
色泽 | 具有相应原料应有的色泽 | 将被测样品置于洁净的白瓷盘中，在自然光下用目测进行色泽、组织形态、杂质项目检验；用沸水浸泡不超过5min，用鼻嗅和品尝的方法进行气 味、滋味检验 |
气味、滋味 | 呈相应原料固有的气味滋味，不得有异味 | |
组织形态 | 呈块状或片状或颗粒状，允许有少量粉末 | |
杂质 | 无肉眼可见外来杂质 |
5.3 理化指标
应符合表3的规定。
表3 理化指标
指标 | 项目 | 检验方法 | ||
红酸汤 | 白酸汤 | 固体酸汤 | ||
总酸（以乳酸计）/（g/100g） ≤ | 1.5 | 0.5 | 2.0 | GB/T 12456 |
水分/（g/100g） ≤ | 90.0 | - | 15.0 | GB 5009.3 |
亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg） ≤ | 20.0 | - | - | GB 5009.33 |
过氧化值b（以脂肪计）/（g/100g） ≤ | 0.25 | - | - | GB 5009.227 |
柠檬酸占总酸的比例/％ ≥ | 40 | 柠檬酸按附录A，总酸按GB/T 12456 | ||
a适用于以西红柿、鲜辣椒为原料的发酵产品。 b适用于脂肪含量≥5％的含油型红酸汤。 | ||||
5.4 微生物限量
微生物限量仅适用于即食类产品，并应符合表4的规定。
表4 微生物限量
项目 | 采样方案a及限量 | 检验方法 | |||
n | c | m | M | ||
大肠菌群/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3平板计数法 |
a样品的采样和处理按GB 4789.1执行。 | |||||
5.5 致病菌及其他食品安全要求
应符合GB 31644的规定。
5.6 食品添加剂
应符合GB2760的规定。
5.7 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。按JJF 1070的规定检验。
5.8 食品生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881的规定。
6 检验规则
6.1 组批
以每批次投料生产的且包装完好的产品为一批。
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