1 范围
本标准规定了郫县川菜调料的术语和定义、技术要求、检验规则、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于郫县川菜调料。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB/T 4789.22 食品微生物学检验 调味品检验
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定
GB/T 5009.40-2003 酱卫生标准的分析方法
GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
郫县川菜调料
以郫县豆瓣为必备原料，以食用植物油、食用动物油脂、辣椒等中的一种或多种为主要原料，添加或不添加食用盐、香辛料等其他辅料、食品添加剂，经原料预处理、调配、炒制或不炒制、包装、灭菌或不灭菌等工艺制成的用于川菜烹调的调料。
4 技术要求
4.1 原辅料要求
4.1.1 郫县豆瓣应符合 GB/T 20560 的规定。
4.1.2 食用植物油应符合 GB 2716 的规定。
4.1.3 食用动物油脂应符合 GB 10146 的规定。
4.1.4 辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。
4.1.5 食用盐应符合 GB 2721 的规定。
4.1.6 香辛料应符合 GB/T 15691 及有关产品标准的规定。
4.1.7 其他辅料应符合相应的食品安全标准和有关规定。
4.1.8 食品添加剂应符合相应的产品标准的规定。
4.1.9 生产用水应符合 GB 5749 的规定。
4.2 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项 目 | 要 求 | 检验方法 |
色泽 | 具有产品应有的色泽 | 取适量样品，将样品置于洁净的白色瓷盘中，在自然光线下，观察其外观、色泽、有无杂质，嗅其气味，尝其滋味。 |
滋味、气味 | 具有产品应有的滋味和气味，无异味 | |
状态 | 呈半固态，无肉眼可见外来杂质 |
4.3 理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标
项 目 | 指 标 | 检验方法 |
水 分 /（g/100g） ≤ | 58.0 | GB 5009.3第一法 |
食 用 盐 （ 以 氯 化 钠 计 ）/（g/100g） ≤ | 22.0 | GB/T 5009.40-2003中的4.2 |
氨 基 酸 态 氮 （ 以 氮 计 ）/（g/100g） ≥ | 0.10 | GB 5009.235 |
总 酸 （ 以 乳 酸 计 ）/（g/100g） ≤ | 2.0 | GB/T 5009.40-2003中的4.3 |
酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） ≤ | 5.0 | GB 5009.229 |
过 氧 化 值 （ 以 脂 肪 计 ）/(g/100g) ≤ | 0.25 | GB 5009.227 |
表 2（续）
项 目 | 指 标 | 检验方法 |
总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ | 0.5 | GB 5009.11 |
铅（Pb）/（mg/kg） ≤ | 0.95 | GB 5009.12 |
黄曲霉毒素B1/（μg/kg） ≤ | 5.0 | GB 5009.22 |
注：酸价和过氧化值的限定仅适用于含油类产品。 | ||
4.4 微生物限量
应符合表 3 的规定。
表3 微生物限量
项 目 | 采样方案 a 及限量 | 检验方法 | |||
n | c | m | M | ||
大肠菌群/（CFU /g） | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3 平板计数法 |
a样品的分析与处理按GB 4789.1和GB/T 4789.22执行。 | |||||
4.5 其他真菌毒素限量
应符合 GB 2761 的规定。
4.6 其他污染物限量
应符合GB 2762的规定。
4.7 食品添加剂
食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。
4.8 净含量及允许短缺量
按国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第 75 号《定量包装商品计量监督管理办法》执行，依照JJF 1070 中规定的方法检验。
4.9 生产加工过程的卫生要求
应符合 GB 14881 的规定。
5 检验规则
5.1 组批与抽样
5.1.1 组批
以同批原料、同时投料、同一班次生产的产品为一批。
5.1.2 抽样
由质检部门自同一规格、同一批次的产品中，按检验项目的要求在生产车间或成品库房随机抽取足量样品。
5.2 检验分类
5.2.1 出厂检验
出厂检验项目包括感官要求、水分、食用盐、总酸、氨基酸态氮、酸价、过氧化值、大肠菌群和净含量。经检验合格后，方可出厂。
5.2.2 型式检验
型式检验为本标准要求中规定的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检验：
a) 原料、配方、工艺有较大改变时；
b) 停产一年以上，恢复生产时；
c) 产品正常生产时，每半年应进行一次。
5.3 判定规则
出厂检验与型式检验在其所检验项目中，均符合本标准要求中规定指标时，判该批产品为合格；若有一项或一项以上指标检验不合格时，可自同批产品中加倍抽取样品进行复检；若经复检仍不合格，则该批产品为不合格产品；若经复检合格，则该批产品为合格产品；微生物指标不合格时，不得进行复检。
6 标志、包装、运输、贮存
6.1 标志
6.1.1 产品名称应包括“郫县川菜调料”（连续或断开），产品标签应符合 GB 7718、GB 28050 的规定。
6.1.2 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。
6.2 包装
产品包装材料应符合相应的食品包装材料标准的规定。
6.3 运输
运输过程不应与有毒有害物质及易造成污染的物品混运。
6.4 贮存
产品的贮存条件应按有关卫生管理规定执行。不同产品应按生产日期分批存放，库房应干燥、通风， 与墙体、地面应保持一定距离。
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