1 范围
本标准规定了郫县鱼调料的术语和定义、技术要求、检验规则、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于郫县鱼调料。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB/T 4789.22 食品微生物学检验 调味品检验
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB/T 5009.40-2003 酱卫生标准的分析方法
GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）
GB/T 30391 花 椒
GB/T 31637 食品安全国家标准 食用淀粉
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
郫县鱼调料
以调料包为主，添加或不添加腌料包、干料包、油料包等其他料包，经包装而成的用于鱼类烹调的调料。
3.2
调料包
以郫县豆瓣为必备原料，以食用植物油、辣椒等中的一种或多种为主要原料，添加或不添加食用盐、香辛料、酱腌菜等其他辅料、食品添加剂，经原料预处理、调配、炒制或不炒制、包装、灭菌或不灭菌等工艺制成的用于烹调的料包。
3.3
腌料包
以淀粉、食用盐、胡椒粉等中的一种或多种为主要原料，添加或不添加其他辅料、食品添加剂，经原料预处理、调配、包装、灭菌或不灭菌等工艺制成的用于腌制的料包。
3.4
干料包
以辣椒、花椒等中的一种或多种为主要原料，添加或不添加其他辅料、食品添加剂，经原料预处理、调配、包装、灭菌或不灭菌等工艺制成的用于烹调的料包。
3.5
油料包
以食用植物油为主要原料，添加或不添加其他辅料、食品添加剂，经原料预处理、调配、包装、灭菌或不灭菌等工艺制成的用于烹调的料包。
4 技术要求
4.1 原辅料要求
4.1.1 郫县豆瓣应符合 GB/T 20560 的规定。
4.1.2 食用植物油应符合 GB 2716 的规定。
4.1.3 辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。
4.1.4 花椒应符合 GB/T 30391 的规定。
4.1.5 淀粉应符合 GB 31637 的规定。
4.1.6 酱腌菜应符合 GB 2714 的规定。
4.1.7 食用盐应符合 GB 2721 的规定。
4.1.8 香辛料应符合 GB/T 15691 及有关产品标准的规定。
4.1.9 其他辅料应符合相应的食品安全标准和有关规定。
4.1.10 食品添加剂应符合相应的产品标准的规定。
4.1.11 生产用水应符合 GB 5749 的规定。
4.2 感官要求
应符合表 1 的规定。
表1 感官要求
项 目 | 要 求 | 检验方法 |
色泽 | 具有产品应有的色泽 | 取适量样品，将样品置于洁净的白色瓷盘中，在自然光线下，观察其外观、色泽、有无杂质，嗅其气味，尝其滋味。 |
滋味、气味 | 具有产品应有的滋味和气味，无异味 | |
状态 | 呈半固态，无肉眼可见外来杂质 |
4.3 理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标
项 目 | 指 标 | 检验方法 | |||
调料包 | 腌料包 | 干料包 | 油料包 | ||
水 分 /（g/100g） ≤ | 50.0 | 15.0 | 15.0 | ― | GB 5009.3第一法 |
食用盐（以氯化钠计）/（g/100g） ≤ | 22.0 | ― | ― | ― | GB/T 5009.40-2003中的4.2 |
氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g） ≥ | 0.10 | ― | ― | ― | GB 5009.235 |
总 酸 （ 以 乳 酸 计 ）/（g/100g） ≤ | 2.0 | ― | ― | ― | GB/T 5009.40-2003中的4.3 |
酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） ≤ | 5.0 | ― | ― | 3.0 | GB 5009.229 |
过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) ≤ | 0.25 | ― | ― | 0.25 | GB 5009.227 |
总 砷 （ 以 As 计 ）/（mg/kg） ≤ | 0.5 | GB 5009.11 | |||
铅 （ 以 Pb 计 ）/（mg/kg） ≤ | 0.95 | GB 5009.12 | |||
黄 曲 霉 毒 素 B1/（μg/kg） ≤ | 5.0 | GB 5009.22 | |||
注：检测总砷、铅、黄曲霉毒素B1三项指标时应混合取样。 | |||||
4.4 微生物限量
应符合表 3 的规定。
表 3 微生物限量
项 目 | 采样方案 a 及限量 | 检验方法 | |||
n | c | m | M | ||
大肠菌群/（CFU /g） | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3 平板计数法 |
注：该项指标仅适用于调料包。 | |||||
a样品的分析与处理按GB 4789.1和GB/T 4789.22执行。 | |||||
4.5 其他真菌毒素限量
应符合 GB 2761 的规定。
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