1 范围
本标准规定了中坝口蘑酱油的地理标志产品保护范围、原辅材料要求、环境卫生要求、生产技术管理、质量要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存及“中坝口蘑酱油”地标专用标志的使用和保护。
本标准适用于批准保护隆昌市行政区域内生产的地理标志保护产品中坝口蘑酱油。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
NY/T 445 口蘑
GB 1351 小麦
GB 1352 大豆
GB/T 13882 食用大豆粕
GB 2717 食品安全国家标准 酱油
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验
GB 5009.234 食品安全国家标准 食品中铵盐的测定
GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 8953 酱油生产卫生规范
GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 18186 酿造酱油
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005）
地理标志产品保护工作细则 (国质检科〔2009〕222 号)
3 地理标志产品保护范围
3.1 地域范围
中坝口蘑酱油地理标志产品保护范围为江油市江油工业园区。
3.2产品范围
中坝口蘑酱油系列产品指地域保护范围内，生产过程中添加有口蘑的酱油，包括老抽系列的口蘑酱油精酿、口蘑酱油特酿、金标老抽、双蘑老抽、口蘑老抽；生抽系列的口蘑头鲜、双蘑生抽、金标生抽、口蘑生抽等酱油产品。
4 原辅材料要求
4.1 大豆
采用东北生产的大豆，质量应符合 GB 1352 的规定。
4.2 食用大豆粕
采用东北生产的食用大豆粕，质量应符合 GB/T 13882 的规定。
4.3 小麦
应采用江油市本地生产的小麦，质量符合 GB 1351 的规定。
4.4 口蘑
应采用蒙古高原的草原口蘑，质量符合 NY/T 445 的规定。
4.5 食用盐
选用井盐或矿盐，质量应符合 GB 5461 要求。
4.6 生产用水
应采用江油市涪江流域附近地下水，质量符合 GB 5749 的规定。
4.7 食品添加剂
应符合 GB 2760 的规定。
5 环境卫生要求
酱油生产卫生规范，应符合 GB 8953 的规定。
5.1 厂房要求
应符合 GB 14881-2013 中第 4 章的规定。
5.2 生产用工器具及设备要求
应符合 GB 14881-2013 中 5.2.1 的规定。
5.3 人员健康和生产环境的要求
5.3.1 人员健康要求
按 GB 14881-2013 中 6.3.1、6.3.2 的规定执行。
5.3.2 生产环境要求
应符合 GB 14881-2013 中 3.2 的规定。
5.4 安全生产要求
按 GB 14881-2013 第 8 章的规定执行。
5.5 包装材料要求
按 GB 14881-2013 中 7.4.1、8.5 的规定执行。
5.6 贮运的要求
按 GB 14881-2013 第 10 章的规定执行。
5.7 出厂产品检验要求
按GB 14881-2013 第 9 章的规定执行。
6 生产技术管理
6.1 种曲制作
6.1.1 菌种
采用酱油发酵的专用米曲霉菌株。
6.1.2 试管菌种培养
6.1.2.1 凡用于菌种培养的器皿要经彻底清洗和灭菌。试管灭菌前需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。
6.1.2.2 新配制并经灭菌的斜面培养基，应置27 ℃～30 ℃ 条件下培养3 d～4 d，检查确无污染方可使用。
6.1.2.3 在无菌条件下移接斜面菌种，于28 ℃～30 ℃ 条件下培养72 h，待菌株发育成熟才可采用。
6.1.2.4 为使菌种保持良好特性，应定期做好选优分纯工作，筛选生产性能好的菌株。
6.1.3 锥形瓶种培养
6.1.3.1 原料配比及培养管理
锥形瓶种培养基采用麸皮 80%，豆粕粉 10%和面粉 10%。经混合后，拌入 1 倍～1.1 倍清水充分拌匀，装入500 mL 锥形瓶中。装瓶料厚 1-2 cm，经 0.1 Mpa 蒸汽压灭菌 30 min。灭菌后随即将曲料摇松。待凉后在无菌条件下接种。培养温度为 28 ℃～30 ℃。培养过程摇瓶 2 次，首次在曲料开始发白结块时进行；相隔 4 h～6 h 当曲料再行结块时进行第 2 次摇瓶。瓶种培养 72 h，米曲霉发育成熟即可使用，或斜放存冰箱待用。
6.1.3.2 瓶种的质量要求
培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大,孢子呈黄绿色，发芽率不低于 90%，孢子数达100亿个／克曲（干基）以上。
6.1.4 种曲的培养及质量要求
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