1 范围
本文件规定了地理标志产品太源井晒醋的术语和定义、地理标志产品保护范围、主要原辅料、生产工艺、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。
本文件适用于四川省自贡市沿滩区行政区域内地理标志产品太源井晒醋。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 1354 大 米
GB 2715 食品安全国家标准 粮食
GB 2719 食品安全国家标准 食醋
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB 5009.7 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 8954 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范
GB 13104 食品安全国家标准 食糖
GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准
GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜
GB 15203 食品安全国家标准 淀粉糖
GB/T 18187 酿造食醋
GB/T 20883 麦芽糖
GB/T 35883 冰糖
NY/T 3218 食用小麦麸皮
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
DB5103/T 15 地理标志产品 太源井晒醋生产技术规范
《中华人民共和国药典》 （2015年第一部）
国家知识产权局第354号 《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》
3 术语和定义
GB/T 18187 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
太源井晒醋
是指在太源井晒醋地理标志产品保护范围内，以水、麸皮、大米和中草药曲为主要原料，按照本标准规定的固态醋醅发酵工艺加工而成的，色泽深棕红褐色或红综色、醇香和脂香弥久留香、酸味柔和、醇厚回甜、汁澄清浓稠挂壁的食醋。
3.2
中草药曲
是指采用乌梅、肉桂、木瓜、甘草等中草药和麸皮、水为原料，经粉碎、浸润、包药、自然发酵、自然风干而成的糖化发酵剂。
4 地理标志产品保护范围
太源井晒醋地理标志产品保护范围限于国家知识产权管理部门批准划定的四川省自贡市沿滩区现辖行政区域，详见附录A。
5 产品分类
按照产品陈酿工艺的不同可分为：自然陈酿晒醋和恒温陈酿晒醋两种。
6 主要原辅料
6.1 麸皮应符合 NY/T 3218 和 GB 2715 的规定。
6.2 大米应符合 GB 1354 和GB 2715 的规定，主要来自产地范围内。
6.3 乌梅、肉桂、木瓜、甘草应符合国家《中华人民共和国药典》2015 年第一部的规定。
6.4 糖类应符合 GB 13104、GB 14963、GB 15203、GB/T 20883、GB/T 35883 的规定。
6.5 生产用水应符合 GB 5749 规定。
7 生产工艺
7.1 主要工艺流程
太源井晒醋生产工艺流程如图1。
图1 太源井晒醋生产工艺流程图
7.2 主要工艺特点
7.2.1 主要工艺特点：
a) 采用自然发酵、自然风干工艺制备中草药曲；
b) 采用自然发酵工艺培养母液；
c) 醋醅发酵采用固态翻醅发酵工艺；
d) 醋醅陈酿采用自然陈酿工艺或恒温陈酿工艺。
7.2.2 生产工艺技术要求：应符合 DB5103/T 15 的规定。
8 技术要求
8.1 感官要求
感官要求应符合表1规定。
表1 感官要求
项 目 | 指 标 | |
自然陈酿 | 恒温陈酿 | |
色泽 | 深棕红褐色 | 红棕色 |
香气 | 醇香和脂香，弥久留香 | 醇香和脂香 |
滋味 | 酸味柔和、醇厚回甜，无异味 | 酸味协调，无异味 |
体态 | 汁澄清、浓稠挂壁，允许少量沉淀 | 汁澄清，允许少量沉淀 |
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