1 范围
本文件规定了复合调味料的术语和定义、分类、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期等要求。
本文件适用于复合调味料。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局司（局）函 质检食监函[2012]227号 《关于食品企业使用快速检验方法问题的复函》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 复合调味料
用两种或两种以上的调味料为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的可呈液态、半固态或固态的产品。
3.2 固态复合调味料
用两种或两种以上的调味料为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料， 不包括香辛料类产品。
3.3 半固态复合调味料
用两种或两种以上的调味料为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈半固态的复合调味料。
3.4 含油型半固态复合调味料
产品中脂肪含量大于 10% 的半固态复合调味料。
3.5 液态复合调味料
用两种或两种以上的调味料为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈液态的复合调味料。
3.6 即食类复合调味料
可以直接食用的复合调味料。
3.7 非即食类复合调味料
食用前须经过加热处理，非直接食用的复合调味料。
4 分类
4.1 按形态不同，可分为固态、半固态、液态。
4.2 按食用方式，可分为即食类、非即食类。
5 技术要求
5.1 原辅料要求
原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。
5.2 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表 1 感官要求
项目 | 要求 | 检验方法 |
色泽 | 具有产品应有的色泽 | 取适量样品（冻品需提前解冻）置于洁净的烧杯或洁净的白色磁盘中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。 |
滋味、气味 | 具有产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅 | |
状态 | 具有产品应有的状态，无霉变，无正常视力可见外来异物 |
5.3 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表 2 理化指标
项目 | 指标 |
检验方法 | ||
固态复合调味料 | 半固态复合调味料 | 液态复合调味料 | ||
水分/（g/100g） ≤ | 13 | — | — | GB 5009.3 |
氯化物 1（以Cl-计）/（g/100g 或mL） ≤ | 35 | 20 | 15 | GB 5009.44 |
氨基酸态氮2（/ g/100g 或mL） ≥ | 0.05 | 0.05 | 0.05 | GB 5009.235 |
酸价3（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） ≤ | — | 5 | — | GB 5009.229 |
过氧化值 4（以脂肪计）/（g/100g） ≤ | — | 0.25 | — | GB 5009.227 |
注： 1、适用于使用食用盐的产品[使用着色剂、增稠剂的产品除外]。 2、适用于使用酱油、酱或黄豆酱为主要原料的产品[含油型半固态复合调味料产品除外]。 3、适用于含油型半固态复合调味料[使用发酵型配料（豆酱、面酱、豆豉、腐乳）、酸性配料（如食醋、酸度调节剂等）的产品除外]。 4、适用于含油型半固态复合调味料。 | ||||
5.4 微生物限量
5.4.1 致病菌限量应符合 GB 29921 的规定。
5.4.2 即食类复合调味料的微生物限量还应符合表 3 的规定。
表3 微生物限量
项目 | 采样方案及限量 | 检验方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落总数 2/（CFU/g 或 mL） | 5 | 2 | 104 | 105 | GB 4789.2 或快速检验方法 3 |
大肠菌群/（MPN/g 或mL） | 5 | 2 | 0.3 | 1.5 | GB 4789.3 或快速检验方法 3 |
霉菌 2/（CFU/g 或 mL） | 5 | 2 | 102 | 103 | GB 4789.15 |
酵母 2/（CFU/g 或 mL） | 5 | 2 | 102 | 103 | GB 4789.15 |
注： 1、样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。 2、不适用于以发酵制品（如发酵酱类、腐乳、豆豉等）为主要原料，且后序无杀菌工艺的产品。 3、快速检验方法适用于出厂检验。 | |||||
5.5 污染物限量
污染物限量应符合GB 2762的规定。
以上为标准部分内容，如需看标准全文，请到相关授权网站购买标准正版。
