1 范围
本文件规定了地理标志产品 永丰辣酱的加工场所要求和工艺要求。
本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的永丰辣酱的加工。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
3 术语和定义
本文件没有需要界定的术语和定义。
4 加工场所要求
应符合 GB 14881 的规定。
5 工艺要求
5.1 工艺流程
5.1.1 传统生产工艺
5.1.2 改进生产工艺
5.2 技术要求
5.2.1 原料预处理
5.2.1.1 辣椒
鲜红辣椒精选、去蒂、洗净、沥干、打碎。
5.2.1.2 小麦
用水清洗小麦二到三次，用水浸泡小麦至无干心为宜，沥出多余水。
5.2.1.3 黄豆
用水清洗黄豆二到三次，用水浸泡黄豆至无干心为宜，沥出多余水。
5.2.1.4 糯米
用水清洗糯米二到三次，用水浸泡糯米至无干心为宜，沥出多余水。
5.2.2 蒸煮
浸泡后的小麦、黄豆、糯米，蒸煮 30 分钟至 2 小时，直至熟透。
5.2.3 发酵
5.2.3.1 自然发酵
5.2.3.1.1 投料前应将制曲室清扫干净，曲室和簸箕经清洁杀菌。
5.2.3.1.2 将经过蒸煮的小麦、黄豆装入簸箕上摊凉至 35℃～37℃，摊至厚度约 3 cm～5 cm，放入曲室架上，曲室温度控制在 27 ℃～30 ℃，相对湿度控制在 85％左右，待长出菌丝并着生大量孢子，取出曲胚。晒干，清洗，再晒干，置于洁净房内粉碎。
5.2.3.2 温控发酵
5.2.3.2.1 种曲
5.2.3.2.1.1 种曲应存放在通风、干燥、低温、洁净的专用房内。
5.2.3.2.1.2 种曲过程中应严格控制杂菌污染，种曲设施在每批投料前应清扫干净，必要时进行消毒。
5.2.3.2.2 制曲
5.2.3.2.2 投料前应将制曲室清扫干净，曲室和簸箕经清洁杀菌。
5.2.3.2.3 将蒸煮的小麦、黄豆装入簸箕上摊凉至 35℃～37 ℃，摊至厚度约 3 cm～5 cm。
5.2.3.2.4 接种曲，原料与种曲充分混合，放入曲室架上，曲室温度控制在 27 ℃～30 ℃，相对湿度控制在 85％左右，待长出菌丝并着生大量孢子，取出曲胚。晒干，清洗，再晒干，置于洁净房内粉碎。
5.2.3.3 制醅
5.2.3.3.1 将曲料用 10％食盐溶液拌湿后，装入发酵缸内。
5.2.3.3.2 制醪时食盐溶液用量为原料量的 2 倍～2.5 倍。
5.2.3.3.3 发酵缸应有防雨水、防虫害、防异物进入发酵缸的装置。
5.2.4 露晒
5.2.4.1 将酱缸置于晒场，晒场应有纱网、玻璃等防护设施，日晒夜露。
5.2.4.2 制醪后的前期应每天搅拌酱醪使其均匀发酵，待麦粉分散，酱料呈现酱色时，添加熟糯米， 再晒至酱料呈现咖啡色时，加入打碎的辣椒，每天翻晒数次，再晒 15 天至 1 个月，直至酱料呈粘稠的半固态，发酵完成。
5.2.4.3 发酵容器边缘应高出地面 15 cm 以上。
5.2.5 制酱
5.2.4.1 在清洗干净的鲜红辣椒中加入食盐，直接捣碎，或者放入池内先发酵，再捣碎。
5.2.4.2 将捣碎的辣椒倒入发酵缸内，与酱醅混合均匀，再晒 20 天～1 个月。
5.2.6 灌装
酱料充分冷却后，转移至灌装间内，定量灌装。
5.2.7 杀菌
采用 70 ℃～80 ℃巴士杀菌 30 分钟左右或其他方式杀菌。热杀菌后应立即冷却。
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