1 范围
本文件规定了鲟鱼子酱加工的术语和定义、基本条件、原辅料要求、加工过程、标志、标签、包装、运输和贮存、生产记录和产品质量等技术要求。
本文件适用于鲟鱼子酱的生产。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品
GB 11607 渔业水质标准
GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
鲟鱼籽 sturgeon roes
由鲟鱼卵巢结缔组织分离出的卵。
3.2
鲟鱼子酱 sturgeon caviar
鲟鱼籽经加盐和/或食品添加剂混合物腌制而成的产品。
3.3
冰昏 iciness
将待取卵的活鱼暂养在10℃以下水中，降低鱼体应激反应，增强腹内鱼籽弹性的工艺。
4 基本条件
选址与厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理及生产过程应符合 GB 20941 的相关规定。
5 原辅料要求
5.1 原料
5.1.1 原料鱼应来自国家相关主管部门备案的养殖场，鱼龄不应低于 6 龄，鲜活并符合 GB 2733 的规定。
5.1.2 来自不同养殖场的原料鱼应分别暂养，暂养用水应符合 GB 11607 的规定。
5.2 辅料
5.2.1 加工用水应符合 GB 5749 的规定。
5.2.2 食用盐应符合 GB 2721 的规定。
5.2.3 其他食品原辅料应符合相应食品安全标准的规定。
5.3 食品添加剂
食品添加剂品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。
6 加工过程
6.1 清水暂养
原料鱼应在流动的清水中停饵暂养30d 以上。
6.2 卵径检查
检查鱼籽卵径。用于取卵的原料鱼卵径规格应符合附录 A 的要求。
6.3 冰昏
冰昏时间应不少于 6h。
6.4 杀鱼
6.4.1 将冰昏处理后的鲟鱼倒挂，用刀割断胸鳍基部鳃动脉血管，控制放血时间 20 min～60 min。
6.4.2 同一天、同一场所、同一品种的原料鱼加工的产品为 1 个组批。
6.5 取卵
6.5.1 清洗并刮除鱼体腹部粘液，用专用刀具开腹割取卵巢，操作时应避免划破其它内脏。
6.5.2 将取出的卵巢放在不锈钢容器中，并将盛有卵巢的不锈钢容器置于碎冰上保存，存放时间不超 过 30 min。
6.6 鲟鱼子酱加工
6.6.1 加工场所温度
加工场所的温度应控制在 18℃以下。
6.6.2 搓卵
将卵巢放在孔径为 5.0 mm 的不锈钢筛网上进行揉搓，将鲟鱼籽分离。
6.6.3 清洗
用 5℃以下的流水对鲟鱼籽进行清洗，去除鲟鱼籽中夹杂的腺体、血块和脂肪团。
6.6.4 沥水
将清洗后的鲟鱼籽置于 20 目不锈钢筛网上，沥水时间 4 min～10 min。
6.6.5 拌盐腌制
鲟鱼籽称重后放入不锈钢容器中，按其重量的 3.0%～5.0%加入食用盐，搅拌均匀。
6.7 包装
6.7.1 将拌盐后的鲟鱼籽置于 20 目不锈钢筛网中沥去析出的盐水，称量、包装、贴标签。其中小包装产品称量后进行抽真空、密封包装。
6.7.2 净含量按 JJF 1070 的规定进行。
6.8 加工过程生物危害控制方案
鲟鱼子酱加工和包装过程的生物危害控制方案参照附录 B 的规定。
7 标志、标签、包装、运输和贮存
7.1 标志、标签
产品标签应符合 GB 7718、GB 10136 的规定，产品营养标签应符合 GB 28050 的规定，包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。
7.2 包装
包装材料应符合相应食品包装材料的要求，包装应严密、无破损、无裸露。
7.3 运输
运输过程中温度应保持在-4℃～2℃，应防压、防雨淋、防污染，不应与有毒有害物品混装；搬运时必须轻拿轻放，堆放严禁重压。
7.4 贮存
贮存温度应保持-4℃～2℃，不应与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。
7.5 保质期
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