1 范围
本文件规定了千岛农品淳安酱的原辅材料要求、产品要求、试验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输和贮存的要求。
本文件适用于淳安县千岛农品共富促进会授权的淳安酱。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 317 白砂糖
GB 1352 大豆
GB/T 1355 小麦粉
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB/T 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB/T 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB/T 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验
GB/T 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB/T 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB/T 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB/T 5009.33 食品安全国家标准 食品亚硝酸盐和硝酸盐的测定
GB/T 5009.51-2003 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法
GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法
GB/T 5009.56-2003 糕点卫生标准的分析方法
GB/T 5530 动植物油脂 酸值和酸度测定
GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 10111 随机数的产生及其在产品质量抽样检验中的应用程序
GB/T 20711 熏煮火腿
GB/T 24399 黄豆酱
GB/T 30383 生姜
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
NY/T 1048 绿色食品 笋及笋制品
SB/T 10348 大 蒜
SC/T 3203 调味生鱼干
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
山地辣椒 Chun'an mountain pepper
种植在淳安县域内的山地，皮薄肉厚，牛角型或羊角型，色泽红润的本地辣椒。
3.2
淳安地方特色黄豆 Chun'an characteristic soybean
椭圆形，种皮淡黄色或淡绿色、光滑，种脐明显，外表皮呈黄褐色的本地黄豆。
4 原辅材料要求
4.1 山地辣椒
应新鲜、无虫蛀、无霉变、无腐烂变质。
4.2 淳安地方特色黄豆
理化、卫生指标应符合GB 1352 的相关规定。
4.3 黄豆酱
应符合 GB/T 24399 的相关规定。
4.4 鱼干
应符合 SC/T 3203 的相关规定。
4.5 虾米
应符合 SC/T 3204 的相关规定。
4.6 食用菌
应符合 GB 7096 的相关规定。
4.7 火腿
应符合 GB/T 20711 的相关规定。
4.8 笋干
应符合 NY/T 1048 的相关规定。
4.9 小麦粉
应符合 GB/T 1355 的相关规定。
4.10 食用植物油
应符合 GB 2716 的相关规定。
4.11 食用盐
应符合 GB 2721 的相关规定。
4.12 白砂糖
应符合 GB/T 317 的相关规定。
4.13 大蒜
应符合 SB/T 10348 的相关规定。
4.14 生姜
应符合 GB/T 30383 的相关规定。
5 产品要求
5.1 产品分类
淳安酱按照是否添料可以分为纯酱和添料酱，其中添料酱又可以分为：
a) 火腿酱；
b) 鱼干酱；
c) 笋干酱；
d) 虾干酱；
e) 香菇酱；
f) 其他口味的酱。
5.2 工艺流程
5.2.1 黄豆酱
黄豆酱的工艺流程见图 1。
图1 黄豆酱工艺流程图
5.2.2 辣椒酱
辣椒酱的工艺流程见图 2。
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