1 范围
本文件规定了供厦食品 原酿酱油的术语和定义、要求和检验方法。
本文件适用于第3章所定义的原酿酱油。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1351 小麦
GB 1352 大豆
GB/T 1355 小麦粉
GB 2715 食品安全国家标准 粮食
GB 2717 食品安全国家标准 酱油
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.38 食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定
GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定
GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定
GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定
GB 5009.31 食品安全国家标准 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定
GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定
GB 5009.191 食品安全国家标准 食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的测定
GB 5009.234 食品安全国家标准 食品中铵盐的测定
GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
GB 5009.252 食品安全国家标准 食品中乙酰丙酸的测定
GB 5009.268 食品安全国家标准 食品中多元素的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 5461 食用盐
GB/T 13382 食用大豆粕
GB/T 18186 酿造酱油
GB 22255 食品安全国家标准 食品中三氯蔗糖（蔗糖素）的测定
GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
高盐稀态发酵酱油 High-salt dilute fermented soy sauce
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸料、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
[来源：GB/T 18186-2000，4.1]
3.2
原酿酱油 Natural fermented soy sauce
以非转基因大豆和/或非转基因脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为主要原料，经蒸料、制曲、发酵、淋油后，不添加味精、食品添加剂，再经灭菌、灌装等工艺制的高盐稀态发酵酱油。
4 要求
4.1 原料要求
4.1.1 非转基因大豆：应符合 GB 1352 的规定，并符合国家对非转基因大豆相关的规定。
4.1.2 非转基因脱脂大豆：应符合 GB/T 13382 及 GB 2715 的规定，并符合国家对非转基因大豆的规定。
4.1.3 小麦：应符合 GB 1351 及 GB 2715 的规定。
4.1.4 小麦粉：应符合 GB/T 1355 及 GB 2715 的规定。
4.1.5 食用盐：应符合 GB 2721 及 GB/T 5461 的规定。
4.1.6 生产用水：应符合 GB 5749 的规定。
4.1.7 其它辅料应符合国家相关标准的规定。
4.2 感官要求及检验方法
感官要求及检验方法应符合表1的规定。
表1 感官要求及检验方法
项目 | 要求 | 检验方法 |
色泽 | 红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽 | 取混合均匀的适量试样于 60 mm～90 mm的白色瓷盘中，在自然光线或相当于自然光线的感官评定条件下，采用视觉法鉴别色泽和体态；采用嗅觉法鉴别香气； 采用味觉法鉴别滋味。 |
香气 | 浓郁的酱香及酯香气 | |
滋味 | 味鲜美，醇厚，鲜、咸、甜适口 | |
体态 | 澄清，不混浊，无正常视力可见外来异物，无霉花浮膜 |
4.3 理化指标及检验方法
理化指标及检验方法应符合表2的规定。
表2 理化指标及检验方法
项目 | 指标 | 检验方法 | 备注 |
可溶性无盐固形物 | ≥16.0 g/100mL | GB/T 18186 | 严于GB/T 18186高盐稀态特级要求（≥15.00 g/100mL） |
全氮（以 N 计） | ≥1.60 g/100mL | GB/T 18186 | 严于GB/T 18186高盐稀态特级要求（≥1.50g/100mL） |
氨基酸态氮 | ≥0.90 g/100mL | GB 5009.235 | 严于GB/T 18186高盐稀态特级要求（≥0.80g/100mL）；严于GB 2717高 盐 稀 态 特 级 要 求 （≥ 0.40g/100mL） |
铵盐（以 N 计） | 不得超过氨基酸态氮的28 % | GB 5009.234 | 参考《酿造酱油质量通则》报批稿要求，严于GB/T 18186 |
乙酰丙酸 | ≤0.1% | GB 5009.252 | 使用台湾地区CNS 423 《酱油》 |
4.4 污染物限量及检验方法
污染物限量及检验方法应符合表3的规定。
表3 污染物限量检验方法
项目 | 限量值/（mg/kg） | 检验方法 | 备注 |
铅（以Pb计） | 0.5 | GB 5009.12或GB 5009.268 | 严于GB 2762（限量值:1mg/kg） |
总砷（以As计） | 0.3 | GB 5009.11或GB 5009.268 | 严于 GB 2762 （限量值 :0.5 mg/kg） |
汞（以Hg计） | 0.05 | GB 5009.17或GB 5009.268 | 使用新加坡《Food Regulation》 |
镉（以Cd计） | 0.2 | GB 5009.15或GB 5009.268 | 使用新加坡《Food Regulation》 |
3-氯-1,2-丙二醇 | 0.02 | GB 5009.191 | 使用欧盟委员会条例(EC)No 1881/2006《食品污染物限量》整合版，严于GB 2762 （ 限量值:0.4 mg/kg） |
4.5 真菌毒素限量及检验方法
真菌毒素限量及检验方法应符合表4的规定。
表4 真菌毒素限量及检验方法
项目 | 项目英文名称 | 限量值/（μg/kg） | 检验方法 | 备注 |
总黄曲霉毒素 （B1+B2+G1+G2） | Total aflatoxin （B1+B2+G1+G2） | 5.0 | GB 5009.22 | 使用新加坡《Food Regulation》 |
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