1 范围
本文件规定了保鲜花椒加工的原料要求、卫生要求、加工工艺、质量检验、运输、档案管理等内容。
本文件适用于以鲜花椒为原料的保鲜花椒加工。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 30391-2013 花 椒
DBS 50/003-2014 食品安全地方标准 保鲜花椒
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
鲜花椒
鲜绿色或黄绿色，无霉粒、腐烂粒，具有鲜花椒固有的滋味和气味、无异味、无外来杂质。
3.2
保鲜花椒
以鲜花椒为原料，经拣选整理、灭酶护色、真空包装、冷冻加工、冷冻保藏等工序加工而成的花椒 制品。
3.3
黑斑
鲜花椒果皮表面呈现褐色小点，深褐色或黑色的不规则斑点。
3.4
油椒
果皮表面油胞破裂、变色的鲜花椒。
3.5
黑头
鲜花椒果穗梗基部黑化的部分。
3.6
蒂柄
花椒叶与果穗梗连接的部分。
4 原料要求
用于加工的原料应具有该品种固有的色泽、滋味和气味，油胞凸起；无霉烂、无杂质；符合 GB 2762和 GB 2763的要求。
5 卫生要求
生产用水应符合GB 5749的规定。与生产有关的设施设备及生产人员要求等应符合GB 14881的规定。
6 加工工艺
6.1 工艺流程
工艺按照拣选整理、灭酶护色、真空包装、冷冻加工、冷冻保藏等流程进行。
6.2 工艺要点
6.2.1 拣选整理
剔除黑斑、油椒、干穗等残次果，除去黑头、果刺、蒂柄（大于2 cm）、枝叶等杂质。
6.2.2 灭酶护色
灭酶护色可采用沸水烫漂和蒸汽杀青灭酶等方式。
沸水烫漂时间宜控制在1 min～2 min，烫漂时可加入0.2%的柠檬酸和0.3%的D-异抗坏血酸钠护色。蒸汽杀青压力宜控制在0.35 MPa～0.60 MPa，处理时间宜控制在10 s～15 s，载料量宜控制在2.7
kg/m2～3.0 kg/m2。
沸水烫漂和蒸汽杀青处理后应立即采用0 ℃～4 ℃的冷水浸渍，快速降至室温，除去表面明水。
6.2.3 真空包装
选用阻气性、水蒸汽阻隔性、香味阻隔性和避光性均较好的复合薄膜作为包装材料，如PA/PE或PP、PET/PE或PP复合。
真空包装时真空度宜控制在-0.1 MPa～-0.08 MPa；封口整齐、封边厚薄均匀。
6.2.4 冷冻加工
宜采用速冻方式，快速冻结至中心温度-18 ℃以下；冻结时间与装料量、初温、冷却介质和冻结装置密切相关。
冷却介质包括空气循环式冻结、喷淋式冻结、接触式冻结和浸渍式冻结等。冻结装置包括隧道式、螺旋式和流态化式等。
6.2.5 冷冻保藏
宜控制在-18 ℃以下，不应与其它有毒、有异味、易挥发物品混合存放。
7 质量检验
7.1 原辅料应按批次进行检验。污染物限量应符合 GB 2762 的规定；农药最大残留限量应符合 GB 2763 及国家有关规定和公告；食品添加剂使用应符合 GB 2760 的规定。
7.2 产品应逐批进行检验，包括水分、挥发油、卫生指标等应符合 GB/T 30391-2013 及 DBS50/003-2014 的规定。
8 运输
宜采用冷链运输，按生产批次、等级分别堆放、堆码整齐；堆码高度应充分考虑保鲜花椒和包装容器的抗压能力。
运输工具应清洁、无污染，不得与有害、有毒和有异味物品混装、混运。
9 档案管理
9.1 应建立原辅料采购、出入库及使用档案，包括原辅料来源、使用量、使用方法、使用时间、使用人等信息。
9.2 应建立生产加工管理档案，包括原料拣选整理、灭酶护色、真空包装、冷冻加工、冷冻保藏等。
9.3 档案记录保存 2 年，内容应准确、完整、清晰。
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