1 范围
本标准适用于火锅底料。
本标准不适用于火锅蘸料（油碗）。
2 术语和定义
2.1 火锅底料
以食用油脂、水、食用盐、香辛料、酱类、豆制品、食糖、酱腌菜、蔬菜及其制品等中的一种或多种为原料，添加或不添加食品添加剂及其他辅料，经预处理、炒制或熬制、包装等工艺制成的火锅用调味料。
2.2 液态火锅底料
常温下呈液体状、易流动的预包装火锅底料。
2.3 半固态火锅底料
常温下呈固、液混合状，且易改变形态的预包装火锅底料。
2.4 固态火锅底料
常温下呈固体状，不易改变形态的预包装火锅底料。
2.5 清汤火锅底料
以畜禽肉骨、水、食用盐、香辛料、酱类、豆制品、食糖、蔬菜及其制品等中的一种或多种为原料，添加或不添加食品添加剂及其他辅料，较少使用麻辣料和食用油的液态火锅底料。如：番茄火锅底料、菌菇火锅底料等。
3 分类
火锅底料按产品常温形态分为：液态火锅底料、半固态火锅底料、固态火锅底料；按产品销售包装类型分为：单一包装火锅底料、组合包装火锅底料。
4 技术要求
4.1 原料要求
原料应符合相应的食品标准和有关规定。
4.2 感官要求
感官要求应符合表 1 的要求。
表 1 感官要求
项目 | 要求 | 检验方法 | ||
液态火锅底料 | 半固态火锅底料 | 固态火锅底料 | ||
色泽 | 具有本产品相应的色泽 |
取适量试样于白色瓷盘，在自然光下观察色泽，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。 | ||
滋味气味 | 具有本产品相应的香气、滋味，无异味 | |||
组织形态 | 常温下呈液态 | 常温下呈固液混合态 | 常温下呈固态 | |
杂质 | 无肉眼可见外来杂质 | |||
4.3 理化指标
理化指标应符合表 2 的规定。
表 2 理化指标
项目 | 指 标 |
检验方法 | |||
液态火锅底料 | 半固态火锅底料 | 固态火锅底料 | |||
酸价 a（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） | ≤ | 3.0 | GB 5009.229 | ||
过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） | ≤ | 0.25 | GB 5009.227 | ||
亚硝酸盐 b（以 NO2-计）/（mg/kg） | ≤ | 10 | GB 5009.33 | ||
总砷（以As 计）/（mg/kg） | ≤ | 0.1 | 0.2 | 0.4 | GB 5009.11 |
铅（以 Pb 计）/( mg/kg) | ≤ | 0.1 | 0.2 | 0.5 | GB 5009.12 |
黄曲霉毒素 B1/(μg/kg) | ≤ | 5.0 | GB 5009.22 | ||
总固形物 c/（g/100g） | ≥ | 30.0 | — | — | 附录 A |
注 a:不适用于配料中含有食醋、酸味调节剂的火锅底料；配料中含有豆瓣酱时不应超过 4.0 mg/g。注 b:仅适用于含腌渍蔬菜的火锅底料。 注 c:仅适用于清汤火锅底料。 | |||||
4.4 其他污染物限量
其他污染物应符合GB 2762中复合调味料的规定。
4.5 食品添加剂
食品添加剂的使用应符合 GB 2760 中复合调味料的规定。
5 其他
5.1 制样
组合包装火锅底料应混合处理后取样。
5.2 标签
标签应符合GB 7718和GB 28050的相关规定，并标注产品类型。
附 录 A
（规范性）
总固形物的测定
A.1 仪器
A.1.1 恒温干燥箱：控温精度±2℃
A.1.2 干燥器：内盛干燥剂
A.1.3 分析天平：感量0.1mg
A.1.4 称量皿
A.1.5 海砂
A.1.6 恒温水浴锅
A.1.7 组织捣碎机
A.2 分析步骤
A.2.1 试样准备
单一包装的清汤火锅底料样品混合均匀后取样。
组合包装火锅底料取样时，应将干制蔬菜包、干制菌菇包等全部料包倒入组织捣碎机内捣碎，混合均匀后取样。
A.2.2 测定
称取试样5g～10g(精确至0.0001g)于已知称量恒重并盛有一定量海砂的称量皿中，在水浴上蒸发至干，取下称量皿，擦干附着的水分，在放入恒温干燥箱内，在101℃～105℃下烘2h，取出移入干燥器内 冷却，30min后称量，再次放入恒温干燥箱内烘干，直至恒重。
A.2.3 结果计算
按式（A.1）计算总固形物：
式中：
X——样品中总固形物的含量，g/100g；
m——试样的质量，g；
m1——烘干后试样加海砂和称量皿的质量，g；
m2——海砂和称量皿的质量，g；
所得结果保留至一位小数。
A.2.4 精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
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