1 范围
本标准规定了可可液块及可可饼块的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签要求。本标准适用于可可液块及可可饼块的生产、销售和监督。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB/T 5009.3 食品中水分的测定
GB/T 5009.4 食品中灰分的测定
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5512 粮食、油料检验 粗脂肪测定法
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
可可仁 cocoa nib
以可可豆为原料，经清理、筛选、焙炒、脱壳而制成的产品。
3.2
可可液块 cocoa mass
以可可仁为原料，经碱化（或不碱化）、研磨等工艺制成的产品。
3.3
可可饼块 cocoa cake
以可可仁或可可液块为原料，经机榨脱脂等工艺制成的产品。
4 产品分类
4.1 可可饼块按碱化工艺分为天然可可饼块和碱化可可饼块。
4.2 可可饼块按可可脂含量分为高脂可可饼块、中脂可可饼块和低脂可可饼块。
5 技术要求
5.1 原料要求
可可仁：可可仁中的可可壳和胚芽含量，按非脂干物质计算不应高于5%，或按未碱化干物质计算不应高于4.5%（指可可壳）。
5.2 感官要求
应符合表1的规定。
表 1
项 目 | 要 求 | ||
可可液块 | 可可饼块 | ||
天然可可饼块 | 碱化可可饼块 | ||
色 泽 | 呈棕红色到深棕红色。 | 呈棕黄色至浅棕色。 | 呈棕红色至棕黑色。 |
气 味 | 具有正常的可可香气，无霉味、焦味、哈败或其他异味。 | ||
5.3 理化要求
应符合表2的规定。
表 2
项 目 | 指 标 | ||||||
可可液块 | 可可饼块 | ||||||
天然可可饼块 | 碱化可可饼块 | ||||||
高脂 | 中脂 | 低脂 | 高脂 | 中脂 | 低脂 | ||
可可脂（以干物质计）/（％） | ≥52.0 | ≥20.0 | 14.0~20.0(不含20.0) | 10.0~14.0(不含14.0) | ≥20.0 | 14.0~20.0(不含20.0) | 10.0~14.0(不含14.0) |
水分及挥发物/（％） ≤ | 2.0 | 5.0 | 5.0 | ||||
细度/（％） ≥ | 98.0 | - | - | ||||
灰分（以干物质计）/（％） ≤ | - | 8.0 | 10.0（轻碱化），12.0（重碱化） | ||||
pH值 | - | 5.0～5.8（含5.8） | 5.8～6.8（含6.8）（轻碱化），＞6.8（重碱化） | ||||
a 通过孔径为0.075mm（200目/英寸）标准筛的百分率。 | |||||||
5.4 总砷和微生物学要求
应符合表3的规定。
表 3
项 目 | 指 标 |
总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ | 1.0 |
菌落总数/（cfu/g） ≤ | 5 000 |
大肠菌群/（MPN/100g） ≤ | 30 |
酵母菌/（个/g） ≤ | 50 |
霉菌/（个/g） ≤ | 100 |
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） | 不得检出 |
6 试验方法
6.1 可可仁中可可壳和胚芽含量
6.1.1 仪器
a）分析天平：感量±0.0001g；
b）天平：感量±0.1g；
c）镊子钳：尖头；
d) 分样尺：有机玻璃制；
e）分样板：玻璃制；
f）金属罐：带有盖子的；
g) 分样筛：12目。
6.1.2 分析步骤
随机抽取200g具有代表性的样品，保存于金属罐中。用四分法分样，称取100g试样（精确到0.1g），放入分样筛中过筛，称量筛下物的质量。然后将筛网上的物质倒在分样板上，用镊子钳将可可壳和胚芽全部挑出，用分析天平称其质量。
6.1.3 结果计算
式中：
X——可可壳和胚芽含量，%；
m0——试样的质量，单位为克（g）；
m1——筛下物的质量，单位为克（g）；
m2——可可壳和胚芽的质量，单位为克（g）；
0.25——筛下物中残留可可壳的常数。
6.2 感官
6.2.1 仪器
a）天平：感量±0.1g；
b）烧杯：200mL；
c）玻璃棒。
6.2.2 分析步骤
称取50g试样，加热至50℃，用玻璃棒边搅拌边嗅其气味，用肉眼观察熔化试样的色泽。
6.3 可可脂
6.3.1 索氏抽提法（仲裁法）
按GB/T 5512规定的方法测定。
6.3.2 折光指数法（快速法）
按附录A规定的方法测定。
6.4 水分及挥发物
按GB/T 5009.3规定的方法测定。
6.5 细度
6.5.1 试剂
石油醚：分析纯，沸程60℃～90℃。
6.5.2 仪器
a) 电热恒温干燥箱；
b) 烧杯：500mL；
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