1 范围
本技术要求规定了糖果、巧克力及蜜饯、果冻等产品生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、人力资源、前提方案、关键过程控制、产品检测、产品追溯与撤回。
本技术要求配合GB/T 22000 以适用于糖果、巧克力及其制品、代可可脂巧克力及其制品、果脯蜜饯、果冻、焙炒咖啡及可可制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。
本技术要求用于认证目的时，应与GB/T 22000一起使用。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本技术要求的引用而成为本文的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本技术要求，然而，鼓励根据本技术要求达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本技术要求。
《中华人民共和国食品安全法》
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 8956 蜜饯企业良好生产规范
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 17403 巧克力厂卫生规范
GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
3 术语和定义
3.1 糖果
以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）、糖醇或允许使用的其他甜味剂为主要原料，经相关工艺制成的固态、半固态或液态甜味食品。
3.2 巧克力
以可可制品（可可脂、可可液快或可可粉）、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。
3.3 巧克力制品
用3.2所指的巧克力与其他食品按一定比例加工制成的固体食品。
3.4 代可可脂巧克力
以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液快或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味及形状的食品。
3.5 代可可脂巧克力制品
用3.4所指的代可可脂巧克力与其他食品按一定比例加工制成的食品。
3.6 蜜饯
以果蔬等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺加工制成的制品。
3.7 果冻
以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、罐装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。
3.8 焙炒咖啡豆
经去除果皮和脱壳后的生咖啡豆，以机械或手工方式清理调配后，再以焙炒机焙炒冷却后即包装于密闭容器中的咖啡产品。
3.9 焙炒咖啡粉
焙炒咖啡豆经机械磨细筛分后存放于密闭容器中的咖啡产品。
3.10 可可制品
以可可豆为原料，经清理、焙炒、破碎、壳仁分离、研磨、压榨、破碎细粉、冷却结晶等工艺制成的产品。
4 人力资源
4.1 食品安全小组
食品安全小组成员应具备多学科的知识和建立与实施本行业食品安全管理体系的经验，包括食品卫生质量控制、产品研发、工艺制定、原辅料采购、生产控制、检验、设备维护、仓储运输、产品销售等知识、技能或经验。
4.2 人员能力、意识和培训
4.2.1 食品安全小组人员应熟悉法律法规和标准要求，具有守法意识，理解HACCP原理、前提方案和食品安全管理体系标准；
4.2.2 企业应具备满足需要的本行业生产基本知识及加工工艺人员。
4.2.3 从事产品研发、质量控制、检验等工作的人员应具备相关知识。
4.2.4 采购人员应具备识别原材料质量和食品安全基本知识和技能；
4.2.5 企业应制定和实施人员培训计划，提供培训或采取其他措施以持续满足要求。保证不同岗位的人员掌握本行业食品安全卫生知识和技能。从事产品研发、配料、杀菌操作的人员应持续符合岗位能力要求。
4.2.6 需持证上岗的人员应具备相关资质并按时复审。
4.3 个人卫生与健康要求
4.3.1 人员健康
4.3.1.1 应执行中华人民共和国食品安全法要求， 建立并执行从业人员健康管理制度。
4.3.1.2 食品生产经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。
4.3.1.3 必要时，应做临时健康检查，体检合格后方可上岗。
4.3.1.4 企业应建立日常员工健康报告制度，生产经营人员上岗时应报告身体健康、疾病或受伤状况，卫生管理人员应对之加以关注和检查。
4.3.1.5 应建立并保持从业人员健康档案。
4.3.2 个人卫生
4.3.2.1 与食品直接接触人员，不应留长指甲，应勤理发、勤洗澡、勤更衣。
4.3.2.2 不同区域或岗位的人员宜穿戴不同颜色或标志的工作服装，人员进入车间应更衣，穿工作服和鞋、戴工作帽，工作服应遮住外衣，头发不外露，不应将与生产无关物品带入车间；应洗手、消毒，调配室的工作人员在配料时应配戴口罩、发套。
4.3.2.3 工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；上岗后，若处理被污染的产品或从事与生产无关的活动，应重新洗手消毒；不得穿工作服进入卫生间，离开车间时应换下工作服。
4.3.2.4 更衣室及与更衣室相连的卫生间内不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。
4.3.2.5 工作帽、服、鞋应集中清洗、消毒，统一发放，企业宜建立洗衣房。
4.3.2.6 进入加工车间的其他人员均应遵守上述规定。
5 前提方案
5.1 基础设施与维护
5.1.1 选址、厂区和道路
5.1.1.1 各产品均应符合GB14881相关要求。蜜饯企业同时应符合GB8956 要求，巧克力企业同时应符合GB 17403要求。
5.1.1.2 加工厂应设置在地势干燥、交通方便、水源充足的地区，不应设于受污染河流的下游。厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质或其他扩散性污染源，应保持清洁、绿化；工厂周围30m以内不得有露天厕所、垃圾堆和粪堆。
5.1.1.3 厂区和道路，厂区周围应有防范外来污染源侵入的装置。厂区内应铺设适合于车辆通行的坚硬道路，路面应平坦、无扬尘、无积水，有良好的排水系统。生产厂区内禁止饲养禽、畜等影响产品安全卫生的动物。
5.1.2 布局
工厂的建筑布局应合理，生产区域与职工生活区域应分开。
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