1 范围
本标准规定了糖果和巧克力（含代可可脂巧克力）生产企业的工厂设计、厂房与设施、机械设备、机构与人员、卫生管理、生产过程管理、品质管理、记录管理、标识等要求。
本标准适用于糖果和巧克力（含代可可脂巧克力）生产企业生产过程的安全控制。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 8978 污水综合排放标准
GB 9678.1 糖果卫生标准
GB 9678.2 巧克力卫生标准
GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局［2007］102号令
3 术语与定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
作业区 homework area
糖果、巧克力直接生产加工的车间和仓库等场所。
3.1.1
清洁作业区 sweep the homework area
清洁度要求高的作业区域。
3.1.2
准清洁作业区 allow to sweep the homework area
清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。
3.1.3
一般作业区 general homework area
清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。
3.1.4
管制作业区 control the homework area
清洁作业区和准清洁作业区的统称。
3.1.5
配料室 go together with to anticipate the room
根据配方和作业计划，集中进行辅料及食品添加剂计量称重，按工艺要求配入各份数的作业场所。
3.1.6
包装区 pack the area
从事成品包装的作业场所，包括内包装区及外包装区。
3.1.6.1
内包装区 inside the packing area
从事与产品内容物直接接触内包装的作业场所。
3.1.6.2
外包装区 over-wrap area
从事未与产品内容物直接接触外包装的作业场所。
3.1.6.3
内包装材料准备室 inside the packing materialI it prepares the room
不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除其外包装或成型等的作业场所。
3.1.7
原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置的场所。
3.2
非食品处理区 the non-food processing area
品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、卫生间等区域。
3.3
分隔 insulate
场所与场所之间以有形的手段予以隔开。
3.4
食品接触面 foods contact surface
直接或间接与食品接触的表面。
3.4.1
直接食品接触面 direct foods contact surface
与食品直接接触的器具及设备的表面。
3.4.2
间接的食品接触面 indirect foods contact surface
在正常作业情况下，与食品或食品直接接触面接触的表面。
4 工厂设计
4.1 选址
工厂应设置在地势相对较高、气候相对干燥、交通方便、水源充足的地区，不应设于受污染河流的下游；厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质或其他扩散性污染源，不应有昆虫孳生的潜在场所。
4.2 布局
4.2.1 生产区域与职工生活区域应分开，做到合理布局。厂区如有员工宿舍及附设餐厅，应与制造作业场所、仓库等完全隔离。
4.2.2 厂区周围环境应保持清洁和绿化。厂房与外缘公路或道路应保持一定的距离，中间设有绿化带；厂区内非硬化地面应进行绿化。
4.2.3 厂区应铺设适合车辆通行的坚硬道路，路面应无扬尘、无积水。
4.2.4 厂区周围应有防范外来污染源侵入的设施。
4.3 给排水
4.3.1 生产用水应符合GB 5749的规定。
4.3.2 厂区给排水系统应能适应生产、生活需要，设施合理有效，避免雨季积水。
4.3.3 污水排放应符合GB 8978的规定，污水处理设施应远离生产区域。
4.4 厂区环境
4.4.1 厂区内应无不良气味，无有害气体、煤烟、粉尘等污染物。
4.4.2 锅炉房不应位于生产区域主风向的上方；锅炉排放应符合相关国家标准的规定。
4.4.3 加工后的废弃物及其他污物的存放处应远离生产区域，不应位于生产区域主风向的上方。
4.4.4 生产区域不应饲养禽、畜类等动物。
5 厂房与设施
5.1 设计及建筑要求
5.1.1 凡新建、扩建和改建的项目均应符合GB14881的规定。
5.1.2 厂区总平面布置图、建筑物平面图、立体图、剖面图、管线图等有关资料应长期妥善保存。
5.1.3 厂房的各项建筑结构应合理、坚固，便于卫生管理及清洁、消毒、维护，并保持良好状态，防止食品、食品接触面及包装材料受到污染。
5.1.4厂区和车间内的各种管道、管线的走向应合理。
5.2 厂房及车间布置
5.2.1 应设置与生产情况相匹配的设施，如原料仓库、包装材料仓库、配料区、溶糖区、熬煮区、精磨区、精炼区、冷却（干燥）和成型区、内包装区、外包装区、成品仓库、更衣室、洗手消毒区、品质管理室和试验室等。
5.2.2 作业区内设备之间或设备与墙壁之间，应有适当的宽度或工作空间，其宽度应足以使工作人员便于作业（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。
5.2.3 生产车间应按照作业流程需要及卫生要求合理布局；作业区按照糖果和巧克力生产品种的需要，分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，各区之间应适当分隔。
5.2.4 应设置更衣室、洗手消毒区等员工进入车间的过渡设施。
5.2.5 检验室应有足够空间安置试验台、仪器、设备等。微生物检验场所应与其他场所适当分隔。
5.3 天花板
5.3.1 加工、包装、储存等场所的天花板应易于清洁，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落。清洁作业区、准清洁作业区及其他半成品场所的天花板应平滑且易于清扫。
5.3.2 天花板应使用无毒、无异味、耐湿、耐腐蚀的白色或浅色防水材料建造。
5.3.3 蒸汽、水、电等配件管不应设置于食品暴露的正上方，空调风管等宜设于天花板的上方，否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。
5.4 墙壁与门窗
5.4.1 生产车间的内壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、不吸水、易清洗的浅色防腐建筑材料建造。内壁若设有墙裙，墙裙至少应达到1.5m以上。清洁作业区、准清洁作业区的墙角及柱角应具有一定弧度。
5.4.2 门、窗、天窗应严密不易变形，设置的位置适当，易于清洁；非全年使用空调的车间与储存场所，应设有易于拆下清洗和不生锈的纱窗、纱网；管制作业区对外出入门户应装设能关闭的纱门或空气帘；窗户不宜设置窗台。
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