1 范围
本标准规定了蘑菇罐头的产品分类与代号、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存的要求。
本标准适用于以新鲜蘑菇或盐渍蘑菇为原料、经加工制成的蘑菇罐头。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5461 食用盐
GB 7098 食用菌罐头卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 10786 罐头食品的检验方法
GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法（GB/T 12457-1990，neq ISO 1841：1981）
QB/T 1006 罐头食品的检验规则
QB/T 3600 罐头食品包装、标志、运输和贮存
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
开伞菇 grilling mushrooms
菌盖与菌柄间的菌膜破裂、菌褶明显外露的蘑菇。
3.2
规则片（整菇片） sliced or sliced whole mushrooms
沿蘑菇轴平行纵向切片而成的带柄的片菇。
3.3
薄皮菇 thin mushrooms
菌肉较薄、菌盖边缘似与菌柄脱离而形成浅沟状的蘑菇。
3.4
空心菇 mushroom with hole in stem
菌柄切削处中心部位有明显空洞且空洞的直径和深度大于2mm的蘑菇。
3.5
盐渍蘑菇 salted mushrooms
将新鲜良好蘑菇经预煮、冷却，在浓度约20°Bé的盐水中浸渍，不断加入食盐，直到蘑菇中心部位平衡后盐水浓度在18°Bé以上的蘑菇。
4 产品分类与代号
4.1 产品分类
根据不同原料将产品分成两类。
4.1.1 以鲜蘑菇为原料加工的蘑菇罐头
以罐藏加工专用的新鲜白色双孢蘑菇为原料，经清洗、预煮、装罐、加盐水、密封、杀菌制成的罐头产品。
4.1.2 以盐渍蘑菇为原料加工的蘑菇罐头
以盐渍蘑菇为原料，经脱盐、预煮、装罐、加盐水、密封、杀菌制成的罐头产品。
4.2 产品代号
两类产品按蘑菇形态分为整菇、钮扣菇、特片菇、片菇、碎片（块）菇、扣片菇和帽菇七个品种。
4.2.1 整菇罐头：产品代号为805。
4.2.2 帽菇罐头：产品代号为8050。
4.2.3 片菇罐头：产品代号为8051。
4.2.4 碎片（块）菇罐头：产品代号为8052。
4.2.5 特片菇罐头：产品代号为8053。
4.2.6 钮扣菇罐头：产品代号为8054。
4.2.7 扣片菇罐头：产品代号为8055。
4.2.8 以盐渍蘑菇为原料加工的蘑菇罐头在产品代号后面再加“B”。
5 技术要求
5.1 原辅材料
5.1.1 鲜蘑菇及盐渍蘑菇的感官要求应符合表1的规定。
5.1.2 鲜蘑菇预煮得率：不低于61%。
5.1.3 盐渍蘑菇氯化钠含量：（18～22）°Bé。
5.1.4 盐渍蘑菇pH值：4.5～5.3。
表1 原料鲜蘑菇及原料盐渍蘑菇的感官要求
项 目 | 要 求 | |
鲜蘑菇 | 盐渍蘑菇 | |
色泽 | 乳白色 | 淡黄色、盐卤水清晰 |
气味 | 应具有鲜蘑菇应有的气味，无异味 | 具有盐渍蘑菇应有的滋味与气味。 |
形态 | 蘑菇整只无根带柄。菌盖形态完整，表面光滑无凹陷，呈圆形或近似圆形，直径20mm～40mm。菇柄切削平整，长度不大于8mm。无薄皮菇、无开伞、无鳞片、无空心、无脱柄、无泥根、无斑点、无病虫害、无机械伤、无污染、无变色菇、无杂质。 | 经轻压有弹性，其他同鲜蘑菇。 |
5.1.5 食用盐
应符合GB 5461的规定。
5.2 感官要求
5.2.1 以鲜蘑菇为原料加工的蘑菇罐头感官要求应符合表2的规定。
表2 鲜蘑菇罐头感官要求
项目 | 优 级 | 普通级 | |
色泽 | 淡黄色，片菇和帽菇菌褶允许稍带浅褐色。汤汁清晰，呈淡黄色 | 淡灰黄色，片菇和帽菇菌褶允许稍带浅褐色。汤汁较清晰，呈淡黄色 | |
滋味、气味 | 具有用鲜蘑菇加工的蘑菇罐头应有的滋味和气味，无异味 | ||
组 织 形 态 | 整菇 | 柔嫩而有弹性，菌径18mm～35mm，菌盖形态完整，无畸形菇和开伞菇，菌柄切面平整，长度不超过8mm，同一罐内菌径大小均匀，菌柄长短基本一致 | 柔嫩而略有弹性，菌径18mm～35mm，菌盖形态基本完整，允许少量薄菇、小裂口、小修整和小畸形菇，无开伞菇，菌柄切面较平整，长度不超过8mm，同一罐内菌径大小大致均匀，菌柄长短尚一致 |
钮扣菇 | 柔嫩而有弹性，菌径18mm～35mm，同一罐内菌径大小均匀，菌盖形态完整，无畸形菇和开伞菇，菌柄切面平整，长度不超过5mm。 | 柔嫩而略有弹性，菌径18mm～35mm，同一罐内菌径大小大致均匀，菌盖形态基本完整，允许少量薄菇、小裂口、小修整和小畸形菇，无开伞菇，菌柄和菌盖底部不超过5mm。 | |
特片菇 | 将菌径22mm～35mm的蘑菇沿菇轴平行纵向切片，片厚3.5mm～5mm，规则片的大小和厚度大致均匀，规则片不少于固形物重的80%，脱落或破碎部分的菌体及碎屑不超过3%。 | 将菌径22mm～35mm的蘑菇沿菇轴平行纵向切片，片厚3.5mm～5mm，规则片的大小和厚度大致均匀，规则片不少于固形物重的80%，脱落或破碎部分的菌体及碎屑不超过5%。 | |
片菇 | 将蘑菇沿菇轴平行纵向切片，片厚3.5mm～5mm，规则片的大小和厚度大致均匀，无连片，规则片不少于固形物重的60%，脱落或破碎部分的菌体及碎屑不超过5%。 | 将蘑菇沿菇轴平行纵向切片，片厚3.5mm～5mm，规则片的大小和厚度大致均匀，无连片，规则片不少于固形物重的60%，脱落或破碎部分的菌体及碎屑不超过10%。 | |
碎片菇 | 不规则的碎片或碎块 | ||
帽菇 | 柔嫩而有弹性，菌径30mm～45mm，同一罐大小均匀，无菌柄，菌盖形态完整，无畸形菇、机械伤、开伞菇，无氧化菇。 | 柔嫩而略有弹性，菌径30mm～45mm，同一罐大小大致均匀，无菌柄，菌盖形态基本完整，允许少量小裂口、小修整和小畸形菇，无开伞菇，有轻微氧化菇。 | |
扣片菇 | 采用钮扣菇切片，菌柄与菌盖底部不超过5mm。 将菌径20mm～40mm的钮扣菇沿菇轴平行纵向切片，片厚3.5mm～5mm，规则片的大小和厚度大致均匀，无连片，规则片不少于固形物含量的60%，碎屑不超过2%。 | 采用钮扣菇切片，菌柄与菌盖底部不超过5mm。 将菌径20mm～40mm的钮扣菇沿菇轴平行纵向切片，片厚3.5mm～5mm，规则片的大小和厚度大致均匀，无连片，规则片不少于固形物含量的60%，碎屑不超过3%。 | |
5.2.2 以盐渍蘑菇为原料加工的蘑菇罐头
感官要求应符合表3的规定。
表3 盐渍蘑菇罐头感官要求
项目 | 优 级 | 普通级 |
色泽 | 呈黄色至淡灰黄色。片菇和帽菇菌褶允许有稍浅褐色，汤汁清晰，呈淡黄色 | 呈灰黄色，稍带浅褐色。片菇和帽菇菌褶允许有稍浅褐色，汤汁较清晰，呈黄色 |
滋味、气味 | 具有用盐渍蘑菇加工的蘑菇罐头应有的滋味与气味，无异味 | |
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