1 范围
本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义
3.1 发酵乳fermented milk
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的 pH 值降低的产品。
3.1.1 酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。
3.2 风味发酵乳 flavored fermented milk
以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后 pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
3.2.1 风味酸乳 flavored yoghurt
以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
4 指标要求
4.1 原料要求
4.1.1 生乳：应符合 GB 19301 规定。
4.1.2 其它原料：应符合相应安全标准和/或有关规定。
4.1.3 发酵菌种：保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。
4.2 感官要求：应符合表 1 的规定。
表 1 感官要求
项 目 | 要 求 | 检验方法 | |
发酵乳 | 风味发酵乳 | 取适量试样置于 50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。 | |
色泽 | 色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。 | 具有与添加成分相符的色泽。 | |
滋味、气味 | 具有发酵乳特有的滋味、气味。 | 具有与添加成分相符的滋味和气味。 | |
组织状态 | 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；风味发酵乳具有添加成分特有的组织状态。 | ||
4.3 理化指标：应符合表 2 的规定。
表 2 理化指标
项 目 | 指标 | 检验方法 | |
发酵乳 | 风味发酵乳 | ||
脂肪a/(g/100g) ≥ | 3.1 | 2.5 | GB 5413.3 |
蛋白质/( g/100g) ≥ | 2.9 | 2.3 | GB 5009.5 |
酸度/(°T) ≥ | 70.0 | GB 5413.34 | |
a 仅适用于全脂产品。 | |||
4.4 污染物限量：应符合 GB 2762 的规定。
4.5 真菌毒素限量：应符合 GB 2761 的规定。
4.6 微生物限量：应符合表 3 的规定。
表 3 微生物限量
项 目 | 采样方案a 及限量(若非指定，均以 CFU/g 或 CFU/mL 表示) | 检验方法 | |||
n | c | m | M | ||
大肠菌群 | 5 | 2 | 1 | 5 | GB 4789.3 平板计数法 |
金黄色葡萄球菌 | 5 | 0 | 0 /25 g(mL) | - | GB 4789.10 定性检验 |
沙门氏菌 | 5 | 0 | 0 /25 g(mL) | - | GB 4789.4 |
酵母 ≤ | 100 | GB 4789.15 | |||
霉菌 ≤ | 30 | ||||
a 样品的分析及处理按GB 4789.1 和GB 4789.18 执行。 | |||||
4.7 乳酸菌数：应符合表 4 的规定。
表 4 乳酸菌数
项 目 | 限量[CFU/g(mL)] | 检验方法 |
乳酸菌数a ≥ | 1×106 | GB 4789.35 |
a 发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。 | ||
4.8 食品添加剂和营养强化剂
4.8.1 食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。
4.8.2 食品添加剂和营养强化剂的使用应符合 GB 2760 和GB 14880 的规定。
5 其他
5.1 发酵后经热处理的产品应标识“××热处理发酵乳”、“××热处理风味发酵乳”、“××热处理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”。
5.2 全部用乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。
注：“××%”是指所添加乳粉占产品中全乳固体的质量分数。
5.3“复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原乳” 或“复原奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。
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