1 范围
本标准适用于发酵乳粉和调制发酵乳粉。
2 规范性引用文件
本标准引用的文件对于本标准的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义
3.1 发酵乳粉
3.1.1 发酵牛（羊）乳粉：以生牛（羊）乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种发酵、加工制成的粉状产品。
3.1.2 发酵驼乳粉：以生驼乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种发酵、加工制成的粉状产品。
3.1.3 发酵马（驴）乳粉：以生马乳或生驴乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种发酵、加工制成的粉状产品。
3.2 调制发酵牛（羊）乳粉
以生牛（羊）乳为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种发酵，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等，经加工制成的相应（牛、羊）乳固体含量不低于70%的粉状产品。
4 技术要求
4.1 原料要求
4.1.1 生牛（羊）乳：应符合 GB19301 的规定。生驼乳：应符合 DBS 65/010-2017 的规定。生马乳：应符合 DBS 65/015-2017 的规定。生驴乳：应符合 DBS 65/017-2017 的规定。
4.1.2 其它原料：应符合相应安全标准和/或有关规定。
4.1.3 发酵菌种：保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。
4.2 感官要求：应符合表 1 的规定。
表1 感官要求
项目 | 要求 | 检验方法 | |
发酵乳粉 | 调制发酵牛（羊）乳粉 | 取适量试样置于 50mL 烧杯中，在自然光线下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。 | |
色泽 | 呈均匀一致的白色或乳 白色或微黄色。 | 具有与添加成分相符的色泽。 | |
滋味、气 味 | 具有相应乳种发酵乳粉 特有的滋味和气味。 | 具有与添加成分相符的滋味 和气味。 | |
组织状态 | 干燥均匀的粉末。 | ||
4.3 理化指标：
4.3.1 发酵牛（羊）乳粉：应符合表 2 规定。
表2 发酵牛（羊）乳粉理化指标
项 目 | 指 标 | 检验方法 | |
发酵牛（羊）乳粉 | 调制发酵牛（羊）乳粉 | ||
蛋 白 质 /(%) ≥ | 非脂乳固体a的34% | 16.5 | GB 5009.5 |
脂 肪 b/(%) ≥ | 26.0 | — | GB 5009.6 |
复原乳酸度°T ≥ | 45 | — | GB 5009.239 |
杂质度/(mg/kg) ≤ | 16 | — | GB 5413.30 |
水 分 /(%) ≤ | 5.0 | GB 5009.3 | |
a非脂乳固体(%)=100%-脂肪(%)-水分(%)。 b仅适用于全脂发酵乳粉。 | |||
4.3.2发酵驼乳粉：应符合表 3 规定。
表3 发酵驼乳粉理化指标
项 目 | 指 标 | 检验方法 |
蛋 白 质 /（%） ≥ | 非脂乳固体a的36% | GB 5009.5 |
脂肪b/（%） ≥ | 28.0 | GB 5009.6 |
复原乳酸度/（°T） ≥ | 45 | GB 5009.239 |
杂质度/(mg/kg) ≤ | 16 | GB 5413.30 |
水 分 /（%） ≤ | 5.0 | GB 5009.3 |
a非脂乳固体(%)=100%-脂肪(%)-水分(%)。 b仅适用于全脂发酵驼乳粉。 | ||
4.3.3 发酵马（驴）乳粉：应符合表 4 规定。
表4 发酵马（驴）乳粉理化指标
项 目 | 指 标 | 检验方法 |
蛋 白 质 /（%） ≥ | 非脂乳固体a的18% | GB 5009.5 |
脂 肪 b/（%） ≥ | 5.0 | GB 5009.6 |
复原乳酸度/（°T） ≥ | 45 | GB 5009.239 |
杂质度/(mg/kg) ≤ | 16 | GB 5413.30 |
水 分 /（%） ≤ | 5.0 | GB 5009.3 |
a非脂乳固体(%)=100%-脂肪(%)-水分(%)。 b仅适用于全脂发酵马（驴）乳粉。 | ||
4.4 污染物限量和真菌毒素限量：应符合表 5 的规定。
表 5 污染物限量和真菌毒素限量
项 目 | 指 标 | 检验方法 |
铅 （ 以 Pb 计 ）/(mg/kg) ≤ | 0.5 | GB 5009.12 |
总 砷 （ 以 As 计 ）/(mg/kg) ≤ | 0.5 | GB 5009.11 |
铬 （ 以 Cr 计 ）/(mg/kg) ≤ | 2.0 | GB 5009.123 |
亚硝酸盐（以 NaNO2 计）/(mg/kg) ≤ | 2.0 | GB 5009.33 |
黄 曲 霉 毒 素 M1/(µg/kg) ≤ | 发酵牛（羊）乳粉、调制发酵牛（羊）乳粉 4.0 发酵驼乳粉 3.0 发酵马（驴）乳粉 5.0 | GB 5009.24 |
4.5 微生物限量：应符合表 6 规定。
表6 微生物限量
项 目 | 采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示） | 检验方法 | |||
n | c | m | M | ||
大肠菌群 | 5 | 1 | 10 | 100 | GB 4789.3 平板计数法 |
金黄色葡萄球菌 | 5 | 2 | 10 | 100 | GB 4789.10 平板计数法 |
沙门氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | — | GB 4789.4 |
酵母 | ≤100 |
GB 4789.15 | |||
霉菌 | ≤30 | ||||
a 样品的分析及处理按 GB4789.1 和GB4789.18 执行。 | |||||
4.6 乳酸菌数：应符合表 7 的规定。
表7 乳酸菌数
项目 | 限量（CFU/g） | 检验方法 |
a 乳酸菌数 CFU/g | 出厂 ≥1×106 | GB 4789.35 |
a 发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。 | ||
4.7 食品添加剂和营养强化剂
4.7.1 食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。
4.7.2 食品添加剂和营养强化剂的使用应符合 GB 2760 和 GB 14880 的规定。
5 生产过程中的卫生要求：应符合 GB 12693 的规定。
6 标签应符合 GB7718、GB28050 及相关国家法律法规的规定。
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